【挑鮑魚】最忌蟲蛀發霉 照燈看要通透

出版時間:2019/01/18 00:08

新年將至,又是辦年貨的時候。在已有四十多年的香港海生行等候現任總經理蘇啓國的時候,已經看到不少太太走進來。這兒比香港海味大街上安靜,是因為海生行批發的生意不少,連以鮑魚聞名的「一哥」楊貫一也在這裡買鮑魚三十多年。蘇啓國從小就跟在父親蘇傑開身邊,自然也學到不少挑選心得。

問:挑鮑要照燈?
答:先看鮑魚外形好不好,其次是聞一聞有沒有香味,第三是摸摸看夠不夠乾,越乾的鮑魚才會發得比較大。更要在燈下照看是否通透,如果不通透可能是發霉了,或被蟲蛀了。

問:鮑魚白色表面是發霉嗎?
答:鮑魚表層的白色東西是鹽霜,鮑魚擺得久鹽霜便會浮現。如何分辨鹽霜和發霉呢?發霉的聞下去有股臭味,摸起來霉菌會起絲。

問:溏心到底是甚麼意思?
答:溏心只出現在很好的鮑魚,特別是日本的吉品和網鮑,鮑魚越大隻溏心的機會越大。切開時黏刀就是溏心,吃起來軟嫩很多的。

問: 20頭乾鮑發起有多大?
答:20頭發起後就等於包了一圈手指那麼大。20頭煮好後,就等於乾鮑的16頭大小。

問:鮑魚發霉怎麼救?
答:如果只是表面發霉,可以試試用牙刷刷掉,再放在乾爽的地方,每星期一次,
早上十點和下午三點,可以曬一小時。很久不會吃的話,就放在冰箱冷凍櫃。如果蛀了心的話就不要食用了。

問:今年日本鮑魚行情?
答:今年(狗年)自農曆新年後,一直漲價到年尾,大概漲了三到四成。主要是供應減少。還是以吉品較受歡迎,因為吉品偏小,20頭一人吃剛剛好。(香港蘋果日報提供)

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日本吉品乾鮑是比較受歡迎的鮑魚,以20到30頭的最多人選購。香港蘋果日報提供
日本吉品乾鮑是比較受歡迎的鮑魚,以20到30頭的最多人選購。香港蘋果日報提供

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