【名采】焦桐專欄:水魚裙爪

出版時間:2018/05/20 00:12

1989年我初履上海,在下榻的華僑飯店午宴陳子善,初次見面,我拿起菜單問想吃點什麼?「甲魚」。他不經思索地指定。

當時中國大陸吃甲魚的人尚少,鄉下的水塘或河湖到處可見野生甲魚。我想起生命中第一個上海的早晨,汽車不多見,走出投宿的飯店,幾乎整條南京西路都是腳踏車,公共汽車不停地鳴按喇叭,焦躁地,在人群單車陣中困頓行進。

華僑飯店開張之日,孫中山、黃興都派人來致賀,堪稱十里洋場的中心,名流淑媛經常聚會的場所,宋慶齡、蔡元培、楊杏佛、林語堂、魯迅都曾在此出入。那天中午點的紅煨水魚裙爪有一大盤,軟糯豐腴,獨特的彈勁和肌理,好吃,好吃。

甲魚又名「水魚」、「鱉」、「團魚」、「腳魚」、「王八」,形似烏龜,吻突尖長,頭形似蛇;腹部乳白色,指趾間有蹼,內側有三趾,趾上有爪;背部無角板,而是柔軟革質皮膚,呈灰綠色,邊緣有厚實的裙邊。水魚裙爪是只取甲魚的裙邊、腳爪烹製;裙邊乃肉質最美的部位。

中國各省皆產甲魚,其味腴澤濃滋,燉湯、紅燒、清蒸都很美,「紅燒甲魚裙爪」、「水魚裙邊」、「霸王別姬」都算湖南名餚;「松茸鮑片炒裙邊」、「杏圓花膠燉水魚」、「荷葉火腿鮮菇蒸水魚」是粵式風味;「三杯甲魚」則是台灣人的創意。

人們也常用肥雞同煮甲魚,我覺得可以不必依賴雞,獨燒的味道清美絕倫。甲魚清湯乃法國王室的高級料理。台北華西街夜市最吸睛的攤位莫非蛇肉攤,蛇攤都兼營鱉膳,店家尤其愛用諧趣話語,強調甲魚的壯陽效力。

凡此生龍活虎的喻示,頗具梁山泊氣概。魯智深醉打山門,老和尚說:「善哉、善哉」,花和尚卻咆哮:「什麼鱔哉、鱔哉,團魚咱也吃的。」我更神往宋代的寺廟,廟裡的和尚會燒甲魚待客。

中國是甲魚的先進國家,三千多年前就有精良的烹製技術;日本皇室要到七世紀末才懂得享用甲魚,民間則到十八世紀末才流傳。

這幾年我多次路經上海灘,東張西望,華僑飯店已不復見,陳子善也二十年未聯絡,人間世事真如白雲蒼狗,甲魚的價錢已翻漲了兩百倍左右。

 

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

關鍵字

焦桐

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《最新》

新聞