挑嘴嚴選 滿清正黃旗「宅門菜」你吃過嗎?

出版時間:2018/11/28 20:31

提到中國清朝,大家可能馬上想到近年大熱的《延禧攻略》﹑《如懿傳》等後宮劇,至於滿州皇族的「宅門菜」(亦稱官府菜),你又瞭解多少?由滿洲旗人子弟開設、以宅門菜在北京打響名堂的「那家小館」,2年前低調進駐洛杉磯天普市(Temple City)。創辦人那靜林鮮少受訪,《蘋果》這次獨家專訪,揭開那家的歷史及滿州菜秘聞。

「家裡人很少提到過去,因為文化大革命﹑破四舊,那個時期我們家族受到很大的衝擊,家人一般不愛講。可是我父親的朋友,會私底下跟我講一些過去的事,過去他們生活中感受到的美好東西,我們家過去的樣子,接待朋友的樣子,那時候做家宴…」這些家族史一直默存那靜林心中,期望有天那家大宅,可以再現昔日風光。

那靜林說,那家隨清兵入關,在1748年定居北京香山山腳,成為當時清朝第一隊特種部隊「香山健銳營」,由於擅長使用中藥草入饌,也有先祖曾是皇帝的御醫。那靜林表示,當時滿族在北京就像一個大家庭,每當皇帝出巡到香山,他們家就負責保護及招待皇族;那家屬八旗之一的正黃旗,是當年的風光大戶。可惜一朝天子一朝臣,清朝破落,那家也只好適應平民生活,那靜林的爺爺原本只是養養兔子﹑蜜蜂,後來開始養牛,「母牛生母牛,三年五個頭」,愈養愈多,那家才轉以售賣牛奶維生。

那靜林年輕時,在北京的五星級酒店當廚師,度過14個年頭,累積不少餐飲業的經驗。2004年他用爺爺傳下來的祖宅,在香山山腳開了第一家「那家小館」,力推祖傳食譜的宅門菜。憑著用心待客,加上特色菜式,生意漸上軌道,順利擴展事業版圖。目前「那家小館」在北京的分店已有50家,中國其他地區也有十幾家,近年更衝出海外,在加拿大溫哥華及美國洛杉磯開業。那靜林的心願,就是要將京菜及滿州文化發揚光大。

滿族的發源地是「白山黑水」,意思是長白山以北、東臨大海的黑龍江流域,東北天氣寒冷,滿州人就以狩獵為生,喜歡吃肉食﹑甜食,所以「那家小館」的招牌菜,都是大塊肉而且帶有甜甜的味道,招牌菜有酥皮大明蝦及京城點心「京八件」等。

店內還有一道招牌菜叫「皇壇子」,以雞丶鴨丶干貝等多種食材熬煮而成,滿碗金黃色的湯汁,讓很多人誤會這是御膳級豪華菜餚。那靜林澄清,「皇壇子」原本是一道小米粥,每年滿族人都會把老家烏拉鎮的小米送到京城,據說這個小米粥女人吃完可以生養孩子,男人吃完可以打勝仗,亦能讓族人一解思鄉之愁。為了感謝皇恩浩蕩,才將這個小米粥取名「皇壇子」。

雖然洛杉磯的店舖沒有北京總店四合院風味,但店內裝潢仍是古色古香。那靜林指開店兩年,生意蒸蒸日上,第二年的生意額比起第一年成長了三成,他也不時從北京到來巡舖,經過觀察發現,「美國人不能接受從嘴裏吐東西,吐骨吐刺,這是中餐的一個問題。在美國當地有一道菜是炒雜鬆,就是用菜包粉絲,除了美國人大家都喜歡,就是吃起來簡單,有點像墨西哥捲。中國很少這樣的菜,這樣的菜在過去會有,現在已經沒人能接受,絕對有點土。」他表示亦在努力調整,將這些中美飲食文化差異融匯貫通。(張紫茵/洛杉磯報導)

 那靜林笑言,八旗其實沒有分主次,旗人子弟地位一樣,只是整面旗子是黃色的意思,所以他們會讀「整黃旗」。張紫茵攝
那靜林笑言,八旗其實沒有分主次,旗人子弟地位一樣,只是整面旗子是黃色的意思,所以他們會讀「整黃旗」。張紫茵攝

店內裝潢古色古香。張紫茵攝
店內裝潢古色古香。張紫茵攝

因東北天氣寒冷,那靜林指,滿州人既以狩獵為生,也喜歡吃肉食﹑甜食。張紫茵攝
因東北天氣寒冷,那靜林指,滿州人既以狩獵為生,也喜歡吃肉食﹑甜食。張紫茵攝

香山屯城是清朝時代那家練兵之地。受訪者提供
香山屯城是清朝時代那家練兵之地。受訪者提供

清朝沒落後,那靜林祖父母養牛賣牛奶起家。受訪者提供
清朝沒落後,那靜林祖父母養牛賣牛奶起家。受訪者提供

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