【救菜農】你不知道的高麗菜「身世之謎」

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出版時間:2018/03/08 10:22

作者:台灣食育協會理事長 黃兆徽

台灣當季高麗菜正盛產,既新鮮又便宜。營養、美味的高麗菜是臺灣飲食文化中重要的食材,不同背景下成長的台灣人,各自發展出獨特的高麗菜料理。像是客家菜的「高麗菜封」,把整顆高麗菜燜煮到軟嫩、入口即化;原住民料理常用高麗菜加山胡椒快炒;傳統台灣農村則有「高麗菜飯」,簡單就能填飽肚子。

富含重要礦物質和多種維生素的高麗菜,在國內外科學文獻上也提到不少它對特殊保健的功效,包括舒緩胃腸潰瘍,防止骨質疏鬆,以及預防肺癌、胃癌、結腸癌、乳癌等。

高麗菜的食療功效,讓民間普遍流傳一種說法,認為「甘藍」之所以被稱呼為「高麗菜」,就是由於日據時代進行商業推廣時強調其營養價值好比高麗人參而得其名。不過,根據作家曹銘宗的考證,高麗菜可能更早在十七世紀左右就由荷蘭人、西班牙人帶來台灣。而高麗菜在荷蘭語叫「Kool」、西班牙語中叫「Col」,發音都與台語的「高麗」相似。因此他認為,「高麗菜」之名應該源自歐洲語言的音譯。

超過一甲子在台灣種植的歲月,高麗菜價格戲劇性的漲跌早已不是新聞,是發生在菜園、市場的日常。

相較於其他葉菜類,高麗菜大量的需求使其價格起伏具有指標性意義,無法再用單純的「買賣關係」來想像高麗菜的生產,它反而是具備投資功能的生財工具。夠有經驗與能力的盤商甚至可以把高麗菜用「期貨」的概念來操作。但第一線生產的農人,卻往往淪為盤商的工人。

先把暴漲暴跌的價格因素放一旁,來看看高麗菜引發的另一項討論:環境問題。

你吃的高麗菜哪裡來?

長年來最受消費者喜愛的品種「初秋」高麗菜,於1950年代由日本引進台灣,細嫩甜脆的「初秋」最佳生長溫度為16到22度,因此每到炎炎夏季便出現平地「初秋」的短缺現象,為了應付四季無歇的甜脆高麗菜需求量,農民便轉而往福壽山、武陵等高冷地種植。

高山高麗菜看似稍微解決了夏季平地產量不足的窘境,但卻以山坡地水土流失作為代價,超限使用土地。種植過程原先蓊鬱的山林先是被挖土機剷平,種植期間表土缺乏覆蓋的狀況下,每回耕作還需翻土2公尺深左右來鬆動土壤,嘉義大學副教授薛玲曾研究「一公頃高麗菜田平均一年會流失15到16噸土壤,是果樹的3倍,原始林的5倍」,回顧歷年豪雨沖刷造成的高山土石流災情仍歷歷在目,更加確認了水土保持的當務之急。

師大環境教育所所長葉欣誠教授則以「非點源污染」(non-point source pollution)的角度來分析:高山農業本身整地造成水土流失,影響了地表沖積的相關參數;若施肥或農藥,則單位面積釋出的毒性物質、總氮、總磷也都會增加。此外,高山地區的坡度也較大。這三個參數的加乘效果,使得高山農業造成的土壤流失程度與流出的毒物、氮磷(造成地表水體優養化)都高。這就是一般所謂的環境衝擊。

除此之外,農藥與肥料累積的化學物質隨著水源順流而下,累積汙染,甚至也曾在2010年發現大梨山地區有農民任意傾倒含農藥的垃圾,長期影響下,位處山下的台中、彰化、南投都會區用水安全亮起紅燈。

不必限定高山,夏天也有甜脆高麗菜

為了解決高山農業問題兼顧消費者需求,農改場費時多年研發出多種耐熱的品種,讓夏季的平地也能種植出美味高麗菜,包括「228」、「台中一號」、「台中二號」等。

其中,較早研發出的「228」,口感較粗硬較不受消費者青睞,大多被用來當做餃子的餡料,卻是較能承受颱風侵擾的硬種;後期大力推廣的「台中二號」,打著「雖是平地種植但品質不輸中海拔高麗菜」的名號闖蕩市場。

農業技術的進步,讓消費者若想在夏季吃到甜脆的高麗菜,不必再陷入非購買高山高麗菜不可的迷思和兩難,讓滿足口腹之慾的同時,不會對環境造成過度負擔。

而冬天的高麗菜,在最適宜的溫度中成長,不只積累天然的甜度,也減少非當季而易發的病蟲害、減少農藥使用,回歸食用當季蔬菜的自然道理,「順應天時」,用消費創造對自己、對環境、對農作物三贏的結果。

萬物各按其時成為美好。吃在地,趁當季,來顆台灣高麗菜吧!

【本文章與影片由《台灣食育協會》授權刊登,未經同意請勿轉載】

●十支影片教你用高麗菜簡單變名廚●

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
韓良憶「宮保高麗菜 」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=6TEFz5bk0No&feature=youtu.be

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
韓良憶「日式快煮高麗菜」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=cUyIyca6FoQ&feature=youtu.be

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
韓良憶「荷式高麗菜沙拉 」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」) -韓良憶告訴你高麗菜身世之謎!!
https://www.youtube.com/watch?v=faIRFINw7zU&feature=youtu.be

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
番紅花「高麗菜大阪燒」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=LKifXa2y00U&feature=youtu.be

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
番紅花 「豬油粕高麗菜 」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=52xUOcYmisc&app=desktop

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
番紅花「高麗菜麻油雞」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=ng2xlzp-_Hg

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
阿發師施建發「台式高麗菜飯」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=69vtM5R1nx8

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
簡天才師傅「法式高麗菜封」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=3ts2hIf--Nk

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
簡天才師傅「梅汁高麗菜沙拉」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=IBRhZmlg7_8

99秒! 神廚教你拿回生活自煮權-
簡天才師傅「法式奶油高麗菜濃湯」 (台灣食育協會吃在地趁當季系列之「搶救台灣高麗菜 」)
https://www.youtube.com/watch?v=LFMcQmlxJ-g


























 

高麗菜好處多多,過去學術期刊《Cell》一份有關高麗菜的研究指出,高麗菜含有一種化合物,能夠驅使胃細胞分泌更多血清素,進而加速排便。資料照片
高麗菜好處多多,過去學術期刊《Cell》一份有關高麗菜的研究指出,高麗菜含有一種化合物,能夠驅使胃細胞分泌更多血清素,進而加速排便。資料照片

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