魚攤老闆煮火鍋 用料不手軟

出版時間:2018/12/14 00:12

農夫擅長烹調蔬果,水上人精於蒸煮海鮮,懂得「就地取材」就是王道。在別人眼中不起眼的食材,他們總有辦法把它們料理得味美鮮香。何雅菁是海鮮買手,也是香港東興海鮮檔的老闆娘,在灣仔鵝頸橋街市有三個海鮮店舖。她貪吃,同時也懂養顏:每日必飲魚湯,又會用魚湯煮燕麥,真正的無魚不歡。今天來到她家,看看她如何為火鍋準備五星級海鮮材料。
 
「你說我吃得豪華嗎,看你怎麼看啦!有些客人吃得比我更好,也有人會覺得我們很挑,其實我們只不過是就地取材。吃火鍋一定要有魚,我們做海鮮行業,較少吃肉,大多海鮮,如果海鮮賣不出去,加上有耗損,就會自己拿來吃。」何雅菁說。她吃火鍋一定用魚熬湯底,「湯底通常用魚熬,我們用梭羅、紅衫,放幾粒蜆,吃之前還可以先喝湯。」想熬出奶白色的魚湯,得先將鮮魚煎至金黃色,再加入滾水熬成湯,再放一些烘乾的大地魚乾及沙白,增加香味。
 
菁姐還有一個習慣—自製魚麵。「現在坊間賣的魚蛋無魚,牛丸無牛,如果要講求健康,讓自己吃好些,魚蛋、墨魚丸、魚麵有時間我一定會自製。」她做的魚麵會用上二至三斤的鮫魚:鮫魚一般分扁鮫和泥董,兩者都可以做魚麵,前者較香,後者較彈牙而且較便宜,吃起來肉質不會太鬆散。可在魚舖買兩種鮫魚,請老闆取肉,剩餘的魚頭和魚骨也可以煎香後用來熬魚湯,不浪費。用湯匙順紋刮起魚肉,調味後以同一方向搓至起膠,放入蛋白,打約十分鐘便可放入三角形塑膠袋。吃時慢慢擠出細細的麵條,熟的時候麵條會自動浮上來,夠原汁原味。
 
龍蝦、象拔蚌、琵琶蝦等海鮮也都是菁姐煮火鍋必備食材,另外,魚舖每天會殺二至三條龍膽石斑,少見的龍膽石斑肝下鍋煮更是一絕。「一條三十至四十斤的龍膽石斑,才有這麼大的肝,好多人不知道怎麼吃。」不少人想起魚肝都怕有腥味,她教用酒和薑浸泡去腥。龍膽石斑肝吃起來有點像鵝肝,但味道較濃。「我們有時會把它煎香,做出來的效果的確會像鵝肝,算是水上人的鵝肝吧!」(香港《蘋果日報》日報/提供)

何雅菁在香港有3家海鮮店舖,吃火鍋當然也是就地取材。香港《蘋果日報》日報提供
何雅菁在香港有3家海鮮店舖,吃火鍋當然也是就地取材。香港《蘋果日報》日報提供

熬魚湯除了可以用小魚和魚骨外,還可以加入大地魚乾和沙白,增加香味。香港《蘋果日報》日報提供
熬魚湯除了可以用小魚和魚骨外,還可以加入大地魚乾和沙白,增加香味。香港《蘋果日報》日報提供

市面上少見的龍膽石斑肝,也是菁姐煮火鍋的食材之一。香港《蘋果日報》日報提供
市面上少見的龍膽石斑肝,也是菁姐煮火鍋的食材之一。香港《蘋果日報》日報提供



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