大俠名廚使出3大絕招 小餐廳半年轉虧為盈

出版時間:2018/12/23 00:11

60歲的佟刃,是香港大埔人氣餐廳「和暢金廚」的老闆,他的大半生都在中國開工廠,4、5年前退休,轉換跑道做餐飲,沒想到小餐廳開業前2年,一直苦撐賺不到錢,今年年中搬到大埔,一炮而紅成為名店,原來這背後有貴人。
 
打響「和暢金廚」招牌的貴人,正是佟刃的師傅,人稱「大俠」的名廚吳永皓,這位吳師傅因為同時兼具廚藝和武藝,是俞家雲掌的傳人,又被稱為「大埔霍元甲」。佟仞在和吳永皓學習廚藝多年後,今年6月邀請師傅,擔任「和暢金廚」顧問,吳師傅用了3大絕招,讓徒弟佟刃的生意長紅。
 
廉價食材大變身 又省又美味
 
餐廳要有盈利,便要減低開支成本,老經驗的吳師傅分析說:「一般餐廳營運,租金、薪資、食材,各不能超過30%,餘下的10%就是盈利;租金和薪資省不了,能省的就是食材,以前佟刃店裡的食材成本超過30%,現在大概是27%,就能成功很多。」
 
吳師傅善用廉價食材,經過他的巧手,化腐朽為神奇,變出高檔菜色,「像我的豬蹄,用豬皮加冷凍豬排肉,平均每份成本3元(約新台幣12元),我們可以賣到15元(約新台幣60元)。」吳師傅自創的豬蹄,就是以豬皮包住冷凍豬排,再卷起來滷過,吃起來口感就像豬蹄肉,許多客人都猜不到成本這麼低。
 
減量減價變化多 吸引小家庭
 
另一策略是菜色減量又減價,因為大埔當地有很多小家庭,單一份菜不用多,降低價格,同樣的預算就可以吃到更多款式,像涼瓜一份賣個新台幣40元左右,鴨掌每份更只有新台幣24元,「食材不單要降價,要配合得均衡,有些食材無法拿很高利潤,只要銷售得快,不會虧到。」
 
假日推限量驚喜 增加話題性
 
最後一個策略是製造限量驚喜,吳師傅認為,「星期六日生意好,有些人還專程過來吃,要有點不凡之處,所以星期六日會有師傅獻藝,出一些大菜,把較高難度的菜式放在店賣。」這裡的驚喜像是黃金蟹盒這道菜,改良自順德名菜金錢蟹盒,將蟹肉放入雞蛋蒸後再炸,頗有特色。(香港《蘋果日報》/提供)

吳師傅將豬皮卷上肩豬排肉,變成豬蹄這道菜。香港《蘋果日報》提供
吳師傅將豬皮卷上肩豬排肉,變成豬蹄這道菜。香港《蘋果日報》提供

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