【名采】焦桐專欄:土包子

出版時間:2019/03/03 00:14

焦桐/飲食文化專家
 

我說的土包子是相對於洋包子的存在。北投老爺酒店「法式紅酒燉牛肉包子」和「法式蒜味田螺奶油包子」都沒有豬肉,完全顛覆了我們對肉包子的印象。前者用Bourgogne紅葡萄酒燉牛臉頰肉作餡,另有洋蔥、胡蘿蔔、百里香、月桂葉。後者以大蒜、洋蔥炒香田螺,加入蒜味奶油醬焗烤。兩款包子都算美味,可惜內餡的醬汁太多,咬一口即「爆漿」,滿嘴都是。

洋包子並非我對包子的期待,土包子才是。土,指地域性濃厚,暗示著傳統,一種世代相傳的精神,是吾人信賴的老味道。通過轉喻,指別人是土包子,是損人,有輕蔑鄙視的意思;若自稱土包子,則是謙虛。

包子可大別為肉餡、素餡、甜餡,是一種發酵後蒸熟的麵食;烤製的就是麵包。蒸,是中華料理最擅長、獨特的烹飪手段之一。包子的體形常以拉出不同的褶痕命名,如半月形、葉形、菊花形、螺絲口等等。

大約到了唐代,小麥才結合了炊蒸的方式製作出饅頭。北宋之後才出現包子這稱呼,指有餡的饅頭。以麵皮包餡,蒸熟而食的東西不少,最普遍的是包子。有華人處都有這種土包子,土包子都有憨厚的表情,特別是用發酵老麵製的麵皮,層次富,嚼勁足,麥味飽滿,咬開來肉汁溢開,醬香,脂香,蔥香,整個口腔都是肉鮮,誘人親近。

土包子都很熱情,甚至滾燙,因此吃包子一定要熱。冷包子加熱需用炊蒸的方式才能保持原味,微波爐會破壞包子的滋味。

我愛吃的包子多帶點土氣,數十年來經驗過土包子名店不算太少,諸如台東「金花軒卑南包仔店」,新竹「黑貓包」,彰化「老成珍肉包」、「肉包成」,鹿港「老龍師肉包」、「阿振肉包」,台北「開封肉包」……筍丁和肉餡是最恩愛的結合,有些台灣南部的土包子會加入鹹蛋黃,諸如:高雄「楊記傳統饅頭」、「橋頭肉包」、「和奇囍餅專門店」;台南「萬川號餅鋪」、「祿記包子(包仔祿)」;嘉義「民雄肉包」等等。

土包子的形象很低調,含蓄,白白胖胖的樣子有點好笑,麵皮包裹著人間五味,一口咬下去,熱煙飄香,油水汪汪,我們要深入其腹內才知道原來有這麼豐富的內涵。就好像滿腹經綸的濟世人才,外表憨厚老實,甚至被嘲諷不夠時尚;然則那是多麼純粹的情感,煙霧轟騰的蒸籠最暖人心,令人眉眼帶笑。

 

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

關鍵字

焦桐

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《最新》

新聞