【3D動畫】微波食品不夠好吃？　原來是少了這味

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出版時間：2018/04/08 08:00

許多人喜歡購買微波食品食用，因為它方便、快速，但有些微波食品的口感，怎樣都不會比現做的熱食好吃，為什麼？其實是因為微波食品少了一個重要的化學反應─梅納反應（Maillard reaction）。

科學家美拉德（Louis-Camille Maillard）1912年首度描述這個現象，後人將它稱為梅納反應。當食物中的還原糖與的胺基酸烹調加熱時，會產生連串複雜反應，並產棕黑褐色的分子物質。這些新物質，會為食物帶來誘人色澤和香味，比如堅果味或洋蔥味，讓食物風味更豐富。

但要形成梅納反映有幾個基本要素：蛋白質、還原糖，以及120℃以上的高溫，同時食物含水量低於5%才會發生。

那微波爐呢？微波爐是利用微波與水分子碰撞，讓水分子共振產生熱能。這種加熱方式較均勻，但它不是透過外部溫度來加熱食物，缺少高溫的條件；而在微波爐中，水分要到105℃才會沸騰，食物水分較易保留，因此也很難達到梅納反應所需的乾燥。因此你會發現，儘管微波食品已經先油炸或煎烤過，但再加熱時，還是不會有現炸、現烤的酥脆口感。（國際中心／綜合外電報導）

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微波食品難以形成梅納反應，因此儘管先油炸或煎烤過，再加熱時還是不會有現炸、現烤的酥脆口感。翻攝Harvard Health
微波食品難以形成梅納反應，因此儘管先油炸或煎烤過，再加熱時還是不會有現炸、現烤的酥脆口感。翻攝Harvard Health

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梅納反應

微波食品

微波爐

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