【米其林慶功】晚宴後續攤 二星餐廳指名吃這間

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出版時間:2018/03/15 12:26

台北版米其林指南昨日(14)終於頒佈各奪星業者,緊接著在晚間的米其林晚宴,彙集了多家奪星業者與主廚和嘉賓們共享榮耀,晚會直到將近晚間10點結束。雖然採售票入場、要價每位600美金的晚宴不是人人都吃得到,但受到新出爐的祥雲龍吟米其林二星主廚群青睞、指定續攤的慶功宴餐廳,到底是哪間這麼厲害,原來就是位於北市永康街巷弄、2012年開業後受到各大政商名流喜愛的「宅涮涮鍋」;老闆林敬堯強調店裡食材幾乎98%是台灣在地的野生漁獲,用產地直送的台灣魚鮮證明不輸進口漁產的想法,加上在日本料理修業多年打下的基本功,處理漁獲的手法和挑魚都極精準,開幕不久,就受到鄰近的政商名流光顧,並固定向他私下訂購魚貨食材,每周總有貴婦動輒買上五六萬的情形,在此已經是常態。
 
宅涮涮鍋老闆林敬堯說:「由於自有明蝦、海扇蝦和花蟹的漁船,隨時能捕撈到最新鮮的魚貨直送,除了在店內選用的食材都是日料裡可生食等級的規格,也因為講究每種魚生的處理方式,和祥雲龍吟一向要求的水準一致,才會連以標準嚴格著稱的日本主廚也認同我們風味的呈現方式。」除了自有漁船專跑八斗子漁港保證產地直送,林敬堯與魚販長期培養的關係也讓他得以拿到更好的價格,因此店內每樣食材都是稀有而頂鮮,價格卻只要坊間訂價的2/3。
 
西瓜綿湯、烏魚子棒棒糖是店裡必嘗的招牌菜色之一;由於林敬堯是台南人,烏魚子、西瓜綿都是傳統常見的料理食材。西瓜綿湯是將台南人經常用在烹調時的傳統食材,和大量的蒜頭熬成湯底後,以宛如台南牛肉湯沖煮的手法將碗裡的北寄貝、象拔蚌、野生鱸魚片等食材沖熟,不但將台南特色用這樣的方式清楚點題,也能避免食材用傳統涮煮方式時,不小心就會過老的遺憾。湯底因為西瓜綿酸中帶鹹的獨特風味,一喝就很開胃,多了各味海鮮更顯鮮美,喉韻厚實又爽快舒暢。

帶有食趣的烏魚子棒棒糖是將整片烏魚子直接烘烤,烤的過程中並會分次塗上甜醬油、紹興酒提味去腥,烤好後再對半切成條狀,沾滿用日本鮪魚絲所磨成的柴魚粉增香,外觀就像是豬血糕般的趣味感,整根烏魚子又顯得特別豪邁;咬下時齒間就溢出隱約的酒香氣,接著烏魚子濃郁飽滿的海味沉香飄散在嘴裡,滋味口感都無比紮實。

食材澎湃的海鮮鍋則特別以無調味的蔬菜湯底,好讓入鍋的食材展現最佳水準和原味。鍋裡則依當日魚獲調整搭配;例如有台東純海水養殖的活蝦,不像其他是抽地下水養殖、菌多而需要多下抗生素抗菌,因此要價比一般白蝦高將近3到4倍。一公斤要價破千、主要分布在西部雲嘉一帶的粉蛤,數量稀少,肉質甜度極高,也有機會吃到。另外,特別經過日本活締處理手法的生石鯛,讓風味維持在像剛捕獲般的鮮美度,口感鮮彈富脂香。一頓套餐吃下來,讓人飽足又滿意,聽說也有不少日本客人特地來一嘗「將生魚片等級魚鮮」提升到美味層次更佳的涮涮鍋,也難怪早在米其林頒星之前,主廚們就早早預訂好,準備在此一飽口福,用最頂鮮的食材和手法來慶祝值得紀念的這一刻!(林沛縈/台北報導)
 
宅涮涮鍋
台北市大安區永康街34號
(02)2393-0051
11:30-14:30、17:30-21:30

出版時間:01:01
更新時間:12:27
 

為了這次台灣祥雲龍吟米其林封二星,日本龍吟主廚山本征治(右)特地帶來日本龍吟的料理長小澤武夫(右二)一同來台,米其林餐會結束後續攤慶功。(業者提供)
為了這次台灣祥雲龍吟米其林封二星,日本龍吟主廚山本征治(右)特地帶來日本龍吟的料理長小澤武夫(右二)一同來台,米其林餐會結束後續攤慶功。(業者提供)

位於永康街的宅涮涮鍋開幕4年,累積了不少死忠熟客。高世安攝
位於永康街的宅涮涮鍋開幕4年,累積了不少死忠熟客。高世安攝

西瓜綿湯有濃郁卻不嗆喉的酸鹹味,經過西瓜綿湯沖煮後的魚鮮帶有淡雅的酸香,肉質則凸顯地更清甜。高世安攝
西瓜綿湯有濃郁卻不嗆喉的酸鹹味,經過西瓜綿湯沖煮後的魚鮮帶有淡雅的酸香,肉質則凸顯地更清甜。高世安攝

烏魚子棒棒糖也是向台南傳統食材致敬的一道菜式,頗具食趣。高世安攝
烏魚子棒棒糖也是向台南傳統食材致敬的一道菜式,頗具食趣。高世安攝

林敬堯曾在日本料理店歷練多年,對台灣魚產產生興趣後,更因此開了能表現出魚獲最佳風味的涮涮鍋。高世安攝
林敬堯曾在日本料理店歷練多年,對台灣魚產產生興趣後,更因此開了能表現出魚獲最佳風味的涮涮鍋。高世安攝

海鮮鍋套餐每位2680元,含菜盤、當日進貨海鮮盤、開胃菜西瓜綿湯與烏魚子棒棒糖。高世安攝
海鮮鍋套餐每位2680元,含菜盤、當日進貨海鮮盤、開胃菜西瓜綿湯與烏魚子棒棒糖。高世安攝

(左2起)祥雲龍吟料理長稗田良平、日本龍吟料理長小澤武夫、宅涮涮鍋主廚兼老闆林敬堯、日本龍吟主廚兼老闆山本征治,昨天米其林餐會後集聚宅涮涮鍋歡慶奪下米其林二星榮耀。(業者提供)
(左2起)祥雲龍吟料理長稗田良平、日本龍吟料理長小澤武夫、宅涮涮鍋主廚兼老闆林敬堯、日本龍吟主廚兼老闆山本征治,昨天米其林餐會後集聚宅涮涮鍋歡慶奪下米其林二星榮耀。(業者提供)

日本龍吟餐廳與台灣祥雲龍吟團隊昨晚齊聚在宅涮涮鍋慶功。(業者提供)
日本龍吟餐廳與台灣祥雲龍吟團隊昨晚齊聚在宅涮涮鍋慶功。(業者提供)

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