【名采】焦桐專欄:西湖醋魚

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出版時間:2019/01/13 00:11
點水樓「西湖醋魚」。焦桐提供
點水樓「西湖醋魚」。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家 

西湖醋魚之得名是20世紀中葉,從前又名叔嫂傳珍、宋嫂魚、杭州醋魚、醋摟魚,乃杭州經典名餚;現今常見用草魚烹製,燒好後淋上糖醋汁。

清代醋魚的烹法是先油炸,再用醬、醋、酒調味,和流行於台灣的「五柳枝」很像。袁枚《隨園食單》所述「醋摟魚」:「用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。」

相對於清代的焦溜,當今的做法則改炸為汆,屬軟溜;汆過的魚加入薑、醋、醬油、酒、糖煮熟,再略微勾芡。西湖醋魚常和宋嫂魚羹並稱,這兩道杭州魚膳相傳是宋嫂所創,徐坷《清稗類鈔》有「杭州醋魚」條目:「杭州西湖酒家,以醋魚著稱。康、雍時,有五柳居者,烹飪之術尤佳,遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時,烹調已失味,人多厭棄,然猶為他處所不及。」餐飲業者要維持一定的品質不容易,五柳居烹藝退步,頗令當時的饕客失望。

梁實秋批評現今餐館標榜西湖醋魚,卻往往濃汁滿溢,大量加糖,他推崇的是杭州「樓外樓」所製:「魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。醋溜魚當然是汁裡加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒薑末,不可加蔥絲,更絕對不可加糖。」

理想的草魚重量不宜超過一斤半。不過,我覺得梁實秋先生說絕對不可加糖略嫌武斷,稍微加一點糖滋味更曼妙。

問題是如何表現那甜味?西湖醋魚的味型主要是酸、鹹、甜;醋尤其是關鍵,蓋動物組織裡的膠原蛋白烹煮時會形成纖維狀結構,使肉堅韌硬化;酸能軟化肉質,離析膠原纖維,並釋放芳香分子。此外,那酸味很深刻,甜味雖然能令人愉悅,卻容易產生厭膩;酸味能有效矯正厭膩感,令甜味含蓄一點,節制一點,豐富甜味和鹹味的層次感。

台北「天香樓」和「點水樓」的西湖醋魚堪稱製作精良,帶著清淡之美。草魚身上有頑固的泥腥味,乃料理的最大障礙。點水樓選用3斤半的草魚,買回來以後先在水族箱餓養3天,以滌淨身上的泥土味;餓養,是料理醋魚的前製動作。

湖鮮總是連接著湖上風情,清人方恆泰《西湖詞》:「小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鱠,河鯉河魴總不如。」樸學大師俞樾也愛吃醋摟魚,居杭期間,朋友造訪俞樓,常款待以醋摟魚,頗有漁歌歡唱雅趣。

 

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焦桐

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