焦桐:馬來風光

出版時間:2014/01/01 03:45

在檳城,餐桌上少不了「馬來風光」,這道娘惹菜總是令我想起杭州菜「紅嘴綠鸚哥」,前者是空心菜炒參巴峇辣煎(Sambal Belacan),後者是炒菠菜,都有引人遐思的菜名。
峇辣煎是馬來西亞的一種蝦膏,又名馬拉盞、巴拉煎,是將加工後的小銀蝦鹽漬,曝曬,發酵;反覆4至5次工序,再以機器裡攪碎,加入胡椒粉,定形;成品通常呈磚塊狀或圓餅狀,又經過曝曬即可包裝出售。
豪華版的「馬來風光」多添加蝦仁,空心菜嫩,蝦仁鮮甜。靈魂調味料則是峇辣煎,不僅炒空心菜好吃,也宜炒四季豆、秋葵,或炒飯、炒米粉,吃法多樣。
蝦醬原是中國沿海地區的蝦類加工調味品,後來被外移到東南亞的華人發揚光大,腥味愈重;此物多為稠狀,一般以罐裝出售。若經徹底乾燥,製成塊狀販售則是蝦膏。蝦膏比蝦醬的味道更濃厚,熾烈。兩種調味品的性格都相當絕對,嗜之者趨之若騖,惡之者避之唯恐不及。
絕大部分的青菜炒製時都須要猛火快炒,方能挽留翠綠之色澤和營養。馬來風光是一道爆炒的菜,需火力集中,在短暫的時間快速翻炒成熟。炒的時候通常會加進辣椒、蝦米、酒,以淡化蝦膏的腥味。空心菜的嫩鮮又有效被蝦膏提醒了出來,值得鼓掌。

臭魚爛蝦下飯冤家

蝦膏的個性更強悍,頗有人並不喜歡那種腥腐氣,然則此物最能彰顯南洋風味,像赤道的陽光那麼坦白,總是不留餘地迅速佔領了我們的味覺。我很難想像,馬來菜、泰國菜若少了蝦醬、蝦膏,會是多麼乏味。
「臭魚爛蝦,下飯冤家」,蝦醬、蝦膏等調味品跟廣東人愛吃的鹹魚,都是表現為一種腥香美學,腥中藏香。那腥,是表相的,掩飾並反差了藏在內裡的香,使香氣被釋放時,能綿長雋永。
峇辣煎可謂娘惹菜的調味聖品,聞起來很腥,入嘴卻覺得鮮。它提醒我們,味道不能僅依靠嗅覺,還要味覺輔佐。
空心菜有了峇辣煎,一輕一重,一淡一濃,素樸的外表忽然有了豔麗的身影,菜莖的韌澀感忽生曼妙的滋味。那是感官和精神在交互作用,表相與實質的彼此發明,闡揚。

焦桐《味覺的土風舞》

圖╱染渲插畫
圖╱染渲插畫

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