【名采】詹宏志專欄:白灼豬肉

出版時間:2019/01/02 00:10

詹宏志/作家

在我小時候的印象中,母親做菜時並不另外熬煮高湯,原因可能還是成本考量,窮人家一葉一莖都要撙節使用,把食材拿來準備湯水大概是奢侈之事。但煮湯總要湯水有點滋味,所以大碗湯中丟兩片肉片、一塊排骨,或是兩隻帶殼蝦,都是積極作為;缺乏材料時,兩片筍乾或一點蘿蔔乾,甚至是一點花瓜,都能帶給湯水一抹鮮甜;如果連這些也沒有,下一匙味精,起鍋後滴兩滴麻油,也是拯救清湯如開水的不得已辦法。

到了過年過節,母親手上有時有雞有時有肉,食材寛裕,她的創造力就發揮了。大部分時候,她做的幾乎都是「一石二鳥」之計;譬如把一條五花肉放入清水中滾開,肉熟即起,清水已成為清甜可口的肉湯,再把大黃瓜用滾刀切塊,入湯煮熟至略呈透明狀,這是一碗極其鮮美的大黃瓜湯,黃瓜有肉味加持,到口即化,湯中則加上大黃瓜的果香與甜味,上桌時滴上兩滴芳香撲鼻的麻油,這道樸實的農村湯品對我來說根本就是貢品。

白斬雞也是如此,母親若有一隻現宰活禽,她的首選也是白雞,用近滾非滾的熱水把雞「浸熟」,要斬切開時雞肉剛熟而骨中帶血,才能算是恰好的熟度。雞隻取出放涼時,那鍋浸過雞隻的淡味雞汁就是昔時的美味高湯,我們那時候沒看過也不能想像把雞隻放在砂鍋裡熬煮多時去取得濃醇雞湯,為了雞湯,放棄整隻可食的雞肉,這是多大的浪費奢華呀!另一方面,也許因為雞湯珍貴,讓我們變得味覺敏感,一點點鮮甜就讓我們吮指咋舌,覺得無比幸福;但享有濃厚高湯的世代卻變得貪濃無厭,像日本拉麵裡強調濃郁肥満的豚骨高湯,有些拉麵店的湯頭根本一昩求濃、俗不可耐,對味覺也根本就是重拳霸凌,無一點衿持含蓄的雅意,我們又要如何討論「大味必淡」的真義呢?

哎呀呀,我講到那裡去了?剛才說到那塊撈出來的五花肉呢?賦予一鍋清湯生命之後,這塊五花肉卻竟然還保有完整的身家滋味。如果要拜拜,它就成了上供桌的體面牲禮;如果沒有拜拜,我母親也不等它全部放涼,直接就切片上桌,肉片連皮帶肉,中間還夾著雪白如玉的肥脂,一整盤玉體橫陳;母親的白灼火候永遠是恰到好處,五花肉的中心部分還帶著微微的粉紅色,那是肉塊剛剛斷生的徵兆,肉汁飽満,肉質軟嫰,蘸著大蒜清醬油來吃(不是醬油膏,醬油膏太重了),簡直是我們能想像的最高美味。

這是我母親的白切豬肉,也是其他萬千位台灣母親的基本手藝,就這麼一塊白花花的五花肉,沒有花招,沒有調味,冷熱不拘,卻百吃不厭,可能是從前慢慢飼養的豬肉滋味自然濃厚,這麼簡單的手法也能帶來如今難以追尋的美味。

我曾經嘗試用同樣的手法想要找回母親從不失手的舊時味,發現不行,感覺豬肉的味道稀釋了,或者豬種或養豬方法已經不同了,今天我必須加上一點蔥薑與米酒,來去除一點腥羶,但豬肉的甜味仍然不足。我又試著買來自然放牧的豬肉,還是覺得不似記憶。也有朋友提醒我,極可能是記憶騙了我,那位不曾吃過什麼好東西的年輕人所記得的美味,根本只是想像之物。有一次,我發狠用了伊比利豬來做白切肉,結果效果驚人,豬肉不僅甜美,還有一股獨特香氣,絶對是值得品嘗的白切肉,只是它有一種異國風情,那就不是我想尋覓的母親之味了。

如今在台灣,要如何找到好吃的白切肉?以我的想法,在某些猶有古風的台式麵店(譬如「賣麵炎仔」)的黑白切裡,我們還略見昔日白切三層肉的風情,但滋味是不能比了。今天尋找白切肉的滋味可能要另闢蹊徑,我覺得台北能夠找到最好吃的白切肉可能是位於永和「三分俗氣」餐廳的「白灼禁臠」;這白灼禁臠用的不是五花肉,而是油花均勻分布的豬頸肉,老闆選料極精,用的是每日取得的溫體豬肉,白灼的火候永遠恰到好處,中心呈粉紅色,其餘通體透白,也用大蒜清醤油(和我母親一樣);與昔日相比,味道是更細膩了,只差少了肉皮。

但簡單直白的白肉並不是台灣人的專擅,四川人的「蒜泥白肉」也是另一個經典白肉料理,但在醬料上更為講究;五花肉燙熟之後,淋上蒜泥醬汁,醬汁裡有蒜泥、薑泥、醬油、香油、糖、醋、花椒粉與辣油,講究的醬油還得事先煮過。四十幾年前,我剛到台北時,各種大小四川館子的蒜泥白肉都滋味飽満,怎麼吃怎麼好;但近年來,我自己在台北已經很久吃不到像樣的蒜泥白肉了;有的是技術出了問題,大概是早期來台的川菜師傅淍零,新一代廚師沒有完全接到傳承,我有時吃到過熟的白肉(有些人只管把肉掛在竹竿上耍噱頭,卻不肯好好注意火候),有時吃到完全走樣的醬汁;但也有部分是肉的問題,這麼簡單的處理,本來就仰仗食材本來的滋味,食材一旦改變了,廚師也難以回天。

說起來日本也有接近的白肉料理,最像的大概是「冷涮豬肉」(「豚肉の冷しゃぶ」),拿好的黑毛豬肉切成薄片,在湯底(通常就是清水,但也有用柴魚高湯的)略涮一兩回,立即取出冰鎮,食用的時候蘸柑橘醋醬油(我也遇過蘸梅醬的);追求豬肉清甜本味,這概念和台灣人的白切肉是相似的,但台式的白切肉皮肉俱全,又可厚切,我總覺得更勝一籌。

但比起韓國人的白切肉,我卻有種感覺,韓式白切肉極可能把我們都比下去了。韓國人吃肉本來就很講究,不同部位、不同吃法都有不同的餐廳選擇,牛肉、豬肉都是如此。

以豬五花肉來說,韓國人有兩種常見吃法,有時烤來吃,通常就叫做삼겹살(samgyeobsal );如果是白灼來吃,就叫做보쌈(possum);但這其實只是簡稱,因為前者按字面意思就只是三層肉,後者也只是包起來的意思。不過在韓國,你說samgyeobsal指的是烤豬五花,說possum 就會點到一盤白切肉,附有泡菜,加上一籃生菜菜葉,讓你用菜葉包白煮五花以及其他調味料來吃。

我在首爾吃到的好吃白煮豬肉有多次,有的是韓國友人帶去,有的則是根據書本按圖索驥;有一次,度假在首爾,看到有一家店好幾本書都提到它,名字也好記,叫「開花屋」,位置離狎鷗亭站不遠,就和朋友摸索去了。店家裝潢有點時髦,還有好幾櫃子的紅酒,似乎是針對中產白領客層;我因為事先讀了書,二話不說就點了白煮豬肉。

料理端上來時,賣相甚佳,大塊白色豬肉放在方型大陶盤裡,旁邊放著陳年泡菜和菜葉包著的蘿蔔泡菜,並附上一碟蝦米醃醬(saeujeot)與一碟味噌供調味用,當然少不了一籃各色生菜葉讓我用來包肉。我取了一片葉子,挾了兩片肉,包一些泡菜,抹一點味噌,加一點蝦醬,捲起塞入口中,豬肉甜美帶著香氣,微辣帶甘的泡菜滋味與豬肉相互激盪,的確是我心中期待的白煮豬肉的美味,韓國人的確把豬肉的本味既保留也發揮了⋯⋯。
 





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詹宏志

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