【名采】新井一二三專欄:初鰹

出版時間:2019/05/16 00:13

新井一二三/日本作家
 
「鰹啊,鰹啊,初鰹啊。不是肥肥的『回鰹』而是瘦瘦的『初鰹』啊。」

聽到魚店工作人員的吆喝聲,覺得真有意思。如今的日本商店,會喊出叫賣聲的行業,似乎只留下魚店吧。有意思的是叫喊的並不是老先生而是年輕人。他們入行沒多久就能吆喝得很專業,實在不容易。

在日本魚店看到的魚類,很多都有固定的時令。例如:鱈魚屬冬天,螢烏賊屬春天,秋刀魚當然屬秋天。可是,偏偏鰹魚屬於兩個季節:初夏和秋天。

初夏的鰹魚叫做「初鰹(はつがつお)」,乃一年裡第一次從南洋游到日本海域來的鰹魚,一般給捕在日本南部的四國高知縣。夏天,鰹魚們游往北洋避暑去。然後,等秋風颳起來,又從北洋游回日本海域來,這回要被捕在東北地區宮城縣了。據當地漁民說,鰹魚帶領秋刀魚群游來。顯然,鰹魚方向感特別強。這時候的鰹魚被稱為「回鰹(戻り鰹、もどりがつお)」,在北洋積累了皮下脂肪,吃來肥嘟嘟的。

江戶時代的俳句說:目青葉,山杜鵑飛,吃初鰹。

所表達的意境是:五月天氣好的日子裡,看到綠油油的樹葉,聽到杜鵑的啼聲,吃到初上市的鰹魚,可以說是理想生活。日本人歷來愛吃「初物」即初上市的食物,甚至有「初物七十五日」的說法,意思是說:吃初上市的食物,壽命會延長七十五天。

 江戶時代的人也說:即使把妻子當掉都得吃「初鰹」。如今該沒有日本男人敢那麼說了吧。不過,看到「初」字,日本人的文化DNA仍舊不由得反應起來,感覺不甘落後。果然,魚店售貨員喊叫:初鰹啊,初鰹啊,初物啊。

初夏的「初鰹」和秋天的「回鰹」,一個肥一個瘦,確實味道不一樣,正如鮪魚的「赤身」和「toro」(肥肉)各有千秋。鰹魚能生吃,也能蒸吃,乾燥透了就成為「鰹節」即柴魚了。

味道濃厚的鰹魚,做成刺身時,若跟鮪魚一樣單純切成薄片後配上山葵,會稍有腥味的。於是吃鰹魚刺身,一般除了配上山葵,還會配上薑泥、蒜泥。薑泥也會配上沙丁魚、竹筴魚等。但是,配上蒜泥吃的日式生魚片,好像只有鰹魚一種;吃起來特有刺激,有點像吃義大利式的生牛肉片(carpaccio)。

鰹魚刺身也有另一種做法:是把整塊魚肉的外表用火烤了一下,馬上放入冰水中,擦去水分,切成片,擱上薑蔥末和紫蘇絲,再倒點椪醋醬油吃的。半生不熟的紅色肉片加上酸甜鹹辣的調味料,感覺與其說是吃魚肉,反之像吃烤牛肉片了。
       
       
 

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