【總舖師幕後】古早味解密 菜尾湯呷人情味

出版時間:2013/08/29 07:38
《總舖師辦桌》作者黃婉玲說,導演陳玉勳是看了這本書,才萌生《總舖師》的劇本。辛啟松 攝
《總舖師辦桌》作者黃婉玲說,導演陳玉勳是看了這本書,才萌生《總舖師》的劇本。辛啟松 攝

【辛啟松/台南報導】《總舖師辦桌》作者黃婉玲說,導演陳玉勳是看了這本書,才萌生《總舖師》的劇本,電影裡多少也加入她採訪過程中的一些小故事,就連主要場景「愛鳳小吃店」的媽祖樓廟埕,也是她小時候常跟兒時玩伴出沒嬉戲的地方。

電影《總舖師》電影裡「鱉塞到豬肚內,再塞進雞裡」,眾人攪盡腦汁要想出「雞仔豬肚鱉」的作法。黃婉玲笑著說,那是他丈夫問過的小笑話,實際上是把雞肉、豬肚、鱉都切成塊,各自川燙後放在一起燉,取得食材融合而流露的鮮味口感。她說,古早手路菜除要求總舖師精湛手藝,更在乎食材口味協調,有些菜要炫技,但多數菜餚更要紮實。

《總舖師》裡憨人師(吳念真飾)教導詹小婉(夏于喬飾)的菜尾湯,黃婉玲說,那代表一種古早人情味的連結。古時候辦桌沒有那麼專業,很多器材都是宴客主人借來的,為了感謝對方友情贊助,辦桌師會等客人吃完後,把剩菜全部倒入鍋子,加入白蘿蔔、酸菜滾煮調味後,趁家裡壯丁出門還器具時,婦人順便舀取菜尾分送,以示感謝。這也是憨人師說出「心若歡喜、菜就好吃」的原因。

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國片《總舖師》劇照。劇組提供
國片《總舖師》劇照。劇組提供

黃婉玲說,古早手路菜除要求總舖師精湛手藝,更在乎食材口味協調。辛啟松 攝
黃婉玲說,古早手路菜除要求總舖師精湛手藝,更在乎食材口味協調。辛啟松 攝

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