【名采】魚夫專欄:一小碗米糕的元祖

出版時間:2019/04/19 00:11

魚夫/作家

1933年間,台中清水有名木工王塔,在待工期間為維持生計,乃試做筒仔米糕,不料一炮而紅,其中不同於其他米糕店的特殊點是早期清水一帶插竹片即可長蚵,因此除了瘦肥肉、蝦米外,又添加了蚵乾,極富地方特色。

現在台中清水筒仔米糕很多家,這一帶的米糕競爭除了糯米一較高下外,醬料也很重要,各家自有各自的調製秘方,食用時淋上醬汁,破米糕外形攪和一番,滋味最佳。

清水筒仔米糕雖自王塔伊始,但有可能是二次創作,在中國福州亦有芋泥竹筒米糕,且很早就出現糯米飯,則是米糕的原型,但在台南,固然也有人做筒仔米糕,可是在舊稱府城裡,乃以小碗裝的米糕為主流,這倒可稱得上是自創。

日本時代,才滿15歲的蔡戊己在嘉義碼頭看到一家油飯的生意強強滾,回家後便思索如何將米糕也用一小碗來賣,於是1927年(昭和2年)在西門圓環的攤販集中區,蔡戊己正式推出小碗裝的米糕,這道創作料理果然一炮而紅,也逐漸擊敗了其他幾家油飯業者,其後就只此一家米糕最受歡迎,其他都收攤了。

戰後蔡戊己搬到石舂臼搭棚賣米糕,蔡家的米糕原本賣的只是香腸熟肉(台北人俗稱的黑白切),後來開始加入「四臣湯」和滷鴨蛋,後來也就演變成新的米糕定義,成了台南的特色小吃。

雖然只是一小碗,但用料非常講究,炊糯米、炕肉燥、炒魚鬆、煮花生等環節全部自家來。每天一大早,就得將浸入一夜的糯米取出煮熟,米的材料和油飯不同者,米糕是純陳年糯米,而油飯則可和在來米混搭。

如今在台南各家米糕越做越講究。蔡戊己的好兄弟郭老得習得米糕做法後在沙卡里巴設攤,他很敢下料,香菇、花生雖然價錢高過中國進口許多,但都堅持台灣本地產才會生鮮好吃;糯米要使用陳放三、四個月者為佳,舊米耐蒸、新米易爛,也不容易吸收肉燥香。

肉燥取豬隻的肩胛肉,加入紅蔥頭等去爆香,然後放在通風口二天,這才燉得爛,才能入味。

舀米糕有一種長得像爪耙仔的,乃將竹節切成五個(或三個)手指形狀,如此耙疏起米糕,運用自如,這是榮盛米糕的第二代郭天恩自製的,他取名為「假手」。

米糕的標準配備要用檜木桶,底下鋪一層鹹草製的「茄苴」才能透氣,讓米不會悶得過爛,米糕上面再鋪上一塊飯巾,才能保溫,最上層還要用檜木製的頂蓋,重量夠,壓得住木桶,現在到府城來,大抵米糕做法都大同小異了。

 

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