【微視蘋】舌尖上的西班牙 米其林主廚重現400年前宮廷味

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出版時間:2018/08/31 19:01

當米其林主廚遇上百年食譜,會激發出怎樣的火花?西班牙國家圖書館(BNE)的「主廚計劃」,將館藏的多本百年食譜,交給12名包括米其林主廚等名廚、酒類專家、甜點師父,讓這些飲食領域的專家重現或創新百千年前的古早味。

主持米其林1星餐廳「溫室」主廚德拉卡耶(Rodrigo de la Calle),號稱「植物料理大師」,負責重現18世紀方濟會修士寫下的蔬菜湯,他說當時富人鄙視蔬菜,中下階層吃蔬菜則是因為窮,無法負擔餐餐有肉有魚,他也笑說現在的人其實也好不到哪裡去,就算吃蔬菜也太多佐料,失去蔬菜的原味。

主廚羅培茲(Miguel López Castanier)負責重現西班牙王室甜點「奶凍炸餡餅」依據的是1611年西班牙第一本宮廷食譜。那個時代製作奶凍要用到當時最昂貴的食材,雞,煮出膠質。羅培茲說當時的有錢人為了在請客時炫富,會把一點都不好吃的熊搬上桌。歷史學家則指出,當時蔬菜被視為為「不健康」,所以王室鮮少食用,這種飲食的下場,就是比起長在皇宮內的正統王室子嗣,流落在皇宮外的王室私生子總是更健康、更長命。

西班牙國家圖書館的「主廚計劃」,邀來被譽為「分子料理教父」的名廚亞德里亞(Ferran Adria),負責從館藏中挑選出適合食譜,交予各領域專家。亞德里亞過去主持的餐廳鬥牛犬(El Bulli,2011年歇業),曾5度獲英國飲食權威雜誌 《Restaurant》評為「全球最棒餐廳」冠軍。

館方也拍攝主廚重現古早味影片,同時請來歷史學家、考古學家點評講解,藉由美食呈現西班牙歷史與風土民情,另也在網上公布食譜。館方說:「很多研究者會到圖書館來,但對很多人來說,食物顯然更有吸引力,我們的任務是找出對的『語言』和人們溝通,而了解食物,是了解一個社會最好的途徑之一。」(國際中心/綜合外電報導)

米其林主廚德拉卡耶(圖),依照18世紀食譜烹煮蔬菜湯。西班牙國家圖書館提供
米其林主廚德拉卡耶(圖),依照18世紀食譜烹煮蔬菜湯。西班牙國家圖書館提供

米其林主廚德拉卡耶,依照18世紀食譜(圖)烹煮蔬菜湯。西班牙國家圖書館提供
米其林主廚德拉卡耶,依照18世紀食譜(圖)烹煮蔬菜湯。西班牙國家圖書館提供

主廚羅培茲負責重現西班牙王室甜點。西班牙國家圖書館提供
主廚羅培茲負責重現西班牙王室甜點。西班牙國家圖書館提供

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