名廚教手工義大利麵 南義北義不一樣

出版時間:2018/12/04 10:37

在香港以手工義大利麵聞名的Pici餐廳,主廚Andrea Viglione說:「手工義大利麵對義大利人來說,是療癒系食物。記得我年幼時在祖父母家,餐廳就有張很大的桌子,有很多空間去做新鮮義大利麵。」這樣的童年經驗,也讓Viglione成年後,成為出色的義大利麵師傅。
 
Pici供應多款不同造型的義大利麵,有些常見,但也有些是在義大利某些區域限定的特色麵食。根據Viglione的解釋,手工義大利麵做法,南義北義有所不同,但是不變的原則就是只有2種成份-麵粉和液體(蛋液或水擇一),一般來說,南義的做法加水,北義比較會加蛋黃;至於加蛋白會讓麵糰彈性太強,比較常用來做義大利餃。
 
Pici最招牌的是和店名同名的披奇麵,還有製作很花時間的麻花麵,另外也有貓耳麵、麵餃、緞帶麵等等。而義大利麵的醬汁,也需要和麵條成份搭配,北義的麵條含蛋,所以適合肉汁和蕈菇類的醬,像是波隆那肉醬、燉牛頰肉;海鮮和蔬菜醬汁,像是番紅花淡菜、羅勒番茄醬,就適合沒有加蛋的麵條。
 
手工義大利麵還有一項特點,廚師需要配合在地氣候調整配方,才能夠讓人吃到真正的美味,「天氣潮濕的時候,要減少水或雞蛋的份量,麵糰太濕,很難定型;遇到乾季時就要增加水或雞蛋的份量。」
 
Pici在中環蘇豪的分店,環境寬敞,客人坐在吧位前可欣賞廚師製作義大利麵的過程,像搓麵糰、造型及切麵條,現做現吃,主廚對現做的堅持,背後的理由是「由開始做麵糰到吃進嘴裡,不超過24小時最好。」(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
Pici
地址:中環蘇豪鴨巴甸街24-26號地鋪
營業時間:星期一至三12nn-11pm;星期四至六12nn-11:30pm;星期日12nn-11pm
 
更多「美食搜查線」內容,請點此:http://bit.ly/2GOqTAv

發稿時間 0005
更新時間 1037(新增圖片)

Pici的黑胡椒起司白醬披奇麵。《飲食男女》etw.hk提供
Pici的黑胡椒起司白醬披奇麵。《飲食男女》etw.hk提供

Pici的培根蛋太陽花麵餃。《飲食男女》etw.hk提供
Pici的培根蛋太陽花麵餃。《飲食男女》etw.hk提供

Pici的燉牛頰緞帶麵。《飲食男女》etw.hk提供
Pici的燉牛頰緞帶麵。《飲食男女》etw.hk提供

麵餃(Fagottini)造型像金字塔,中間有夾餡。《飲食男女》etw.hk提供
麵餃(Fagottini)造型像金字塔,中間有夾餡。《飲食男女》etw.hk提供

Pici的番茄醬帕瑪森義大利餃。《飲食男女》etw.hk提供
Pici的番茄醬帕瑪森義大利餃。《飲食男女》etw.hk提供

Pici的燉鴨肉麵餃。《飲食男女》etw.hk提供
Pici的燉鴨肉麵餃。《飲食男女》etw.hk提供

Pici的貓耳麵。《飲食男女》etw.hk提供
Pici的貓耳麵。《飲食男女》etw.hk提供

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《最新》

新聞