【美味密技】想讓蝦醬蒸五花肉不過鹹 大廚親授5招

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出版時間:2018/08/31 00:04

用蝦醬做菜,鹹香好吃,很多人都會在家用來蒸豬肉,但往往因為不懂控制蝦醬分量而讓整道菜餚過鹹。香港西苑酒家行政總廚張志偉就在這裡教大家,幾個讓蝦醬蒸五花肉更好吃的招數。(香港《飲食男女》etw.hk/提供)
 
【招數一】 帶皮五花肉有口感
張志偉解釋肚腩肉的好處就是有一層皮,用來蒸煮會讓味道和口感更好吃一些。最好的就是五花肉,肉質爽、油分脂肪甘香,連豬皮一起蒸還有膠質,讓口感更黏韌。
 
【招數二】 用熟五花肉蒸
若直接用生五花肉蒸,在把肉蒸熟後,雖然皮是可以吃,但肉質又硬又韌。張志偉解釋,這是因為豬皮蒸的軟硬適中時,肚腩肉反而會過熱,連油分也會一起被蒸融,肉汁也會少。用熟五花肉蒸的話,在把肉蒸熟之後,皮層和肉質的軟度以及水分反而適中。
 
張志偉說,在買肉的時候就可以先吩咐肉攤老闆燒毛,但常常就算燒毛也燒不乾淨,因此張志偉也建議可以燒熱生鐵鍋,來把豬毛烘掉。處理掉豬毛後,把肉放進滾水,並煲煮45分鐘至1小時剛熟就可以拿去蒸了。
 
【招數三】蝦醬蝦膏二合一
蝦醬味道鹹,濃味又比不上蝦膏,就算調好蝦醬的鹹淡味,濃味還是不足,如果想要味道濃一些又會過鹹。張志偉說,要做到味濃且香,最好的方法就是用蝦膏混和蝦醬。首先將蝦膏切出適合的分量,加入紹興酒後壓碎它,再加入1比1分量的蝦醬拌勻即可。
 
【招數四】拌入蝦米更香濃
如果想要更有香氣,可以再加入蝦米。將蝦米切碎,放入調好的醬汁再混勻,不只讓味道更濃一些,吃起來更有嚼勁、更好吃。
 
【招數五】加蒜蓉、乾蔥蓉
要是再加入蒜蓉和甘蔥蓉,蒸出來會更香,蒸熟後再淋上少許熟油,為味道增添香氣。

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香港大廚分享幾招,讓蝦醬蒸五花肉更好吃。香港《飲食男女》etw.hk/提供

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