【醋色何來】解密為何醋會有不同顏色

出版時間:2019/04/12 00:00

各位喜歡吃醋嗎?有沒有想過為什麼醋會有不同顏色?有些是白的,有些是紅的,還有些是黑的,莫非是色素作怪?其實,醋之所以會有不同顏色,是因為其原料和釀造方法,都有所不同。
 
最常見的兩種無色白醋,米醋和白醋,就是因為原料關係,米醋醋如其名,以白米作原材料,液態發酵釀成,清澈透明,只有淡淡的淺黃色;白醋更因為只用了食用醋酸和水調製而成,完全無色。
 
而深色的黑醋,則多是固態發酵,並經過陳釀,比白醋更香醇濃厚。一般黑醋也要起碼一年時間,去發酵成陳年醋,所以香味和濃度才會提了,顏色也因而變深。像知名的義大利黑醋,以葡萄汁作原料,就經歷了最少12年的陳釀。
 
至於一般紅醋,和白醋一樣是液態發酵,不過在製作時加了紅麴,讓醋變成亮紅色,以增添賣相,和原料及釀製方法就沒什麼關係了。不過,也有些果醋,是因為原材料的關係而變成紅色,由於愈來愈多水果被用來釀製果醋,色彩也愈來愈繽紛。(《飲食男女》etw.hk/提供)

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紅醋和白醋一樣是液態發酵,不過在製作時加了紅麴,讓醋變成亮紅色,以增添賣相。《飲食男女》etw.hk提供
紅醋和白醋一樣是液態發酵,不過在製作時加了紅麴,讓醋變成亮紅色,以增添賣相。《飲食男女》etw.hk提供

黑醋大多是固態發酵,並經過陳釀,比白醋更香醇濃厚。《飲食男女》etw.hk提供
黑醋大多是固態發酵,並經過陳釀,比白醋更香醇濃厚。《飲食男女》etw.hk提供

有些果醋是因為原材料的關係而變成紅色,愈來愈多水果被用來釀製果醋,色彩也愈來愈繽紛。《飲食男女》etw.hk提供
有些果醋是因為原材料的關係而變成紅色,愈來愈多水果被用來釀製果醋,色彩也愈來愈繽紛。《飲食男女》etw.hk提供

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