雞胸吃起來就是比雞腿柴 要多汁只有1招

出版時間:2018/08/18 13:18

網友在PTT上詢問為什麼雞腿比雞胸多汁?農委會畜試所研究員林德育表示,雞胸的含水量其實比雞腿高,如果要保留雞胸多汁的狀態,在烹煮的過程中,不論去皮與否,可以用炸的,把外面1層焦化,形成較硬質的包膜,讓水分沒地方跑,當民眾把外層剝開,汁就流出來了;若用蒸的、水煮,水分就會流掉了。

林德育說,由於雞胸肉的肌束較一致,口感會比較柴、澀,雞腿則是由許多肌肉群組合而成;雖然國人比較喜歡吃雞腿,但1隻雞含水量最高的地方在胸部,只是台灣人料理雞胸肉與外國人烹飪方式不同,導致口感也相異。

林德育解釋,民眾吃西式速食店賣的炸雞胸、雞腿時會覺得雞胸比較多汁,是因為雞胸肉外面會裹1層粉,內含的水分在烹煮過程中不會流失、鎖在裡面,當民眾把皮撕開時就會流出汁水,因為那是肌纖維裡面的水分,當然還有1小部分的油脂。他說,由於皮下脂肪在溫度低時,會有凝結的情形,但加熱後會變得液態化,肌纖維裡面的水分就會跟油脂混合在一起。

要想保留雞胸多汁的狀態,林德育建議,烹煮過程中不論去皮與否,用炸的最有效,但前提是雞肉要夠大塊,若太小會讓裡面的肌纖維都炸到,像鹹酥雞炸過頭就整塊都硬、乾了,外皮裹了粉,裡面肉質會軟一點。

雞胸若用蒸的,水流失量高,因為沒有任何包裹,烹煮過程水就一直流出來,就像現在的滴雞精的概念。此外,林德育說,養了1年的老雞,胸肉就會相對比較硬,含水比例也不比年輕時來的好。

林德育也說,民眾最容易購買到的就是仿土雞,若是看到分切好的雞腿,都是仿土雞的公雞,因為他體積比較大,通常母雞的纖維比較細,所以大部分民眾比較喜歡吃母雞,但市面上販售的油雞腿、醉雞腿用的都是仿土雞公雞。

林德育表示,一般而言,養比較久的動物,內臟會沉積,如肝臟可能有重金屬殘留,建議民眾少吃臟器。(陳怡文/台北報導)

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