【米其林一星】RAW歡慶4周年 江振誠:廚藝啟蒙老師就是我媽

出版時間:2018/12/10 00:20

榮獲米其林一星殊榮的RAW餐廳一向話題不斷,在接近尾聲的年底也迎來了餐廳營運滿第4年的成績,除了主廚黃以倫Alain將過去一年在RAW推出的經典菜式,以及客座主廚帶來的精采元素融入菜色靈感中,集結成包含甜點共10道美味回顧的菜單,讓這周搶訂到RAW4周年餐會Funtastic 4的饕客們,能一次吃到今年裡在不同節氣、不同活動中最精采的美味總集合。

主廚黃以倫說:「今年對RAW是充滿驚奇的一年,從邀來智利頂尖主廚客座,到蟬聯亞洲50大餐廳名單中的『臺灣第一』,還有集結4地的知名燒烤主廚舉辦的日式燒鳥派對,甚至做了全球首創的Seedlip酒蒸餾飲,都在RAW團隊的努力下成真。因而發想了這個有趣的餐會主題-Funtastic 4。」RAW在年初和智利聖地牙哥BORAGó 打造出一場依照2位主廚不同背景、互相融合進化,以野(sauvage)為主題的RAW餐廳,隨後即在3月底的「S.Pellegrino Asia's 50 Best Restaurants亞洲最佳50大餐廳」的獎項中創下新高名次,贏得第15名的佳績,江振誠(Andre)也成為華人第1位榮獲終身成就獎的名廚。

RAW在5月初自新加坡Bincho、香港Yardbird和日本大阪的Ichimatsu餐廳分別邀來燒烤界的翹楚主廚,舉辦了亞洲最強的燒鳥派對,賓客的反應熱度之高也讓派對延續了將近一整晚。接著又從倫敦獨家引進了無酒精蒸餾飲-Seedlip,場場由RAW餐廳掀起的新式餐飲革命,不斷地顛覆顧客對於餐廳應具備的元素想像和美味邊界,也讓這一年的RAW話題不斷,不因拿星而稍有停歇的跡象。

而搬回台灣重新紮根的主廚江振誠,則在結束新加坡餐廳營運後搬至宜蘭定居,今年並不斷走訪各鄉鎮,尋找料理真味及特色食材,也因此發現在地人口高齡化的情形。加上城鄉差距,也使許多弱勢長輩的食物來源、就醫資源匱乏的情況尤其嚴重短缺,於是他在本月也同步與弘道老人基金會,及一粒麥子基金會發起合作「好好吃飯」募捐活動,並與母親攜手共同研發家常菜色、提供菜單讓基金會煮食,協助照顧獨居老人外,自即日起至12/26也在RAW會擺設隨手捐零錢盒,以募捐方式將捐款收入全數交由弘道老人及一粒麥子基金會,一起響應社會公益與愛心活動。

江振誠提到:「我認為我的使命不僅限於提升臺灣飲食產業的能見度,希望可以憑著RAW影響力,號召大家慷慨解囊,從自身做起,回家好好地陪長輩吃飯,也能幫助弱勢長輩們在社工的幫忙下得以溫飽。」而在RAW的4周年餐會中,並特別邀請到主廚江振誠Andre的廚藝啟蒙老師-江媽媽,親赴RAW餐廳並製作一道她最拿手、也是江振誠最愛吃的招牌家常菜「紅油耳絲」,現場與會賓客也同步嘗到這款被江振誠認為心目中最能代表的「屬於家的味道」。

江振誠主廚在餐會中也提到,RAW餐廳從2014年開始以台灣味呈現Fine Dining文化的旅程,試圖以國際共通的料理語言向全世界介紹台灣外,也讓台灣饕客理解在地食材能轉化出的飲食魅力;更向全球饕客證明,台灣的美食文化不僅限於庶民小吃等級,這些在地特色都能以全然不同的風貌讓國際所接受,認可台灣Fine dining的地位。此外,RAW餐廳近年也進一步接軌全球美食新趨勢,例如「食材零浪費」、「全球在地化」、「創造當代台灣味」等美食議題,以紮實的腳步和美食力,帶領世界認識台灣味。

對於明年度的新計劃,曾說過自己不愛做重複的事的江振誠則低調表示,明年1到4月都分別將有計畫進行中,但目前並無相關細節可透漏。不過他也指出,回台這些日子以來,他有更多時間能不斷檢視RAW餐廳可以再強化的部分並進行微調,未來也將以此方向針對他旗下的海外餐廳們做出升級(upgrade)的調整,讓營運與服務等各方面更臻至完善。(林沛縈/台北報導)

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江振誠的媽媽以豬耳朵、醋和辣油拌成的紅油耳絲,這也是她最拿手的家常菜、江振誠每次回家必吃的美味之一。林沛縈攝
江振誠的媽媽以豬耳朵、醋和辣油拌成的紅油耳絲,這也是她最拿手的家常菜、江振誠每次回家必吃的美味之一。林沛縈攝

4周年餐會中集結了一整年RAW在不同節氣與活動中激盪出的美味火花與靈感,圖為以魚腹肉、魚子醬以及芋頭製成的花朵等元素組成的菜色。林沛縈攝
4周年餐會中集結了一整年RAW在不同節氣與活動中激盪出的美味火花與靈感,圖為以魚腹肉、魚子醬以及芋頭製成的花朵等元素組成的菜色。林沛縈攝

即日起RAW餐廳與弘道基金會合作關懷老人議題,隨桌都會提供零錢捐的募款包,所得將全數捐出提供救助老人之用。林沛縈攝
即日起RAW餐廳與弘道基金會合作關懷老人議題,隨桌都會提供零錢捐的募款包,所得將全數捐出提供救助老人之用。林沛縈攝

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