【壹週刊】味精被黑了?它跟味醂哪裡不一樣

出版時間:2018/01/15 18:00

味精與味醂是很有意思的二種發酵調味料,它們呈現出二種完全不同的烹調口感結果。市售的味精都是以長條結晶狀呈現,而味醂則以棕黃澄透明的液體型態出售。

味精發酵主要原料為小麥蛋白(或它種蛋白)與糖蜜;味醂發酵主要原料為糯米和酒精。味精主要為蛋白發酵,主要發酵菌為麩胺酸微球菌(Micrococcus glutamicus);味醂主要糖化發酵,發酵菌為糖化菌Aspergillus (麴黴屬)、Rhizopus (根黴屬)。

味精發酵產物主要為胺基酸(麩胺酸),再經鈉化結晶成麩胺酸鈉(MonoSodium Glutamate,簡稱MSG),提供鮮味;而味醂(Mirin)發酵產物主要為糖分及酒精,提供甜味及些許酒味。

味精因為為麩胺酸發酵,所以在發酵過程會產生大量泡沫,現在先進的設備大多以真空抽取泡沫,可是仍會有泡沫產生,如果這些泡沫不完全去除,後段就會產生很不好的鈉化結晶效果。因此,在生產味精時多少都會添加一些消泡劑「矽膠Silicone」。

味醂因為是糖化發酵,糖化時會產生褐變,顏色應該是棕黃澄透明的液體,如果味醂的顏色是透明樣,就表示這款味醂不是發酵而來,應該是化學添加物製成的。

味精的LD50(百分之五十致死率)為15克/公斤體重,比鹽巴的3克要多5倍,這告訴我們味精比鹽巴要安全。

味精發酵產生的麩胺酸因為有經過化學鈉化結晶處理,因此,我國、中國大陸及歐盟將味精列為食品添加物管理。美國則無列管。

味醂因為無經過化學鈉化結晶及消泡處理,所以世界各國皆以食品原料管理。

味精在飲食上已經惡名遠播,其原因可溯及1960年代從美國來的「中國餐館症候群」一說。已故華裔郭醫師,因在中餐館膳後後出現頭痛口渴等不適狀,他認為MSG調味品可能為造成症狀之原因。從此MSG就就與中國餐館症候群再也脫不掉關係。然而,在正常情況下,我們身體是有能力代謝麩胺酸鹽的,迄今,無數研究均無法找出味精是這些症狀的主因,亦即證據仍是相當薄弱。

適量、合理地使用味精對人體無害處。但使用味精還要注意以下幾點:

1.在攝氏70 ~ 80度,使用味精每100ml超過1克,食品愉悅感覺會迅速下降。

2.烹調時如添加小蘇打,則不能使用味精,因為會有不良氣味的麩胺酸二鈉產生。

3.冷的涼拌菜會造成味精溶解性很差,導致有味精的苦味產生,因此涼拌菜不適合使用味精。

國外有些味精常會在添加10~15%亞硝酸鈉,亞硝酸鈉是一種毒性很強的添加劑,若吃了太多,其會伴有口乾舌燥的感覺,旅居國外時購買味精應看清楚標示,有添加亞硝酸鈉的味精千萬不要購買。(撰文:文長安/輔大餐旅系兼任講師)

傳統的味精揹負著傷身的疑慮,民眾已普遍不用,改用高鮮味精或雞粉取代。(陳思明攝)
傳統的味精揹負著傷身的疑慮,民眾已普遍不用,改用高鮮味精或雞粉取代。(陳思明攝)

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