【名采】蔡瀾專欄:淺嘗

出版時間:2019/04/11 00:10

蔡瀾/作家

口味跟著年齡變化,是必然的事,年輕時好奇心重大,非試盡天下美味不罷休。回顧一下,天下之大,怎能都給你吃盡?能吃出一個大概,已是萬幸之幸。

回歸平淡也是必然,消化力始終沒從前的強,當今只要一碗白飯,淋上豬油和醬油,已非常之滿足。當然,有鍋紅燒豬肉更好。

宴會中擺滿一桌子的菜,已引誘不了我,只是淺嘗而已。淺嘗這兩個字說起來簡單,但要有很強大的自制力才能做到,而今只是沾上邊毛。

和一切煩惱一樣,把問題弄得愈簡單愈好,一切答案縮小至加和減,像電腦的選擇,更能吃出滋味來,我已很了解所謂的一汁一菜的道理,一碗湯一碗白飯,還有一碟泡菜,其他的佳餚,用來送酒,這吃一點,那吃一點,也就是淺嘗了。

吃中菜日本韓國料理,淺嘗是簡單的,但一遇到西餐,就比較難了,故近年來也少光顧,西歐旅行時總得吃,我不會找中國餐館,西餐也只是淺嘗。

西餐怎麼淺嘗呢?全靠自制,到了法國,再也不去什麼所謂精緻菜Fine Dinig的三星級餐廳,找一家Bistro好了,想吃什麼菜或肉,叫個一兩道就是。

如果不得已時,我先向餐廳聲明:「我要趕飛機,只剩下一個半小時時間,可否?」老朋友開的食肆,總能答應我的要求,沒有這個趕飛機的理由,一般的餐廳都會說:「先生,我們不是麥當勞。」

當今最怕的就是三四小時以上的一餐,大多數菜又是以前吃過,也沒什麼驚豔的了。依照洋人的傳統去吃的話,等個半天,先來一盤麵包,燒得也真香,一餓了就猛啃,主菜還沒上已經肚飽,如果遇上長途飛行和時差,已昏昏欲睡,倒頭在餐桌上。

已不欣賞西方廚子在碟上亂刷作畫,也討厭他們那種用小鉗子把花葉逐一擺上,更不喜歡他們把一道簡單的魚或肉,這加一些醬,那撒些芝士,再將一大瓶番茄汁淋上去的作風。

但這不表示我完全抗拒西餐,偶爾還會想念那一大塊幾乎全生的牛扒,也要吃他們的海鮮麵或蘑菇飯。

全餐也有例外,像韓國宮廷宴那種全餐,我是喜歡的,吃久一點也不要緊,他們上菜的速度是快的,日本溫泉旅館的,全部一二三都拿出來,更妙。

目前高級日本料理的Omakase在香港大行其道,那是為了計算成本和平均收費而設,叫為「廚師發辦」,我最不喜歡這種制度,為什麼不可以要吃什麼叫什麼,那多自由!當今的壽司店多數很小,只做十人以下的生意,也最多做個兩輪,他們得把價錢提高,才能有盈利,你一客多少,我就要賣更貴一點,才與眾不同,當今的每客五千以上,酒水還不算呢,吃金子嗎?我認為最沒趣了。

像壽司之神的,一客幾十件,每一件都捏著飯,不塞到你全身暴脹不可,也不是我喜歡的。吃壽司,我只愛「御好Okonomiyaki」,愛什麼點什麼,捏著飯的可以在臨飽之前來一兩塊。

很多朋友看我吃飯,都說這個人根本就不吃東西,這也沒錯,那是我一向養成的習慣,年輕時窮,喝酒要喝醉的話,空腹最佳,最快醉。但說我完全不吃是不對的,我不喜歡當然吃不多,遇到自己愛吃,吃多幾口,不過這種情形也愈來愈少。

從前,大醉之後,回家倒頭就睡,但隨著年齡,酒少喝了,入眠就不容易了,常會因飢餓而半夜驚醒。旅行的時候就覺得煩,所以在宴會上雖不太吃東西,但是最後的炒飯、湯麵、餃子等,都會多少吃些,如果當場實在吃不下去,就請侍者們替我打包,回酒店房,能夠即刻睡的話就不吃,腹飢而醒時再一碗當消夜,東西冷了沒有問題,我一向習慣吃冷的。

在外國旅行時,叫人家讓我把麵包帶回去也顯得寒酸,那怎麼辦?通常我在逛當地的菜市場時,總會買一些火腿、芝士之類的,如果有煙燻鰻魚更妙,一大包買回去放在房間冰箱,隨時拿出來送酒或充飢。
行李中總有一兩個杯麵,取出隨身帶著可以扭轉插上的雙節筷子吃。如果忘記帶杯麵,便會在空餘時間跑去便利店,什麼榨菜、香腸、沙甸魚罐頭之類的買一大堆準備應付,用不上的話,送給司機。

在大陸工作時,一出門堵車就要花上一兩小時,只有推掉應酬,在房間內請同事們打開當地餐廳APP叫外賣,來一大桌東西,淺嘗數口,自得其樂,妙哉妙哉。


 



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