3種神祕蔬菜 大廚教你怎麼吃

出版時間:2019/03/02 00:13

冬末春初、萬物萌發,也是品嘗平日少見珍稀蔬菜的最佳時節。看來像蔥又像韭菜花的蔥心(又稱蔥仔花)其實是紅蔥頭的花莖,入口毫無辛嗆味反而滿口甜脆。塌姑菜宛如一朵綠色牡丹,不但纖維細長富咬勁兒、而且愈嚼愈清香。其他還有薺菜,也是老饕們才懂把握產季、一嘗為快的當令滋味。

 

每年大概只有12月到3月底可以嘗到蔥心,曉鹿鳴樓行政主廚范添美說 :「將蔥心切段,簡單爆炒就很好吃。」將切粗絲的牛菲力以醬油抓醃入味,過油後再與大蒜、蔥心、紅甜椒等大火快炒起鍋,蔥心和甜椒口感甜脆不韌,牛肉軟嫩夠味,是道下酒也下飯的雋永小品。

 

「塌姑菜也是江浙料理冬春時節常用到的蔬菜,它的葉片看起來像青江菜,但是味道完全不一樣。」范添美今年又有新的烹調法法,先將扁尖筍泡發後浸泡高湯內蒸煮40分鐘入味,再將塌姑菜葉與之和茭白筍片、柳松菇、雞高湯等一同燒製,扁尖筍和茭白筍口感爽脆、柳松菇滑口微彈,而塌姑菜則纖維纖長細緻,混合起來送入口中細細咀嚼、十分耐人尋味。

 

薺菜是江浙人愛吃的野菜,在台灣因為食用習慣並不普及,一般人多不識其滋味。台北凱達大飯店行政主廚戴于益說:「由於薺菜摘採後容易老化變黃,一般多燙過熱水殺青後冷凍保存。」也因為薺菜纖維較粗,一般運用方式是將之剁碎後拌成內餡,用薺菜混合豬絞肉、豬板油包成餃子,或調和蝦仁夾入麵皮中小火煎熟成烙餅,因為帶有山蔬特有的奔放野味,吃起來相當特別。(邱俊智/台北報導)

 

 

DATA

曉鹿鳴樓

台北市大安區羅斯福路4段85號

(02)2368-8994

 

家宴中餐廳

台北市萬華區艋舺大道167號3樓

(02)2383-6798

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蔥心(蔥仔花)產季12月至隔年3月底,空心肉厚,口感甜脆不辛辣,適合快炒。王文廷攝
蔥心(蔥仔花)產季12月至隔年3月底,空心肉厚,口感甜脆不辛辣,適合快炒。王文廷攝

塌姑菜(烏塌菜、塌棵菜)產季為12月至隔年3月底,纖維細長、口感清脆,可炒或煮湯。王文廷攝
塌姑菜(烏塌菜、塌棵菜)產季為12月至隔年3月底,纖維細長、口感清脆,可炒或煮湯。王文廷攝

薺菜每年3月進入盛產季,是江浙人愛吃的鮮蔬,燙煮後剁碎當菜肉餡兒,充滿奔放辛香的野性。王文廷攝
薺菜每年3月進入盛產季,是江浙人愛吃的鮮蔬,燙煮後剁碎當菜肉餡兒,充滿奔放辛香的野性。王文廷攝

蔥心炒牛肉(320元)牛菲力入味柔嫩、蔥心甜脆爽口,吃起來很開胃。王文廷攝
蔥心炒牛肉(320元)牛菲力入味柔嫩、蔥心甜脆爽口,吃起來很開胃。王文廷攝

塌棵菜炒鮮筍(320元)將塌棵菜與柳松菇、扁尖筍和茭白筍等以高湯煨燒,入味爽脆、愈嚼愈香。王文廷攝
塌棵菜炒鮮筍(320元)將塌棵菜與柳松菇、扁尖筍和茭白筍等以高湯煨燒,入味爽脆、愈嚼愈香。王文廷攝

曉鹿鳴樓行政主廚范添美,江浙料理底子深厚。王文廷攝
曉鹿鳴樓行政主廚范添美,江浙料理底子深厚。王文廷攝

薺菜水餃(380元/10顆)以瘦少肥多的豬絞肉搭配剁碎的薺菜調成內餡,充滿野菜辛香不乾澀。王文廷攝
薺菜水餃(380元/10顆)以瘦少肥多的豬絞肉搭配剁碎的薺菜調成內餡,充滿野菜辛香不乾澀。王文廷攝

薺菜烙餅(220元)以三層麵皮兩層菜餡的方式堆疊,薺菜調和豬油和蝦仁碎,鮮香味美。王文廷攝
薺菜烙餅(220元)以三層麵皮兩層菜餡的方式堆疊,薺菜調和豬油和蝦仁碎,鮮香味美。王文廷攝

行政主廚戴于益說薺菜私房料理將推至3月底。王文廷攝
行政主廚戴于益說薺菜私房料理將推至3月底。王文廷攝

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