【名采】瞿欣怡專欄:滷肉飯最高啦!

出版時間:2019/01/19 00:11

瞿欣怡/作家

要說什麼食物是台灣人的鄉愁,一定是滷肉飯。離鄉久了,吃到一碗滷肉飯,真的秒落淚。

滷肉飯跟台灣人的生命緊緊相扣。我小時候騎單車去補習前,一定會先繞去新竹棒球場夜市扒一碗滷肉飯配菜頭湯。有次吃完才發現忘記帶錢,老闆娘說要請客,叫我趕快去補習。我隔天乖乖帶了兩碗的錢,吃一碗新的,再把舊帳清了。都中年了,我還記著那碗滷肉飯,記得小吃店刷得發亮的餐桌、黏著飯粒的瓷碗、趕補習的焦急與羞愧,和老闆娘的笑容。

每個人都有偏愛的滷肉飯口味,我心中最好的滷肉飯,肉塊必須皮軟肉嫩帶點肥,醬汁烏黑金亮,米飯要堅持住不可軟爛,如果碗邊再放塊黃蘿蔔就更完美了。

滷肉飯下廚門檻低,必要時可以自己做。但人總是這樣,指手畫腳很厲害,真要下廚拿鏟子,手都會抖。我下廚秘方就是想辦法「把事情搞大」!只有肉跟醬汁太考驗真功夫,我就下點干貝、香菇,成功率自然高啦!

絞肉可以自己剁,也可以請肉攤絞最粗的,絞一次就好,記得要加一塊肥肉同絞,如果能加一塊皮就更好了。最近「健康」風當道,肥肉被厭棄,粽子沒有肥油、香腸全部瘦肉,真是太讓人髮指了!總之,滷肉飯一定要有肥肉,否則不如吃素算了!

材料備好,絞肉、紅蔥頭末、少許蒜末、醬油膏、醬油、珠貝跟香菇泡好,就可以做菜啦。干貝就別用北海道干貝了吧,太土豪,家常吃的,加點珠貝已經很豪華。切記,珠貝不要撕太細,一個珠貝撕成三、四份,香味跟口感更好。

滷肉跟做其他菜一樣,需要耐心。先炒絞肉,炒到水氣消散,鍋裡出油,肉香而不腥。用肉油炒紅蔥頭、蒜末;接著把香菇末、干貝下鍋炒出香味,再跟肉一起拌炒。

下醬料也要講究。不要偷懶把醬料弄成一大碗粗魯下鍋,要做菜就好好做,每一種醬料帶來的香氣與功能不同,弄成一碗哪還有層次。先下醬油膏炒顏色,再嗆醬油帶來鹹味跟焦糖味,可以撒點白胡椒、嗆點酒,增加香氣,湯汁太乾就淋點醬油水,蓋鍋蓋慢慢滷啦。也可以加炸過的鵪鶉蛋、三角油豆腐同歡,不要貪心塞滿鍋子,要留空間,讓絞肉、豆腐、鵪鶉蛋跳舞,滷肉才會快樂。

做滷肉那天,心情都非常愉快,想著廚房滷著一鍋肉可以盡情扒飯,實在很痛快!減肥是以後的事,我可是花了很多力氣做飯呢!滷肉飯最高啦!

 

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