【熱炒首選】黑胡椒馬鈴薯炒牛肉 馬鈴薯處理有秘密

出版時間:2018/10/08 00:03

香港九龍的深水埗,男人最喜歡去,有高登電腦中心、鴨寮電子街,當然還很多熱炒店,可以和哥兒們聚餐小酌,其中開了60年,從路邊攤變成店面的「萬發海鮮菜館」,幾乎每晚座無虛席。「萬發」的招牌菜很多,而饕客必點的一道,就是黑胡椒馬鈴薯炒牛肉,軟嫩的牛柳粒搭配黑胡椒的絕配滋味,加上馬鈴薯的爽脆口感,下飯又下酒,據說這道料理,靈感來自麥當勞脆薯。
 
「萬發」的老闆陳明說:「黑胡椒馬鈴薯炒牛肉是我發明的,現在無論酒店、茶餐廳、路邊攤,都可以看到這道菜,他們做的好不好,我都開心,起碼他們認同了我這道菜。」原來二十多年前,陳明帶著兩個孩子去麥當勞,當時麥當勞出了新款的脆薯,取代原本的薯條,陳明向孩子分了一口來試試,發現口感極佳,回到店裡就想自己學著炸,又發現黑胡椒牛肉和這種脆薯很搭,於是就合成一道菜,大受食客歡迎,從此風行。
 
「萬發」公開這道菜的製作過程,要學其實不難,最耗工的部份是馬鈴薯。馬鈴薯要做到外脆內軟,首先要切成差不多麻將牌的大小,切好了要「啤水」-用冷水沖,再浸泡半小時左右,這樣才能防止馬鈴薯發黑,又洗去多餘的澱粉,口感才會爽脆,薯仔吃來才會有點爽爽的口感;馬鈴薯要下鍋炸之前,要先汆燙過,而且馬鈴薯要炸兩回,中間要先放涼,這樣外皮更香脆。因為上「萬發」的客人,幾乎都會點黑胡椒馬鈴薯,這家小店現在每天得要進200斤馬鈴薯,來應付這道菜。
 
而牛肉用的是牛柳粒,用黑胡椒、沙嗲醬、豆瓣醬醃過夜,每種調味料約1/3茶匙,牛肉要炒前,先煎到七分熟;鍋子用葱、蒜、黑胡椒、辣椒爆香,再加入牛肉和馬鈴薯一起炒,最後淋上蠔油和鮮味露,一盤傳奇的黑胡椒馬鈴薯炒牛肉,就大功告成。香港《蘋果日報》/提供
 
萬發海鮮飯店
深水埗九江街150-152號地下
 
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「萬發」的招牌菜之一,黑胡椒馬鈴薯炒牛肉,到此的食客幾乎必點。香港《蘋果日報》提供
「萬發」的招牌菜之一,黑胡椒馬鈴薯炒牛肉,到此的食客幾乎必點。香港《蘋果日報》提供

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