【3D動畫】微波食品不夠好吃? 原來是少了這味

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出版時間:2018/04/08 08:00

許多人喜歡購買微波食品食用,因為它方便、快速,但有些微波食品的口感,怎樣都不會比現做的熱食好吃,為什麼?其實是因為微波食品少了一個重要的化學反應─梅納反應(Maillard reaction)。

科學家美拉德(Louis-Camille Maillard)1912年首度描述這個現象,後人將它稱為梅納反應。當食物中的還原糖與的胺基酸烹調加熱時,會產生連串複雜反應,並產棕黑褐色的分子物質。這些新物質,會為食物帶來誘人色澤和香味,比如堅果味或洋蔥味,讓食物風味更豐富。

但要形成梅納反映有幾個基本要素:蛋白質、還原糖,以及120℃以上的高溫,同時食物含水量低於5%才會發生。

那微波爐呢?微波爐是利用微波與水分子碰撞,讓水分子共振產生熱能。這種加熱方式較均勻,但它不是透過外部溫度來加熱食物,缺少高溫的條件;而在微波爐中,水分要到105℃才會沸騰,食物水分較易保留,因此也很難達到梅納反應所需的乾燥。因此你會發現,儘管微波食品已經先油炸或煎烤過,但再加熱時,還是不會有現炸、現烤的酥脆口感。(國際中心/綜合外電報導)

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微波食品難以形成梅納反應,因此儘管先油炸或煎烤過,再加熱時還是不會有現炸、現烤的酥脆口感。翻攝Harvard Health
微波食品難以形成梅納反應,因此儘管先油炸或煎烤過,再加熱時還是不會有現炸、現烤的酥脆口感。翻攝Harvard Health

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