【名采】焦桐專欄:烤鴨

出版時間:2019/01/27 00:09

焦桐/飲食文化專家 

北京最轟動的美饌莫非烤鴨。北京烤鴨以前叫「燒鴨子」,其製法是從南京北傳,剛進京時叫「金陵片皮烤鴨」。烤鴨古時候叫「炙鴨」,作法非常殘酷。最遲至宋代,炙鴨已成為沿街叫賣的平常食物。

北京烤鴨可粗分為掛爐、燜爐兩大流派,「掛爐」有爐孔無爐門,以棗、梨等果木為燃料,用明火;使用果木是取其不生煙,果木的清香又可在烤製過程進入鴨子體內;鴨入爐之後以挑桿規律地變換位置,令鴨受熱均勻,成品呈棗紅色,形象飽滿,外皮酥脆,帶著果木的氣味。「燜爐」是一種老爐,爐身用磚砌成,用暗火,即以爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成,成品的肉質潔白、細嫩,外皮油亮酥脆。

掛爐烤鴨最輝煌的莫若「全聚德」,全聚德聲稱選用的填鴨,從蛋孵到宰殺,必須在一百天之內,填喂成五斤以上;若超過一百天才喂到五斤,鴨肉老矣。

2005年夏日我到北京,劉瑞琳宴於「大董烤鴨店」,並邀沈昌文、趙珩、王學泰、雷頤幾位先生作陪。老北京烤鴨講究每一片都有皮有油有肉,現代人在乎健康,避油唯恐不及。「大董」的片鴨皮肉分離,鴨皮蘸些白砂糖送進嘴裡,口感又酥又鬆,香氣四溢,令人忍不住想驚呼。蘸白砂糖是老北京的吃法,據說源自大宅門裡的小姐夫人,她們不喜蔥、蒜,只肯蘸白糖吃。

我有限的烤鴨經驗,以大董,和台北「台北世貿聯誼社」、「宋廚」為尊。台北聯誼社的食物從選材到烹調都很講究,如「世貿片皮鴨」選用宜蘭以大小麥、玉米飼養的鴨子,維持在60天、3.3公斤左右,他們認為這種標準的肉質最軟嫩;此外,每一隻鴨只片出18至24片精華,強調一咬即斷的脆勁。

初次去「宋廚」是逯耀東教授作東,說這裡的掛爐烤鴨很道地。後來我覺得確是好餐廳,遂常在這裡宴客。

烤鴨是不善於等待的,需趁熱片妥,一旦冷掉,皮鬆垮了,口感全失。廚師務必算準訂位者到店的時間,將鴨掛爐。

烤鴨的技藝不容易,唯高手能烤出表皮古銅、肉汁飽滿的好鴨,表皮古銅光亮代表迸脆、香,油淋淋;肉汁飽滿意謂著柔嫩腴美。那鴨皮烤得酥脆,肉、皮分離,鴨油、鴨皮、鴨肉和青蔥、甜麵醬在荷葉餅裡合奏出不可思議的香味。我每次見那烤鴨閃著古銅膚色,像加勒比海沙灘上的美人,撩人饞涎;我講加勒比海是忽然想到看過一部007電影,黑白混血女演員荷莉.貝瑞(Halle Maria Berry)從海水中躍起的形象,非常魅人。有一天,女兒在電視上看到荷莉.貝瑞,對我大喊一聲:「爸,你的烤鴨!」

 

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焦桐

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