【吃雞腩胇】春酒擺出全雞宴 雞睪做料理神似國宴名菜

出版時間:2019/03/20 10:45

一般的酒席,都是大魚大肉,包羅海鮮、豬肉、雞肉,可能還會搭配油飯和甜點,不過香港有間養雞場老闆,日前突發奇想,辦了一場「全雞宴」春酒,上桌11道菜全部以「雞」為主要食材入菜,席開9桌,雞販、獸醫也受邀共襄盛舉,成為了另類話題;而雞睪丸(雞胇)不但也拿來料理,甚至成品還和台灣宜蘭的傳統小吃、近年成為國宴菜色的糕渣,模樣相當神似。
 
主辦「全雞宴」的嘉美雞養雞場老闆郭銘祥,表示這樣的酒席不是經常吃得到:「平常我不會做這全雞宴,因為未必有這些食材。」畢竟這次上桌的「雞」料理,不僅是雞肉,包含雞的各個部位,用上大量雞肝、雞腸,甚至還需要300副雞冠,和150粒雞睪丸(雞胇),因此如老闆所言,食材還頗為珍貴。
 
然而香港許多人其實不太敢吃內臟,但郭銘祥解釋:「『吃』講求享受,不吃某些食物的人,是自己綁死自己。」他還進一步解釋:「味道怪與不怪?這就見仁見智。」
 
以雞的各個部位做菜,「全雞宴」最特別的就是一道冷盤-「爽耳鳳冠冷凍」,將雞爪的膠質,費4小時熬煮出來,再加入胡蘿蔔、黃瓜、豬耳朵和雞冠,經冷藏一夜後完成,吃起來口感像果凍,卻有雞冠和其它配料的鹹脆滋味。
 
雞睪丸則被做成「燒鳳肝伴鳳子戈渣」,鳳肝自然是指雞肝,也是常見的小菜,不算太稀奇,唯「鳳子戈渣」的部份,「戈渣」其實和台灣宜蘭的小吃糕渣,做法和樣貌頗為雷同,都是將湯塊加以油炸,但是配料不同,台灣會加入蝦仁,而香港則用雞湯;郭老闆的「全雞宴」裡,「鳳子戈渣」就是以雞睪丸剝皮取粉,混和起司粉、玉米粉和雞蛋,獨推漿手序非常辛苦,要兩個人接力,最後經冷凍一夜下鍋油炸,就成了內含雞睪的「香港糕渣」。
 
這11道菜幾乎用盡雞能用的各個部位,只剩下「雞舌」沒有用上,其實雞舌也可做成炒雞舌,只是一隻雞只有一隻舌,要炒出一盤就要殺75隻雞,實在有點浪費;炒雞舌要加入香菇和芹菜,最後再用生菜包著吃,也就是生菜雞舌包,不過內臟味比較濃,接受度不一定高。(香港《蘋果日報》/提供)
 
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更新時間 1045 (新增圖片)

以雞睪丸做成漿冷凍,再來油炸,即成「鳳子戈渣」。香港《蘋果日報》提供
以雞睪丸做成漿冷凍,再來油炸,即成「鳳子戈渣」。香港《蘋果日報》提供

「爽耳鳳冠冷凍」是全雞宴上頗受歡迎的料理,將切碎的雞冠,包進以雞爪熬出的膠質裡,雞味十足,口感Q彈。香港《蘋果日報》提供
「爽耳鳳冠冷凍」是全雞宴上頗受歡迎的料理,將切碎的雞冠,包進以雞爪熬出的膠質裡,雞味十足,口感Q彈。香港《蘋果日報》提供

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