【獨家專訪】亞洲50大最佳餐廳今揭曉 JL Studio餐廳獲年度「最值得關注」獎

出版時間:2019/03/26 16:53

隨著第2年的米其林指南評鑑即將頒布的同時,同樣備受矚目的國際性餐飲獎項指標還有搶先在米其林前的亞洲50大最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants Award)。由英國威廉里德傳媒(William Reed Business Media)主辦、囊括各類餐飲獎項的盛會,也有美食界奧斯卡的美稱,今年則將再度於澳門、今(26)晚間也將在9點左右公布,今年亞洲獲選為50家最佳餐廳的超級名單。
 
而台灣在這個國際性的美食舞台也沒有缺席,除了最受矚目的又以去年入選亞洲50大最佳餐廳的RAW(第15名)、MUME(第18名)以及祥雲龍吟餐廳(第47名)之外,今年的亞洲50大最佳餐廳還有一項國際殊榮獎落台灣 ─ 由台中的JL Studio餐廳拿下由評審票選出2019年全亞洲唯一一家「最值得關注」(One to Watch)的獎項,此獎項旨於表揚該地區(亞洲、中南美洲、歐洲或北美等各區)當年最具潛力且值得關注的新興店家,雖已於3月中旬搶先公布,但屆時也將在3/26晚間公布2019年亞洲50家最佳餐廳時,一同在現場進行授獎儀式,而JL Studio的主廚兼營運者林恬耀(Jimmy Lim)也已於昨晚飛抵澳門參與頒獎典禮,《蘋果》也搶先為讀者在頒獎典禮前獨家專訪到新加坡籍主廚林恬耀(Jimmy Lim),一探他的料理哲學。
 
來自新加坡的林恬耀(Jimmy Lim)出身餐飲世家,從小就浸淫在家中經營小吃檔生意的環境,連想到外面打工都被父親以高薪誘使他在家裡做幫手,但他也因此耳濡目染,對於吃飯用餐時,就該是有趣且讓客人感覺被款待的熱絡氛圍連結極深,這點也是他在小吃檔時,看到父親對於攤上顧客送往迎來時展現的好客精神,與發自內心的真摯情感後,深深印在腦海中的景象,也成為他在日後決定正式踏進餐飲一途時,要求自己要繼續追求的目標之一。而自新加坡廚藝學校「SHATEC」畢業後,他則輾轉來到台灣工作、落腳到樂沐陳嵐舒麾下、一待7年。
 
2017年選在台中開設JL Studio,在當時台灣餐飲圈仍多數崇尚台菜西吃的潮流時,他卻大膽將餐廳定位以新加坡菜為主調,輔以過去在樂沐與北歐NOMA等知名餐廳所紮下的廚藝根基,以菜色重新呈現深植在他DNA裡的新加坡根源。Jimmy在一次訪談中提及,JL Studio的菜色都是經過「再解構(recompose)、重新思考(rethink)和重新想像(reimagine)的新加坡料理(Singaporean cuisine)」。因此他的菜不只形、色、味兼具,細膩得與他高大的外型顯得衝突感十足外,更經常以讓人摸不著頭緒的菜色外觀,迫使用餐者放下過去的飲食框架與期待值,反而創造出高度的飲食趣味與感官經驗。例如一道最具代表性的新加坡菜,就充分展現出大男孩的童心,所謂FUN的飲食想像;一整盤彷彿還只翻土、施肥到一半的田邊沃土,一畦畦的土上還散落著數顆貌似馬鈴薯的「石頭」、木柄鐵鍬半插,甚至還有幾撮剛冒出新芽的綠葉襯著。謎底揭曉,當Jimmy說這是「海南雞飯」,所有人都瞪大了眼,但眼裡全散發出像孩子般的熱切目光,瞬間讓餐桌活絡了起來。

不只如此,還有盛著白霧上桌、仙氣縹緲的一碗「池塘」,綠得透亮的浮萍有黑得發亮的鵝卵石襯底,這些大膽又有想法的創意背後,則是Jimmy在樂沐法式餐廳潛心歷練、並在期間受到主廚陳嵐舒的重用擢升為主廚後,陸續被安排前往美國酒鄉那帕的米其林三星餐廳The French Laundry,以及曾連續3年榮獲世界50大最佳餐廳第一名殊榮的北歐Noma餐廳工作等累積出的驚人能量。而一路受諸多名廚的扶持磨練,不但打開了他全新的烹調視野,也因此造就了Jimmy在今日獲得亞洲50大最佳餐廳中獲選為年度「最值得關注」的新興餐廳時,言語間充滿了對恩師們的感激與興奮之情。他感性地說:「除了要感謝亞洲50大的評審們,以及Miele提供這樣的機會讓餐廳被國際看見之外,也要把這個獎項獻給一路支持我的眾多恩師和貴人們,沒有他們的指導,我就不會有機會站在現在的位置。同時,這個獎項不只是屬於我一個人,更是所有JL Studio每一位辛苦工作的團隊成員們應得的。」
 
而當我問及,若能為過去的自己提供實用的人生與工作建議,並作為其他後進的學習方向時,那將會是什麼?Jimmy不但嚴肅地列舉出一長串密密麻麻的守則,也展現出他一路以來對自己高度嚴格且恪守的工作心法,更顯得這個「最值得關注」的獎項實至名歸。而在今日晚間的頒獎典禮中,Jimmy也將上台受獎,代表台灣、也代表新加坡,迎來這個專屬於他的榮耀時刻! (林沛縈/台北報導)

Jimmy Lim林恬耀給過去的自己、以及嚮往廚藝之路的年輕主廚們的10點建議

  1. 保持謙卑:這會幫助你在這條路上走得更長更遠。
  2. 尊重所有人與每件事:尊重每一個來到你生命中的人,即使對方在廚房裡擔任的是雜工,也要給予他像你給予主廚般同等的尊重。包含你所使用的器具亦然;基本上,你所使用的工具也代表了你的一切,你如何使用它,隨便潦草或是謹慎細心,都會藉此讓其他人明白你是怎麼樣的一個人。
  3. 紮穩基礎:基礎就是一切的根基,盡可能學習如何精進自己的基礎,如同在學會走路前就想要飛是一件多麼離譜的事。
  4. 對主廚說「是」:學會在廚房中做到對主廚指令說「是!」是看起來簡單,卻非常重要的一件事。尤其在餐期進行中,對於你有任何理由無法做好的情況,主廚可是完全沒有興趣了解,若主廚因為任何員因不滿意你的出菜,馬上答「是」乖乖重做就對了,有任何問題也等忙完再問吧!
  5. 學習如何融入最頂尖的團隊:每家餐廳與廚房都有屬於自己的工作語言(此處並非意指外語)和特定狀況的處理方式。你能多快融入團隊的運作方式中,用團隊熟悉的語言溝通,你就能比別人愈快展現優勢,將團隊的力量轉換成你工作上的有力資產。
  6. 保持渴望但要有耐心:在餐飲業中,你應該隨時有讓自己感覺渴望的目標幫助自己前進,但同時也要對自己有耐心。用心學習、透過持續的練習紮穩根基與技巧,如此一來才能走得踏實穩妥,畢竟偉大的城市如羅馬也並非一天所造成的。
  7. 萬全的準備:在心態與體力上隨時準備好自己,因為你永遠不知道何時機會將會降臨到你身上。你是每天只出現在工作的地方,卻總等著別人告訴你下一步該做什麼;還是你總是為你的下一個崗位不斷地儲備好能量、隨時就能出發?
  8. 為餐廳奉獻自己:你想有天能獨立主掌一家餐廳?那就從此刻開始,把這家餐廳當做是你自己的一般來看待,就算你今天只是個副主廚、外場或是與營運毫無關聯的工作人員之一,但你是否把你經手的每件事和任何事都做到比他人更好,你做決定時又是以團隊整體利益或是以餐廳為出發點來考量?如果你能做到這些的話,也許,或許真有一天當機會來臨時,你就能獨當一面來營運一家屬於你的餐廳。
  9. 比任何人都勤奮:人生就像個音箱一樣,你給它什麼樣的態度、或是把精力與時間放在什麼地方,它就會回應你同等的結果。每當我發懶或休息的時候,一想到有人比我還勤奮、還拼命地精進自己的時候,總是讓我會不自主地打起冷顫,馬上再開始。
  10. 專注:試著將焦點集中在你的目標上,而非你做了什麼。同時,永遠都向最強的人學習,而最好的學習環境通常也是最艱難的環境,把自己丟到這種環境裡埋頭用力至少學個幾年,直到真正學到點什麼再來喊停。當你把自己身心都調整到這樣的狀態學習時,後續展現出的成果將會讓你感到一切都是值得的!
即使列舉了一長串給過去的自己與後進的工作箴言,但Jimmy仍語重心長地提醒所有想進入餐飲業發光發熱的人,他說:「餐飲業是一個封閉又狹小的產業,多數主廚與餐廳經營者都相互認識且有深厚交情,千萬別抱持著惹人話柄的工作態度並以為只要換了餐廳再重新開始就好,當你的心態不變時,換再多地方都會馬上成為你上一個離開的原因。」身為一位剛要崛起、潛力十足的新興主廚的工作哲學是如此,那麼在台灣的諸多後輩們,是否也準備好了,用Jimmy這樣的方式磨亮自己,迎接下一個屬於台灣的榮耀呢?
 
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出版時間 0012
更新時間 1653 (新增動新聞)

有「餐飲界奧斯卡」之稱的亞洲50大最佳餐廳頒獎典禮,今天將在澳門永利皇宮約晚間9時揭曉。資料照片
有「餐飲界奧斯卡」之稱的亞洲50大最佳餐廳頒獎典禮,今天將在澳門永利皇宮約晚間9時揭曉。資料照片

亞洲50大最佳餐廳的獎項中包含僅取一名的年度「最值得關注(One to Watch)」餐廳獎項,今年由台灣位於台中的JL Studio餐廳奪得殊榮。圖為以金蓮花、青蔥等製成的菜色之一。林宏洲攝
亞洲50大最佳餐廳的獎項中包含僅取一名的年度「最值得關注(One to Watch)」餐廳獎項,今年由台灣位於台中的JL Studio餐廳奪得殊榮。圖為以金蓮花、青蔥等製成的菜色之一。林宏洲攝

由馬糞海膽、地瓜與木瓜製作的菜色之一,將海味鮮甜表現得更加鮮明。林宏洲攝
由馬糞海膽、地瓜與木瓜製作的菜色之一,將海味鮮甜表現得更加鮮明。林宏洲攝

主廚兼餐廳營運者林恬耀(Jimmy Lim)是新加坡人,曾在台中知名的法式餐廳樂沐中歷練達7年以上。林宏洲攝
主廚兼餐廳營運者林恬耀(Jimmy Lim)是新加坡人,曾在台中知名的法式餐廳樂沐中歷練達7年以上。林宏洲攝

JL Studio以新加坡菜系為主,輔以法式料理的技法,演譯出令人耳目一新的新加坡風味。林宏洲攝
JL Studio以新加坡菜系為主,輔以法式料理的技法,演譯出令人耳目一新的新加坡風味。林宏洲攝



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