【名采】焦桐專欄:東坡腿

出版時間:2018/04/22 00:06

【飲食關鍵詞】東坡腿

焦桐/飲食文化專家
 
東坡腿並非蘇東坡所創,這道菜僅是附會了他的名字;甚至主要材料金華火腿,也附會了一則宋代抗金將領宗澤的故事。這是清代才出現的名餚,即煮火腿,主要材料是選用六斤左右的陳年金華火腿,筍、蝦則俱為點綴用的配菜。

火腿色澤鮮紅勝火,豔麗魅人,乃熬湯聖品。火腿最佳的吃法,大約就是水煮、燉湯,適合搭配樸素簡單的材料,如白菜、豆腐。

《紅樓夢》87回紫鵑吩咐廚娘柳嫂燒給林黛玉吃的「火肉白菜湯」作法相似,火肉即火腿肉。黛玉咳血了,人生病時更思念家鄉味,可她身體孱弱,消受不了宴席大菜,故而作成羹湯。紫鵑稟告黛玉:「剛才我叫雪雁告訴廚房裡給姑娘做了一碗火肉白菜湯,加了一點蝦米兒,配了點青筍紫菜」。紫鵑調治此菜時正值九月,北方無筍,她遂變通為青筍(萵苣)。

林黛玉成天病歪歪的,肺疾患者的睡眠品質不免很差,脾胃也虛弱,吃一點點螃蟹就心口疼,連燕窩都吃不了幾口。這道火肉白菜湯可謂東坡腿的變奏,兼具療效。蓋白菜是一種平安菜,具清火、潤肺等許多養生防病功效,能開胃健脾,常吃還可增強免疫功能、增加血管彈性。黛玉胃口差,白菜和火腿同煮,能使濃膩的肉湯帶著清爽的滋味。

東坡腿成功的關鍵在選料,朱彝尊教我們如何選擇火腿:「用銀簪透入內,取出簪頭,有香氣者真」。金華火腿俗稱「家鄉肉」,產地以金華、東陽、義烏、浦江、蘭溪、永康等八縣聞名,這些地方都屬舊時金華府,故統稱金華火腿,又因為皆在長江以南,又稱「南腿」。

火腿的鹹味層次相當繁複,主要來自醃製時的上鹽工藝,上鹽的次數各家不同,有五分法(間隔時日上五遍鹽)、七分法之說,追求的不外乎能將鹽醃進芯子裡;又不致死鹹,敗壞了風味。
火腿的製作、保存,和葡萄酒的釀造、窖藏一樣,都有著深刻的文化意涵。不僅晾曬、醃製、風乾、洗刷、修形、堆疊等工序都不可馬虎,抹的菜油也講究:須使用沈澱的「老油底」,才能維持風味。此外,存放的兩年期間,火腿技師還得定期檢查:用竹籤插入火腿關節處,嗅聞其味,以判斷發酵狀況。

到那裡尋覓美腿呢?民諺:「金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣」,上蔣,是指上蔣村人蔣雪舫所醃製的火腿,「雪舫蔣」最佳的火腿自然是取自兩頭烏的腿。兩頭烏不僅可製成美腿,鮮肉怎麼烹調都美味,可惜產量太稀少了。

最近去上海,陳思和教授設宴於「致真酒家」,其紅燒肉即選用兩頭烏,兩頭烏紅燒肉一出現,立刻控制了所有人的呼吸。這豬令我一見鍾情,返台後朝思暮想,覺得用情已深,忽然想起一句詩:「思君令人老」。

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焦桐

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