字畫也上桌！張大千家宴首度曝光　故宮晶華限時開賣

出版時間：2019/05/16 16:20

已故國畫大師張大千氣勢磅礡的潑墨與潑彩畫風，自二戰結束後受世人關注，他的詩詞作品也受各界尊崇，藝術界一代宗師地位遙不可撼。國立故宮博物院於今年4月起舉辦「巨匠的剪影—張大千120歲紀念大展」，故宮晶華表示，張大千很重視吃，他曾說「不會做菜就不夠格做一個藝術家」，也自認「自己的廚藝勝過丹青（畫作）」；張大千不但曾經設計出13道菜色，故宮同仁從張大千作品中集字設計出獨一無二的家宴菜單，讓民眾到故宮觀看張大千在藝術上的成就，還可以來故宮晶華品嘗張大千在烹飪方面的才華，預估將帶動餐廳2至3成的人潮。

故宮晶華總監楊惠曼表示，故宮晶華特別設計張大千的家宴菜單，最主要是要圓張大千的一個夢，因為張1949年離開大陸後未曾再與所有家人團聚。今年4月2日，張的家人從各地來到台北，參加大千展開幕，再去祭祀。

楊惠曼說，這些菜色主要從張大千宴請張學良與醫療團隊的菜單挑選組成，由於此次故宮晶華推出的是張大千家宴菜色，故主題為「相邀大千家宴」，這次活動其實也是空前絕後，因為張的子女已經90多歲，他在美國的女兒很感謝故宮晶華「可以復刻兒時爸爸做的菜」。

楊惠曼表示，這次的大千宴最特別的是菜單，由故宮同仁特地從張的作品之中集字再設計成獨一無二的菜單，這份菜單外面看不到，專攻來故宮晶華享用餐點的客人使用，一邊吃著張大千的家宴，一邊緬懷他的手藝，滿足味蕾跟視覺的饗宴。由於張大千生前走遍大江南北，家宴不是只有川菜，還融合北方菜、廣東菜、蘇州菜等。由於故宮大千展期到6月底，餐點即日起供應至6月25日。

於晶華、故宮晶華分別有22年、10年經歷的師傅蔡世榮表示，張大千宴客必備的家常料理為粉蒸牛肉、大千雞、六一絲。粉蒸牛肉使用白米炒香至金黃色，再打碎，與豆瓣一同醃漬牛肉，將地瓜鋪在蒸籠下方，讓地瓜充分吸收肉汁；坊間的粉蒸肉多用現成的粉蒸粉，跟張家自製的粉蒸粉香氣不同。

大千雞是以張大千命名的一道料理，是張大千與旅日川菜主廚好友陳建民共同創作的菜餚。張晚年造訪東京，到陳開設的餐廳吃飯，陳拿出從四川帶來的乾辣椒、豆瓣醬，製作出一盤香辣雞肉料理，當時，這道菜餚沒有名字，又是特地為張大千所烹飪，張認為個中滋味充滿鄉愁，便命名為「大千雞」；這道主要使用小公雞為食材，搭配花椒、豆瓣醬、蔥、薑、蒜等佐料烹製。

另外，看似平凡的六一絲，講求的是刀工、食材處理的程序，是陳建民在張大千61歲時發想的祝壽佳餚，將6素1肉，銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、玉蘭片（曬乾的筍尖）、香菜根、火腿絲，切成絲將其滋味拌炒出來。此道菜最耗時的工序是將玉蘭片發開，需要3天時間，才可再切成絲。(陳怡文/台北報導)

日前張大千的家人從各地來到台北，參加大千展開展，在菜單上留下簽名。陳怡文攝
日前張大千的家人從各地來到台北，參加大千展開展，在菜單上留下簽名。陳怡文攝
粉蒸牛肉。陳怡文攝
粉蒸牛肉。陳怡文攝
大千雞。陳怡文攝
大千雞。陳怡文攝
六一絲。陳怡文攝
六一絲。陳怡文攝
故宮晶華師傅蔡世榮。陳怡文攝
故宮晶華師傅蔡世榮。陳怡文攝

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