【蘋果實測】鼎泰豐消失的劍蝦 「超濃蝦味」白蝦沒得比

出版時間:2019/01/01 22:01

(新增:三種蝦的比較、試吃)

鼎泰豐將原用較高檔劍蝦,改為養殖白蝦、沙蝦,遭客質疑:「走味」、「變相漲價」。達人表示野生撈捕的劍蝦,較養殖白蝦更加鮮甜,但價格也高一截,但根據漁業署統計,劍蝦近年撈捕量確實不如過往,和2014年前每年都有上千公噸產量相比,現已不到一半,未來能吃到機會恐減少。

根據漁業署統計,2011年至2014年劍蝦年產量都有上千公噸,2014年更達1236公噸,但2015年銳減僅584公噸、2016年更低至275公噸,2017年小回升至406公噸,漁業署表示今年統計還未完成,有數據量為1百多公噸。漁業署副署長林國平表示,11月劍蝦平均批發價格為每公斤206.4元,12月是211.3元(約每台斤126.78元),11月產量有14.5公噸,12月還沒結束也有11公噸,相較白蝦11月每公斤194.4元,12月是197.7元(每台斤118.62元)。

基隆海魚海鮮達人阿成表示,每年1至2月、6至7月為劍蝦產期,雖不至於完全沒有,但產量本來就少,本只有像是鼎泰豐、點水樓等高級餐廳才會使用入菜,畢竟成本很高。

阿成表示,劍蝦本身就比較小,一隻12公分就算大劍蝦,主要分大(老)劍蝦、中劍蝦和小劍蝦。以大劍蝦來說,零售價一台斤要480元至500元、中劍蝦350至400元,剝成蝦仁成本當然就更高,「至少2台斤4兩至2台斤6兩的蝦,才能剝出1斤蝦仁」。

至於白蝦和沙蝦,多半為養殖居多,阿成指出,新鮮白蝦一台斤約250元,沙蝦則較於少見,一台斤略貴要價400元。

達人表示,劍蝦雖個頭較養殖白蝦要小,但是「蝦味」比較濃郁,更加鮮甜,過往就被許多餐廳指定使用。《蘋果》詢問一般量販店,只有賣相對低價的白蝦和草蝦,經多方詢問漁產達人和相關機構,前往北市大型傳統市場才買到三種蝦子,劍蝦半斤200至300元;白蝦半斤150元、沙蝦半斤140元,三者相較,劍蝦的體型明顯較小,如要剝成同等量蝦仁,會需要更多的劍蝦。

《蘋果》記者實際用清水燙熟上述三種蝦子試吃,發現白蝦、沙蝦其實口感、味道相差不大,口感具有彈性,二者味道都帶著淡淡蝦的鮮甜味,其中沙蝦相較白蝦又要再結實一些,甜味也稍濃。

不過一吃到劍蝦,就發現味道完全不同,雖劍蝦個頭小,剝起來殼也比較硬,肉的質感屬於比較軟嫩,但一入口就有濃郁鮮香氣充滿口腔,「蝦味」超濃,很像是濃縮版的蝦子。(生活中心/台北報導)

出版時間:1353
更新時間:2201

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劍蝦(左)與劍蝦蝦仁(右)。資料照片
劍蝦(左)與劍蝦蝦仁(右)。資料照片

鼎泰豐近日將料理中原用的野生劍蝦,改為養殖白蝦、沙蝦,引來常客抱怨。生活中心攝
鼎泰豐近日將料理中原用的野生劍蝦,改為養殖白蝦、沙蝦,引來常客抱怨。生活中心攝

由左至右依序為沙蝦、劍蝦和白蝦。陳怡文攝
由左至右依序為沙蝦、劍蝦和白蝦。陳怡文攝

有海鮮達人表示,至少2台斤4兩至2台斤6兩的劍蝦,才能剝出1斤蝦仁。資料照片
有海鮮達人表示,至少2台斤4兩至2台斤6兩的劍蝦,才能剝出1斤蝦仁。資料照片

根據漁業署統計,野生劍蝦近年撈捕量已大幅減少。資料照片
根據漁業署統計,野生劍蝦近年撈捕量已大幅減少。資料照片

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