【最即時專題5】酸菜脫水都用大石重壓 酸菜鍋老店:用腳踩很怪!

出版時間:2018/10/11 20:05

(更新:新增影片)
台中傳承三代且小有名氣的牛肉麵店小外省,遭爆料牛肉麵酸菜炒製前竟由員工穿著鞋用腳踩瀝乾。很少人知道,國內酸菜有8成來自雲林縣大埤鄉。對於網友們議論,酸菜醃製過程要重壓,是靠人力用腳踩,大埤鄉農會總幹事吳錦涼表示不可能!另外,位在台中、以酸菜白肉鍋聞名的老舅的家鄉味負責人聶斌武則說,「腳踩酸菜瀝乾」的做法,在製作工廠才有可能發生,對於小外省被爆料的腳踩酸菜畫面認為「很奇怪!」
 
雲林縣政府農業處表示,大埤鄉是國內重要酸菜生產區,栽種芥菜面積約1500公頃,幾乎都用來醃漬酸菜,光是大埤鄉就有1225個酸菜桶,每年產量18萬2000公噸,年產值約4.8億元。吳錦涼說,醃製酸菜過程,是在醃製桶放入芥菜後,再撒上鹽,一層一層重複堆疊,最後放上塑膠布,再放上水泥板及石頭重壓,不可能用人力踩,「因為季節性醃製,沒有這麼多醃製工可用。」

今年初大陸美食節目《舌尖上的中國》的老舅的家鄉味,負責人聶斌武本身擁有多年醃製酸菜技術,強調自家所販售的酸菜都親自製作。聶斌武說,自家的酸菜使用進口大白菜來製作,前序先沖洗乾淨再製作,但牛肉麵店使用的酸菜則相反,一般來說都是放在大木桶中撒鹽、讓酸菜發酵,再脫水、瀝乾,等到要吃的時候才清洗製作,也說「腳踩脫水」在工廠才有可能發生,一般麵店出現這種場景很奇怪。(李政遠、張喆喜、游瓊華/連線報導)

出版時間 18:40
更新時間 20:05

以酸菜白肉鍋聞名的「老舅的家鄉味」負責人聶斌武表示,腳踩酸菜來脫水,在製作工廠才有可能發生。張喆喜攝
以酸菜白肉鍋聞名的「老舅的家鄉味」負責人聶斌武表示,腳踩酸菜來脫水,在製作工廠才有可能發生。張喆喜攝

以酸菜白肉鍋聞名的「老舅的家鄉味」,在台中已開業12年。張喆喜攝
以酸菜白肉鍋聞名的「老舅的家鄉味」,在台中已開業12年。張喆喜攝

業者使用石頭重壓酸菜,聽到腳踩酸菜做法頗為訝異。翻攝畫面
業者使用石頭重壓酸菜,聽到腳踩酸菜做法頗為訝異。翻攝畫面

老舅家鄉味酸菜都是店家自行醃製。翻攝畫面
老舅家鄉味酸菜都是店家自行醃製。翻攝畫面

聶斌武本身擁有多年醃製酸菜技術,今年初還榮登大陸美食節目《舌尖上的中國》。張喆喜攝
聶斌武本身擁有多年醃製酸菜技術,今年初還榮登大陸美食節目《舌尖上的中國》。張喆喜攝

聶斌武所醃製的酸菜帶有特殊的「醭菌」。張喆喜攝
聶斌武所醃製的酸菜帶有特殊的「醭菌」。張喆喜攝

得先清洗大白菜才能進行醃漬。翻攝畫面
得先清洗大白菜才能進行醃漬。翻攝畫面

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