【蘋果頭家】瓦城帥董徐承義龜毛性格 打造餐飲業不敗王者

出版時間:2019/02/19 22:26

「非常泰的音樂全都是我挑的!」瓦城(2729)董事長徐承義得意的說。很難想像餐飲集團的老董,對營運細節的重視與要求程度像徐承義一樣,雖然外界認為他「龜毛」,但他卻說,「細節是一種壓力,但發現細節,也是一種樂趣。」
 
瓦城集團下共有瓦城、非常泰、1010湘、大心、時時香、YABI KITCHEN等多個品牌,各有各的特色,相較於知名的瓦城,同樣走泰國菜風格的非常泰,則是營造出酒吧風格,這就是徐承義的巧思,品牌的差異化,專注於設定好的目標,讓瓦城集團在競爭激烈的餐飲紅海市場中,成為始終屹立不搖的王者。
 
10歲就移民到美國,徐承義說,與餐飲的結緣,在於16歲時拿到駕照,向姐姐借錢買了人生第1台重型機車,為了「還債」,每天騎車到50公里以外的中式快餐廳打工,也是最早的餐飲經驗,回到台灣之後,發現當時並沒有什麼知名的泰國餐廳,因此就選擇了泰國菜當成創業的第1步。
 
「在學校時接觸過不少泰國、越南同學,加上我口味偏重,泰國菜也不油膩,因此就很喜歡泰國菜。」徐承義回憶,1990年左右,與幾個朋友在仁愛路上開了第1家瓦城,當時時機正好,加上具有現代感、西式裝潢風格,貼滿了洛杉磯買回來的電影海報,一開幕生意就十分火爆,客滿、排隊都是司空見慣的事情。
 
生意火熱,但創業的前5年卻只有3家店,徐承義說,主要是因為廚師都是「媽媽級」,只能透過廚師來介紹新的廚師,傳統的複製經驗,因此只要廚師休息,就會被客人質疑菜色的品質與口味,被催菜更是家常便飯的事情。
 
對於這種瓶頸,徐承義興起了廚房標準化的念頭。但他也說,雖然對餐飲架構了解,但從基本的採購起,有太多環節需要克服,於是毅然決定將自己「歸零」,從親自進廚房開始,「能做什麼我就做什麼。」
 
「一開始大廚打賭,我大概一個星期就待不住了。」徐承義說,當時他不想打擾廚房,卻又想幫忙,因此從洗碗開始,然後才是切菜,獲得了大廚認同後,才一起驗菜,為了解決食材的品質落差,就到源頭,也到不同市場去調查。
 
「我花很長時間讓廚房標準化,這是外面學不到也沒人認同的,但決定要走別人沒走過的路,沒有人教就只能自己摸索。」徐承義說,對於菜色都是一道一道的自己研究,把藝術標準化,用科學的精神做藝術,「一直到現在我還在讓這套系統更好,這是瓦城的DNA,我們一直找方法在進步。」
 
建立知名的「東方爐炒連鎖化系統」徐承義說,創業的前10年都在蹲馬步,展店速度很慢,但要耐住寂寞,就像現在,每年開出20~30店是很自然的事情,這就是之前很專注的成果。
 
創業過程,在徐承義口中說的平淡,也未曾想過放棄,但印象深刻小麻煩仍是碰上了一些。1999年台灣發生了921大地震,徐承義說,餐廳當時不到10店,但全台限電下,客人不來吃飯營運上就會有很大的問題,「我們到處尋找發電機,只要找到了一台就裝一台,復興北路上整路都是黑的,就只有非常泰的招牌亮燈營業。」
 
2005年,徐承義決定在泰國菜打下的基礎上,跨入中餐領域做湘菜。他說,特地從湖南請了師父到,在上海郊區租了個廚房,整個團隊都在學菜,當時碰上了禽流感,但戴上口罩一樣到市場買菜,一道一道的試。徐承義笑說,跟當地餐廳租來的廚房,只有打烊過後的使用權,因此通宵試菜整整30天,也創出目前共有17店的1010湘。
 
徐承義要求完美的性格,在試菜過程中也讓師父有些生氣,但之後彼此越來越形成默契,最後只要一個眼神,就知道口味達不達標。他認為,這是一種堅持,「你必須知道自己要什麼,當你一定要,你就會有方法,而我在廚房的時候,腦中就有未來的畫面。」
 
設立了目標就一定要達到,徐承義說,在決定事情的時候腦中會有畫面,而不是憑空想像,也不會放棄,因此達到目標後,成就感是很大的。
 
創業至今近30年,徐承義說,心裡的目標是要成為東方最大餐飲系統。雖然外界認為展店速度慢,但他卻說,慢是外界看我們,但我們在看的速度,是以永續經營為前提,0到1000在餐飲界是不可能發生的事情,前進的同時,基礎要打得穩,打得深。
 
台灣餐飲市場競爭激烈,但瓦城興櫃以來,營收與獲利均連續8年創新高,至2017年則是連續5年賺超過1個股本,去年前3季稅後純益達3.05億元,年增13%,每股純益為13.09元,在競爭激烈的餐飲界可說是一支獨秀的異數。
 
對此,徐承義說,以前覺得很厲害的服務,現在都覺得是理所當然,這是業界不斷的變化,但經歷多次景氣循環,把當下的事情做好才是關鍵,「就像把書念的很熟,做好萬全準備,面對考試,不考高分才是奇怪的事情。」(林海/台北報導)

瓦城小檔案

成立時間:1990年
董事長:徐承義
旗下品牌:瓦城、非常泰、1010湘、大心、十食湘、時時香、YABI KITCHEN
店數規模:瓦城64店、非常泰7店、1010湘17店、大心31店、十食湘3店、時時香3店、YABI KITCHEN 1店
2018年營收:43.01億元
2018年前3季獲利:3.05億元
2018年前3季每股純益:13.09元
資料來源:《蘋果》採訪整理

徐承義小檔案
出生:1967年
現職:瓦城集團董事長
婚姻:已婚,育有1子2女
學歷:瑞士商學院企管碩士、加州帕薩迪納城市學院企管系
經歷:經營服飾進口、沙灘車等
興趣:運動、音樂
座右銘:堅忍謙恭
資料來源:《蘋果》採訪整理

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發稿:00:05
更新:22:26


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瓦城泰統集團將於3年內,進入第3個市場,並推出6個新品牌及拓展80家新店。瓦城提供
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