【名采】李昂專欄:上海名廚的「食廬」

出版時間:2019/03/14 00:12

李昂/作家

這次由港台兩位美食家劉健威老師與朱振藩老師帶領,到上海吃了六頓的美食全席,第一天下飛機直奔的就是朱俊開的「食廬」。

吃後認為朱俊堪稱上海菜第一名廚。

出身「老吉士」,訓練紮實,29歲就拿到米其林兩顆星,現在更是蘇浙匯、蘇浙總匯的總經理,新加坡航空公司頭等商務艙菜餚,就由他所設計。

「食廬」是朱俊開的餐廳,在這裡,可見他的上海菜工夫。

前菜蠶豆、馬蘭頭當季,炸梅子魚酥脆,入口像炸魚在嘴裡跳躍,尤其配上我特別帶去的一瓶幾十年的馬祖大麴酒,更是夠勁。

鴿子上桌來鴿身鼓鼓的像一團圓球,相較之下脖子跟頭顯得小巧可愛。不用下刀也知道,一定是將鴿子全身的骨頭全都由內拔除,肚裡再塞入食材,才會有此特殊造型。

以前吃過鴿子肚裡塞的是魚翅,可是保育觀念盛行,猜想像朱俊這樣有國際合作經驗的,不會是魚翅。果真,一切開,哇!更勝一籌,裡面滿滿的燕窩。

好吃自不在話下,更覺得養顏美容。

小盅的佛跳牆,看得到名廚的巧思。不做整甕再來分食,而且清湯,湯頭鮮美,難得的裡面的蹄筋壯碩軟中帶Q的肥腴,更甚魚肚花膠。不免要讚嘆,能將不昂貴的食材做到可以與珍貴食材相比擬,才是功夫。

接下來不出聲讚嘆,真的是不可能的任務。先是上來一個大盤,裡面冰塊中,啊!明明顯顯的,就是刀魚。

這可真的是夢幻食材,尤其從今年開始,江刀,也就是長江裡的刀魚禁捕,只剩下湖刀,湖裡的刀魚與海刀,海裡的刀魚,可以捕食。

除了極為昂貴之外,還要趕對季節才有得吃,刀魚全身布滿無數細細的小刺,要吃牠還真的是不容易,但肉質的細膩、味道的鮮甜,又真的令人愛不釋口。

刀魚蒸好了上桌,服務人員夾起頭來,前後兩甩,將刀魚中間的脊椎骨整個拿起來,手法漂亮乾淨俐落,煞是好看。

魚頭和脊椎骨油炸後上桌,我十分喜歡,吃掉好幾隻。

刀魚剛上市,朱俊立刻就拿來款待我們一行人,我們都十分感謝他的誠意。也可見朱俊掌握上海頂級食材能力。

最後一道本來是普通的廣東點心:倫教,更是讓我驚豔不已。鬆彈Q得如此恰到好處,入口堆累起來又成綿細,真是絕品。配上朱俊特別找來的鹹桂花醬,而不是一般會有的甜桂花醬,在在說明朱俊的用心。

到上海要吃食材獨特頂級又善烹煮的饗宴,「食廬」是首選。當然最好能夠預訂。

 

一人一盅的佛跳牆。
一人一盅的佛跳牆。

炸得酥脆的梅子魚。
炸得酥脆的梅子魚。

蒸好的刀魚。
蒸好的刀魚。

塞滿燕窩的鴿子。
塞滿燕窩的鴿子。





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