【動畫解祕】日本生魚片特別鮮 關鍵一分鐘報你知 

出版時間:2016/08/02 11:45

日本魚販在築地巿場天天手起刀落毫不手軟,日本生魚片特別鮮美的原因,多虧魚販的宰魚絕活,讓魚肉長時間保持鮮活,名為「活締法」。

所謂「締」,在日文有「完結」的意思,比殺字少一份戾氣,較為溫和,而魚販在巿場也從不說殺魚,只會說成「締」魚。而活締法則是以最快捷而溫柔的方法,了結魚的生命,同時加長肉質新鮮的時間,這技術由日本人發明,在七十年代出現之時震驚全球,馬上讓築地以至日本漁業登上一級水平。

一刀放血 一針破神經 魚肉保持嫩滑

方法是先以長釘或刀破壞魚腦,讓魚來不及將痛楚或死亡的訊息傳至魚身,然後在魚腮後及魚尾上分別切一刀放血,減少細菌在體內滋長的機會,讓肉色更鮮明而帶透明感,同時減低腥臭味,最後再運用一條名為「神經棒」的不鏽鋼線,從頭或尾快速貫穿脊髓上的神經,確保不會因為肌肉反射動作而亂跳引致肌肉收緊,魚肉自然保持嫩滑。

魚販能在一、兩分鐘內完成整串動作,配合低溫存放而非使用急凍冷藏,魚肉在活締後10小時甚至24小時仍能保持如活魚一樣鮮嫩,廚師就可以製作更多鮮味菜色,但也讓魚價比一般締法隨時貴一倍。(大陸中心/綜合外電報導)
 
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用來貫穿魚脊髓神經的「神經棒」,是活締法中最重要的法寶。 圖片來源:《潮拜築地:魚味無窮》影片截圖

切一刀放血後的魚血,因為少了細菌在體內滋長,肉色更帶透明感,腥臭味大減。圖片來源:《潮拜築地:魚味無窮》影片截圖

活締的魚能更長時間保持新鮮,自然可以用來製作更多菜色。香港《蘋果日報》


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