創新中菜活像法式料理 「紅袍袈裟」也上桌

出版時間:2018/12/28 11:48

澳門新開的摩珀斯酒店,有家中菜廳名為「天頤」,由兩名80後的年輕主廚,范健華和黃贊奇主導,有感中菜需要革新,將少見的「無菜單料理」概念導入中餐廳。
 
無菜單料理做中餐,要讓顧客群接受頗有難度。范健華說:「我們每天上市場,買新鮮食材,每天設計不同的菜,給客人新鮮感,做出最季節性的中菜,好處是採購食材可以很靈活。」
 
無菜單料理不是兩位主廚唯一的創新,為了給客人新鮮感,他們採用舊菜新做的手法,將傳統中菜,變得像是藝術創作,具備視覺衝擊。像是他們將潮州鮮魚(潮州人稱魚飯),煮熟後低溫急凍,鎖住鮮美魚肉汁,再加上魚子醬,變成「魚子凍」料理。
 
還有粿仔湯這道小吃,也把日式的溫泉蛋,加入粿仔湯當中,口感滑順;另一道芒果腐皮酥佐椰冰沙,也使用傳統中菜豆腐皮,烤過再炸,沒有油腥味。他們還有一道「紅衣袈裟」,從名字上看不出所以然,其實是以日本番茄,浸在甜菜根和紫薯熬煮的濃湯裡,番茄裡填入玉米、莧菜等餡料,再將番茄封口,外表是一片紅,切開則相當繽紛。
 
對於天頤餐廳這樣的中菜作法,客人最大的質疑是,菜不夠熱,沒有鍋氣,主廚表示盤子只要夠熱,從前製到炒菜,大家分工仔細不間斷,出菜時精確掌握時效性,這樣就不怕失去中菜最重要的元素「溫度」。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
天頤
地址:澳門摩珀斯酒店21樓
營業時間:6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2GszuOt
 
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更新時間 1148(新增圖片)

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「天頤」的香茅妙齡乳鴿,最好的就是23天大的乳鴿。《飲食男女》etw.hk提供
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「天頤」的紅袍袈裟,其實是用番茄浸在濃湯裡,內餡填滿玉米和莧菜等材料。《飲食男女》etw.hk提供
「天頤」的紅袍袈裟,其實是用番茄浸在濃湯裡,內餡填滿玉米和莧菜等材料。《飲食男女》etw.hk提供

「天頤」的魚子凍。《飲食男女》etw.hk提供
「天頤」的魚子凍。《飲食男女》etw.hk提供

「天頤」將經典潮州小吃粿仔湯,變成高檔料理。《飲食男女》etw.hk提供
「天頤」將經典潮州小吃粿仔湯,變成高檔料理。《飲食男女》etw.hk提供

澳門摩珀斯酒店21樓天頤餐廳的2位年輕主廚范健華(左)和黃贊奇(右)。《飲食男女》etw.hk提供
澳門摩珀斯酒店21樓天頤餐廳的2位年輕主廚范健華(左)和黃贊奇(右)。《飲食男女》etw.hk提供

「天頤」的芒果腐皮酥佐椰汁冰沙。《飲食男女》etw.hk提供
「天頤」的芒果腐皮酥佐椰汁冰沙。《飲食男女》etw.hk提供

「天頤」的油泡黑松露花竹蝦佐夜香花燴岩米。《飲食男女》etw.hk提供
「天頤」的油泡黑松露花竹蝦佐夜香花燴岩米。《飲食男女》etw.hk提供

「天頤」的晶瑩燕窩球佐義大利火腿。《飲食男女》etw.hk提供
「天頤」的晶瑩燕窩球佐義大利火腿。《飲食男女》etw.hk提供

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