【名采】蔡瀾專欄:在日本吃魚

出版時間:2019/02/21 00:10

蔡瀾/作家

日本人吃肉的歷史,不過是最近這二三百年,之前只食海產,對吃魚的考究比較其他國家強,理所當然。他們吃魚的方法,分一、切。二、燒。三、炙。四、炸。五、蒸。六、炊。七、鍋。八、漬。九、締。十、炒。十一、乾。十二、燻。做法並不算是很多。

其他地方人學做日本刺身,說沒有什麼了不起呢,切成魚片,有誰不會?但其中也有些功夫的,像切一塊金槍魚,他們要先切成像磚頭的一塊長方形,整整齊齊,再片成小塊,邊上的都不要,一般壽司店還會剁碎來包成「蛋Maki」飯糰,一流食肆是切成整齊的方塊後再切長條來包紫菜,其他的丟掉。我們學做壽司,最學不會的就是這種丟掉的精神,一有認為可惜的心態,就不高級,就有差別了。

第二種方法烤,也就是燒,最原始。不過也很講究,烤一尾秋刀魚,先把魚劏了,洗得乾乾淨淨,再用粗鹽揉之,大師傅只用粗鹽,切忌精製的細鹽。用加過工的細鹽,就少了天然的海水味。用保鮮紙包好,放在冰箱中過夜,取出後用日本清酒刷之,就能烤了,先猛火,烤四分鐘後轉弱火烤六分鐘,完成。

第三種方法叫「炙」,從前是猛火烤,當今都用噴火槍代之,這種火槍在餐具店中很容易得到。為什麼要「炙」呢?用在什麼魚身上呢?多數是「鰹」魚。因為鰹魚特別易染幼蟲,尤其是腹中,所以一定要用猛火來殺菌。步驟是洗淨後撒鹽,在常溫之下放置十分鐘,再沖水,然後用噴火槍燒魚肉表面,再放進冰箱二十分鐘後拿出來切片,這是外熟內生,這種吃法叫為Tataki。

第四種叫炸,所謂炸,只是把生變為熟,溫度恰好,不能炸得太久,所以只限用較小的魚,而且是白色肉的,味較淡的魚,油炸之前餵了麵粉,吃時蘸天婦羅特有的醬汁,是用魚骨熬成。

第五種叫蒸,但日本人所謂的蒸只是煮魚煮蛋時上蓋而已,並非廣東式的清蒸。

第六的炊,也就是用砂鍋泡製,多數是指米飯上面放上一整尾的魚,除了鮑魚或八爪魚之外,多數用鱲魚,日本人叫為鯛的。把白米洗淨,浸水三十分鐘,水滾,轉弱火炊七分鐘,再焗十五分鐘。焗時水份已乾,就可以把整尾抹上了鹽的鱲魚鋪在上面,用一大把新鮮的花椒撒在上面,開大火,再焗五分鐘,即成,一鍋又香又簡單的鱲魚飯就大功告成。當然,如果用我們的黃腳鱲,脂肪多,一定更甜更香的。

第七的鍋,就是我們的海鮮火鍋,日本人並不把海鮮一樣樣放進去涮,而是把所有的食材一大鍋煮熟來吃,叫為「寄世鍋」,湯底用木魚熬,除了魚,也放生蠔和其他海產,當然可加蔬菜和豆腐。

第八的漬和第九的締有點相同。著名的「西京漬」,味道較淡的魚,加酒粕和味噌以及甘酒來漬,放冰箱三小時,取出,紙巾抹乾淨,裝進一個食物膠袋揉,最後放在炭上烤。至於「締」,則是把魚放在一大片昆布上面,再鋪一片昆布,讓昆布的味道滲進去魚肉中,才切片吃刺身。
這個「締」字,與把活魚的頸後神經切斷,再放血的「締」又不同,他們講究活魚經過這個過程處理會更好吃,不過我認為這有點矯枉過正,吃刺身時也許有點分別,做起菜來就可免了吧。

第十的炒,日本人沒有所謂的「鑊氣」,他們的炒魚是指把魚做為魚鬆,多數是將三文魚和鱈魚蒸熟了,去皮去骨,浸在水中揉碎,用紙巾吸乾水分,再放進鍋中加醬油炒之,炒至成為魚鬆為止。

第十一的乾,就是我們的曬鹹魚了,下大量的鹽,長時間曬之,也純只曬過夜,叫「一日乾」。

第十二的燻,是近年的做法,日本從前只製乾魚,很少像歐洲人一樣吃煙燻的,當今,已發明了一個血滴子般的透明罩,把煮熟的海鮮罩住,另用一管膠筒將煙噴進去,不像中國人,早就會在鍋底燻茶葉,蓋上鍋蓋做煙燻魚。

當今各國的野生海產越來越少,只有日本人學會保護,嚴守禁漁期,維持有吃不完的野生海鮮。當然,他們的養殖和進口魚類是佔市場一大部分的。

在日本吃魚真幸福,如果倪匡兄肯跟我去旅行,可以在大阪的黑門市場附近買間公寓,天天吃當天捕捉的各種野生魚,而且算起港幣,便宜得要命,他老兄要吃多少都行。

也不必像香港大師傅那麼來蒸魚了,買一個電器的鍋子,放在餐桌上,加日本酒、醬油和一點點的糖,再把黑喉、喜知次等在香港覺得貴得要命的魚,一尾尾洗乾淨了放進鍋中。

魚肚的肉最薄最先熟,就先吃它。喝酒。再看哪一個部分熟了吃哪一個部分。一尾吃完再放另一尾進去,吃到天明。

 

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蔡瀾

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