【香港情義】用情走過28年 玻璃腸粉大排長龍

出版時間:2018/08/20 00:22

清晨,香港大埔的地標公園仔,還沒有什麼人煙,一位穿著藍襯衫的大叔,在大雨落下之前,出了公園,穿過大街,轉兩個彎,走到一間門才半開的店面。店面上有一塊黑色招牌,以金字刻著「陳漢記粥麵專家」。
 
藍襯衫大叔走進店裡,他就是亮叔,「陳漢記」的老闆王永亮。
 
「陳漢記」是一間28年的老店,但是門口的裝潢還像新的一樣,店內一片燈火通明,牆身貼滿茶記式菜單,左邊是煮麵的枱子,右邊有白色小圓桌幾張,後面還有一大片空間,擺了好幾張圓桌和銀色圓凳;有員工正拿著濕抹布在擦桌子,另外幾位員工把各類調味品,填滿小瓶子後再擺回桌上,還有一位正在拖地。亮叔一屁股坐下來,看著牆上的菜單說:「有人說我們什麼都有得吃,雜得很,有多雜呢?幾個字講完,一門四傑。」
 
第一傑是牛腩師傅佳哥,這小店的牛腩十分講究,天天買新鮮牛腩,肉類絕不保留超過一天。夾起一塊牛腩入口,只要咀嚼2、3下就可以吞下肚,肉質要軟嫩好吃,不是燉得越久越好,而是熟知每塊肉所需火候,不同部位和厚度都有影響,所以講求經驗,而且不能貪求方便,而讓牛腩和牛雜一起煮。醬汁也很重要,這間小店的醬汁,加了沙嗲,這是亮叔姑丈的秘方。
 
「我姑丈是誰?不就是陳漢嘛!」亮叔拿著過世的姑丈照片,談起自己的身世。亮叔4歲時爸爸就過世,媽媽不久後改嫁,亮叔成了孤兒,幸好姑丈陳漢有心,將他帶去扶養,讓他長大成人。
 
陳漢是「陳漢記」的創辦人,第一家店在荃灣。亮叔也在10歲時,就開始到店裡幫忙,上學前幫忙開店,放學後背著書包做清潔;亮叔12歲小學畢業,他就全力到店裡,跟姑丈學做牛腩,到16歲那年已經能獨當一面,成為正式廚師,煮得一手好牛腩。亮叔18歲時,姑丈年老退休,整家店交由他打理。
 
直至亮叔30歲,他才決定出來闖闖,想要自立門戶,姑丈依然情義相挺,借了他上百萬開店。大埔「陳漢記」就此開張,亮叔說:「我可以有現在的成就,全靠姑丈,所以店名一定要堅持用陳漢記。」而「陳漢記」的招牌,今日也只剩大埔這一家,陳漢的兒女都無力經營其它分店。
 
「陳漢記」的第二傑是煮粥師傅恆仔。這間小店的粥底濃稠,粥要濃,就得花上4、5小時熬煮,過程要有耐性,不能攪拌。「恆仔年輕不是問題,我教他,每鍋粥都要用心、用感情去煮」,恆仔也沒有辜負他的期望,每天都一大早就來煮粥。
 
吃粥又怎麼少得了腸粉?「陳漢記」的第三傑,就是腸粉師傅英姐。英姐做腸粉,舀起一勺粉漿,淋到長方形的蒸架上,再均勻地於中上方位置放上蝦仁,於最下方灑上切碎的豬肝,等粉漿凝固後,用小鐵片從中間割開,各自捲成兩條腸粉,這就是客人口中的「玻璃腸粉」,腸粉晶瑩剔透,厚薄均勻。亮叔要求腸粉餡料新鮮,粉皮輕薄而要帶透明,又能薄而不破,少一點技術都不行,這樣的堅持讓很多客人,一吃二十幾年。
 
「陳漢記」的第四傑是煲飯師傅正哥。正哥跟亮叔20幾年,煲飯的水準從來沒變過。打開一個正在冒煙的鍋子,見米粒煮得適中,粒粒分明,帶少許飯焦,再把新鮮的白鱔魚鋪在米飯之上,再蓋上蓋子,這就是客人來此大排長龍,也一定要吃上一碗的白鱔煲飯。
 
亮叔說:「煲飯的鍋子用4、5次就得換了,但是師傅不能換,要能一起打拚很多人。」這又是他從姑丈身上學到的,伙計是一家店的靈魂,要視之為手足,將心比心,他多年來都一直慎守。亮叔每年都豪擲好幾萬,請員工吃團圓飯,薪水也比同行高。記得SARS那年很難過,小店每個月虧30萬,亮叔還是堅持守著員工,讓他們能安心養家,後來靠著向政府申請400萬台幣的補助,讓他能付出薪水,讓員工團結努力,渡過難關。
 
亮叔在店裡遇到熟客,會拿茶壺上前,熱情和客人打招呼,坐了下來一起喝茶;據說他以前都會拿出珍藏威士忌,和客人喝一杯,只是現在年紀大,為了健康,以茶代酒。送別最後一桌客人,舉錶一望,凌晨4點了。店裡半昏半明,站在門外,月光冷冷地打照到臉上,可以看到年近六十的亮叔。
 
亮叔邊算帳,邊自嘲自己只剩下算錢的工作會做,但是他其實一點不想退休,這間店就是他獲得快樂的地方。「有人問我為什麼不開分店?我又不要賺大錢,只想保住食物品質,保住陳漢記的招牌,我就滿足了。」
 
亮叔辛苦了大半輩子,陳漢曾經教他「得得失失,一切都是緣份」,亮叔一直記得陳漢的話,他最想留住的,就是一份老感情。(香港《飲食男女》etw.hk/提供)
 
陳漢記
地址:大埔運頭街91B地下
營業時間:11am-4am
 
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「陳漢記」老闆王永亮,重感情、視員工為家人,堅守姑丈留下的老招牌。 香港《飲食男女》etw.hk提供
「陳漢記」老闆王永亮,重感情、視員工為家人,堅守姑丈留下的老招牌。 香港《飲食男女》etw.hk提供

王永亮的姑丈陳漢,是「陳漢記」創辦人。 香港《飲食男女》etw.hk提供
王永亮的姑丈陳漢,是「陳漢記」創辦人。 香港《飲食男女》etw.hk提供

「陳漢記」的蟹粥鮮美,最受歡迎。 香港《飲食男女》etw.hk提供
「陳漢記」的蟹粥鮮美,最受歡迎。 香港《飲食男女》etw.hk提供

「陳漢記」的腸粉皮薄,堪稱「玻璃腸粉」,鮮蝦腸粉很受好評。 香港《飲食男女》etw.hk提供
「陳漢記」的腸粉皮薄,堪稱「玻璃腸粉」,鮮蝦腸粉很受好評。 香港《飲食男女》etw.hk提供

「陳漢記」的煲飯吸引客人大排長龍,白鱔煲飯是店裡招牌。 香港《飲食男女》etw.hk提供
「陳漢記」的煲飯吸引客人大排長龍,白鱔煲飯是店裡招牌。 香港《飲食男女》etw.hk提供

「陳漢記」的牛腩是創辦人陳漢的秘方,以沙嗲醬汁調味,實在美味。 香港《飲食男女》etw.hk提供
「陳漢記」的牛腩是創辦人陳漢的秘方,以沙嗲醬汁調味,實在美味。 香港《飲食男女》etw.hk提供

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