倪重華專欄:十年朋友貓下去

出版時間:2019/05/05 00:03

倪重華/MTI音樂科技學院基金會董事長

貓下去,我認為目前最能代表台北的一家餐廳。2009年的5月1日開店,我5月2日就去報到,之後我成了這家店的常客,一吃就是10年。10年前第一次到這家店的時候,一吃,我心想這老闆真是瘋狂。所有的食材都很講究,收的價格卻低廉。而我第一眼看到老闆陳陸寬,阿寬,他一臉嚴肅,就是對食物非常認真的樣子。

阿寬對餐飲規格的要求很高,店開3個月,我邀請美食家韓良露一起去,她一吃也是讚不絕口。但我拜託她不要報導,因為當時在徐州路的貓下去座位數只有20人,我怕這一寫人潮爆滿,反而造成餐廳的混亂跟困擾。韓良露沒寫,但仍然擋不住貓下去食物的魅力,開店半年後貓下去就開始有人在門口排隊。這個階段,阿寬幾乎每天都會變換菜單,每天都會實驗一些不中不西的菜。從這個過程裡,我感覺到他對餐飲的熱情跟對餐廳的專注與投入。

貓下去漸漸上軌道後,這中間也跟客人發生很多衝突,但阿寬也非常有態度,堅持他經營的理念,不惜跟有些客人爭執。這樣有原則的態度讓我非常欽佩。最具戲劇性的是有一次,阿寬直接把電話號碼換掉,堅持晚上8時才營業。那陣子我跟我常常光顧貓下去的朋友,都很擔心店會不會垮掉。

後來,阿寬把店搬到敦化北路,店內座位也從20人躍升變成100人。他在臉書頻繁的發文。這個時候我開始看得出阿寬的企圖心:他不只是要做餐廳,他還要做出一個新的餐飲文化。貓下去敦北的店面,從裝潢、菜單的設計、店外作快閃店……餐廳整體的包裝及行銷細節都有他自己的風格與特色。

最大的關鍵點,是阿寬兩年前把原本貓下去的西式餐點轉成台菜,這樣的改變讓貓下去的生意更加的火紅,一天會上達200多人次。我問他,為什麼改成台菜後生意這樣好?他告訴我,西餐有固定的模式:沙拉、前菜、主食、甜點……等等,但台菜沒有這樣的既定順序。從西餐回到台菜,大家也丟掉一些框架。當然他也因為前面8年的實驗,所以在中餐跟西餐中間找出新的滋味。

前幾天,5月2日,我又跑到貓下去,吃了一頓個人紀念餐。我問阿寬,他未來10年的目標是甚麼?他說他要鼎泰豐化、走上國際。他希望未來貓下去不只在台北,可能在台南、也可能在東京。我相信阿寬能夠做到,因為他做到一個革新,把中式的餐飲加入西式的規格跟系統,這樣一套完整的餐飲流程跟規格,讓菜的品質更為穩定。

從料理到創意與行銷設計,貓下去開創了一個嶄新的餐飲文化,成為台北除了藝文之外的指標。作為貓下去第一代的熟客,我會繼續支持他,希望再10年之後,我能在東京或紐約吃到我的貓下去第20年紀念餐。



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