【蘋果人物】波登的「地獄」對他是天堂 名廚簡天才用台灣食材做出道地法國菜

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出版時間:2019/01/01 01:40

南臺灣法式料理名廚簡天才在2012年成立THOMAS CHIEN法式餐廳,2016年3月獲法國外交部認證台灣最道地法菜餐廳,三家「頂級餐廳」之一,2017月3月再獲法國外交部認證,名列台灣最道地法菜餐廳,4家「頂級餐廳」之一,也是台北以外縣市,唯一連續二年入選「頂級餐廳」。目前集團下有三家餐廳、二家麵包店,年營業額近1.5億元。追求卓越是簡天才的夢想,但圓夢的關鍵務必是要有台灣食材。
 
「簡師傅學美工,怎會走進法式料理?」、「不是,我是為了料理,才是去念美工!」
 
簡天才雖然名叫「天才」,但考試似乎不是拿手,國中畢業參加聯考,成績不是很好,就拜託哥哥的同學幫忙找料理工作,簡說「我根本就是想逃學,不想再唸書!」可是學了幾年,又發現料理跟美學有很大關聯,要懂得布置、擺盤,興起有機會要去再學美術念頭,24歲時白天上班,晚上才去念高雄海青工商美工科夜間部,讀完之後,果然讓簡在料理設計進步很多。
 
這天簡師傅為《蘋果》示範料理,「龍蝦麵疙瘩」上桌前,龍蝦肉與麵疙瘩鋪好之後,上面灑些紅莧菜苗、小芝蔴葉、茴香、綠珊瑚苗,「紅、綠要分散跳開,不能集中」,「大地時蔬」用了櫛瓜、玉米筍、綠花椰等20多種蔬果,食材排列要放射分布,「日本料理常靠器皿烘托,法式料理得靠構圖呈現!」最後還擠了許多南瓜泥,當作沾醬,也增添大地色系。
 
簡做菜時,不時開口說要某些食材,一旁員工立馬遞上,默契十足、過程流暢,「龍蝦麵疙瘩」3分鐘完成,簡說「煨麵疙瘩很快,但醬汁要熬2小時」。《蘋果》觀察廚房運作相當安靜,完全不像安東尼·麥可·波登筆下的「廚房地獄」:暴君主廚言必髒話、不時斥責部屬,廚房即戰場的緊張氣氛。簡笑說「不會啦!真的那樣,員工都跑光了!」負責冷台的廚師說,簡師傅輕聲細語,走暖男風格。
 
早期台灣沒有甚麼法式料理,都是統稱西餐。簡天才1986年在墾丁凱撒飯店工作,主廚是瑞士人,才接觸到原原本本的歐式料理風格味道,退伍後到環球經貿聯誼會工作,主廚是紐西蘭籍,也是純正的歐式料理,這家俱樂部每年都邀請各國美食大使來交流,像是法國、德國大廚都有,他才知道歐洲料理、醬汁做法很多都是起源於法國菜,逐漸才開始研究法國菜,也越來越喜歡法國菜風格。
 
當年簡天才都自己看一些法國、日本雜誌知名廚師的料理介紹,從紙上揣摩其作法,後來有機會要求老闆讓他去外國看看怎麼做,甚至去法國做短期進修,幫助他認識、研究法國菜,老闆也同意讓他去嘗試,因此突破原本只是想像的味道。

他回來後想說,若能邀請現今在國際上國際知名的廚師來客座主廚,直接和團隊工作,看到名廚真正的作菜方法、構思料理過程,這樣不是更好嗎?於是2010年在帕莎蒂娜法式餐廳擔任主廚時,就邀請米其林三星主廚Christianle Squer來台切磋,自行創業後,2013年起年年邀請米其林三星主廚來高雄,到現在已有巴黎米其林三星主廚蔬食之神Alain Passard、瘋狂大師Pierre Gagnaire、Eric Fréchon、花卉香草大師Sébastien Bras、唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic,西班牙米其林二星主廚前衛大師 Andoni Luis Aduriz等多位國際頂級主廚來THOMAS CHIEN餐廳客座交流。

他說,這對團隊意義非凡,料理技巧跟上世界潮流、掌握大師瞬息萬變想法,對廚藝提升非常有助益。
 
「那何謂簡天才的料理特色?」
 
簡天才說,「其實我沒有多想,就是跟在地食材結合、連結自己飲食習慣而已!」像是法國鴨肝,法國人會用覆盆子、無花果做醬汁,味道是酸酸甜甜的,但是簡改用「芒果青」,這是南部喜宴常見收尾出的甜點、他從小吃到大,也是酸酸甜甜,味道和法國鴨肝非常合適,打成冰沙後,搭配煎熱的鴨肝,冷熱快速反差,成就特殊口感。
 
簡說,中式料理都是在地食材,西餐早期也沒有用到甜椒、櫛瓜、牛番茄、生菜,越來越多人用,就存留在台灣市場,這道「大地時蔬」,是用台灣小農生產的各式各樣蔬菜,有煎、有炸、有烤,搭配蔬菜泥,最後還灑烏魚子粉。烏魚是中南部冬天才有的洄游魚類,這道菜運用在地食材,具有強烈的地方色彩,還有南部海味。
 
要做好料理,食材佔七成成敗關鍵,食材不夠好,要花很多力氣去調整。食材夠好,只要對的烹調,適合其特性,就可以做出好料理。

簡說,2006年他開始尋找有機無毒友善食材,但一步到位實在有困難,2008年去義大利看慢食展,令人震撼,慢食展竟可辦到台灣食品展那麼大,來自義大利各地,甚至世界各地來的友善食材,打破他迷思限制,回國後一個一個去拜訪小農,食材專家徐仲是重要顧問,高雄微風市集是不時採購重點,逐步建立起餐廳食材地圖。
 
直接向農夫購買,農產產銷失衡讓小農苦惱,也經常衝擊簡天才,夏天蔬菜不足,但冬天卻樣樣盛產,成熟不摘會爛掉,冷藏成本高,2017年南瓜盛產,簡就跟幾個餐廳朋友收購2千公斤南瓜,請農業局幫忙找裁切廠,裁切成5公斤一包冰存起來慢慢使用,也解決了農民問題。如果香蕉產量過高,簡就推廣香蕉料理、點心,讓大家多使用這些食材,快速消化掉農產品。簡也收購安置障弱者的「伯大尼之家」甜菜根、紅蘿蔔、紅捲鬚及鹿角生菜等卻缺乏通路無毒蔬菜。
 
簡說,產量過剩時,最好設法做成加工品儲存起來,才能解決農民問題。像今年玉荷包產量很大,高雄市農業局找人研發成功玉荷包荔枝果泥,就不用從法國進口荔枝果泥,用品質更好的國產果泥就好。
 
曾有雜誌形容簡天才這種作風是實踐「飲食正義」,《蘋果》問他,「這是料理人的社會責任嗎? 」
 
說話慢條斯理的簡天才不用這類文青用語,很沒哏地說「吃得健康、享用乾淨安心的食物,是每個人基本要求,我也是基於這樣的想法,去支持有機農友友善土地!」家庭食材用的少,餐廳用量就很多,大家都來支持,量就越來越大,他原本默默在用,現在講出來是希望更多同業參與支持,讓有機市場越來越大,來形成善循環。「更多人願意使用台灣小農食材,市場變大了,價格才會更便宜,就會有更多人願意購買,小農市場就會變得更大,就會有更多年輕人願意下鄉種田,我們的糧食自主權才有可能保住。」
 
一群媒體人、文化人與料理人2017年1月1日成立「台灣食育協會」,推廣在地好食材,倡導「吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享」,簡天才也是發起人之一,常響應協會各項活動,香蕉過剩,簡就拍「煎豬排奶油焦糖香蕉醬」、「香蕉優格法國土司」等6支影片教人做香蕉料理,去年4月高麗菜過剩,他拍片教民眾做「法式高麗菜封」,國宴級主廚「阿發師」則示範「台式高麗菜飯」,讓民眾學做中西式高麗菜料理。
 
前年12月一群年輕廚師、咖啡師、侍酒師與陶藝家在南投酒廠舉辦「野.臺.繫」餐酒會,簡天才就參加幫忙推廣中彰投在地食材,去年12月8、9日是在嘉義文化創意產業園區參加「野.臺.繫」餐酒會,使用雲嘉南在地食材,簡負責開場,端出「大地時蔬凍」、「鰻魚溫蛋燻洋芋」、「烏魚子蝦餅」開胃菜。忙到不行的簡天才無疑是這群職人中輩分最高者,台灣只有這位頂級大廚願意花時間陪年輕廚師、陶藝家等各路職人聯手創作,讓民眾體驗全新台灣料理文化。
 
高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩說,他與簡天才10年前開始合作,每年都和簡與團隊去法國與頂尖主廚學習交流,簡師傅確實有「終身學習」精神,不會一張菜單作到老,所以2010年即邀法國巴黎米其林三星主廚 Christianle Squer 客座合作。2013年巴黎米其林三星主廚Alain Passard來高雄覺得非常感動,「他沒想到在陌生的地方也能這麼自在地做菜,這一輩子都難以忘懷這次在簡師傅餐廳客座的經驗。」明年兩人要去馬賽港附近唯一一家三星餐廳是Le Petit Nice觀摩。
 
陳說,THOMAS CHIEN是目前台灣最多位米其林三星主廚客座主廚的餐廳,這讓簡在料理眼界與烹調技法上與世界同步,很多顧客吃到簡的餐廳裡的馬卡龍,都說和在法國吃到一樣水準,目前米其林還沒到高雄評鑑,如果有來評鑑,他相信簡一定有星級實力。簡很照顧員工,樂於分享,一身功夫都不怕人學,團隊中不管前後場,很多十多年資深員工,這在餐飲界相當難得。
 
作家王南琦稱簡天才師傅是「偶像」、「全臺灣最支持小農的名廚」。她說,「世紀女廚神」Anne-Sophie Pic到微風市集參觀,她目睹簡師傅一麻袋一麻袋的農產品往車上搬,簡就是這些小農的農產加工廠,把新鮮農產品變成餐點、甚至開發名廚好醬與各式熟食,讓她們這些煮夫煮婦更容易地料理烹煮,也是對小農最好的協助與支持!她跟簡師傅說了很多次:「你賣這樣太便宜了,周年慶再打85折根本就沒賺錢,這樣不行啦!」簡卻笑說:「沒賺錢沒關係,只要能夠讓更多的朋友認識台灣好食材,我們就算是做身體健康也開心!」(涂建豐/高雄報導)

南臺灣法式料理名廚簡天才在2012年成立THOMAS CHIEN法式餐廳,2016年2016年3月獲法國外交部認證台灣最道地法菜餐廳
南臺灣法式料理名廚簡天才在2012年成立THOMAS CHIEN法式餐廳,2016年2016年3月獲法國外交部認證台灣最道地法菜餐廳

作家安東尼·麥可·波登筆下的「廚房地獄」:暴君主廚言必髒話、廚房即戰場。但簡天才(右一)走暖男風格,和員工一起備料時,講話輕聲細語。
作家安東尼·麥可·波登筆下的「廚房地獄」:暴君主廚言必髒話、廚房即戰場。但簡天才(右一)走暖男風格,和員工一起備料時,講話輕聲細語。

簡天才愛用台灣食材,如果香蕉產量過高,他就推廣香蕉料理或點心,像這道香蕉巧克力舒芙蕾令人垂涎欲滴。
簡天才愛用台灣食材,如果香蕉產量過高,他就推廣香蕉料理或點心,像這道香蕉巧克力舒芙蕾令人垂涎欲滴。

簡天才認為料理和美學有很大關聯,念過美工科的他把鮪魚塔塔墨魚米餅擺放地秀色可餐。
簡天才認為料理和美學有很大關聯,念過美工科的他把鮪魚塔塔墨魚米餅擺放地秀色可餐。

簡天才認為,要做好料理,食材佔七成成敗關鍵。食材夠好,只要對的烹調,適合其特性,就可以做出好料理。像這道炙燒旗魚,他只用了簡單的醋蜜蕃茄和小黃瓜汁來調味。
簡天才認為,要做好料理,食材佔七成成敗關鍵。食材夠好,只要對的烹調,適合其特性,就可以做出好料理。像這道炙燒旗魚,他只用了簡單的醋蜜蕃茄和小黃瓜汁來調味。

簡天才是南臺灣法式料理名廚,他的餐廳獲法國外交部認證,名列台灣最道地法菜餐廳
。他用豬肩排、芹根、蘋果和蜂蜜檸檬醬就能做出法國風味。
簡天才是南臺灣法式料理名廚,他的餐廳獲法國外交部認證,名列台灣最道地法菜餐廳 。他用豬肩排、芹根、蘋果和蜂蜜檸檬醬就能做出法國風味。

簡天才倡導「吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享」,他用鴨胸搭配小洋芋、菌菇、焦化洋蔥做出美味料理。
簡天才倡導「吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享」,他用鴨胸搭配小洋芋、菌菇、焦化洋蔥做出美味料理。

尋常的溫泉蛋到了簡天才手中,搭配藍腳菇變成一道法國菜。
尋常的溫泉蛋到了簡天才手中,搭配藍腳菇變成一道法國菜。

簡天才邀請瘋狂大師Pierre Gagnaire來台,希望帶給團隊新的火花。
簡天才邀請瘋狂大師Pierre Gagnaire來台,希望帶給團隊新的火花。

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