【名采】詹宏志專欄:魚湯(之四)

出版時間:2019/05/22 00:10

詹宏志/作家
 
在紐約市無意中邂逅義大利魚湯「巧比諾」(Cioppino)之後,我經常在美國各城市的義大利餐館裡點這道湯菜來吃,有好幾次嘗到非常出色的義大利魚湯,特別是在靠海的城市,印象中在波士頓、舊金山、西雅圖我都曾經遇見好吃的海鮮魚湯;但有一次,我們開車經過加州一個小漁村叫波德加灣(Bodega Bay),那是昔日希區考克拍攝電影《鳥》(The Birds)的取景之地,我在一家面海的小館子吃到一個極其美味的義式海鮮湯,滿盆的淡菜、蛤蜊、蝦子、花枝,白酒的香味加上一點新鮮番茄和洋芫荽,令人難以忘懷。

數年之後,我走入廚房,強烈地想學習一點做菜的技藝;我不敢嘗試家庭主婦擅長的日常料理,因為我身邊的母親們都太能幹,我如果做大家熟悉的菜色,我的笨拙將會顯露無遺。我的「策略」是從異國料理動手,因為就算做得不地道,畢竟不是家人每日習見的菜餚,也許比較容易逃過嚴苛的批評。我第一道學習的料理是「義大利蔬菜湯」(Minestrone),用來參考的食譜是義裔美國作家馬切拉.哈贊(Marcella Hazan, 1924-2013)的食譜名著《經典義大利烹飪精萃》(Essentials of Classic Italian Cooking, 1992)。

我做出的第一個蔬菜湯,並不完全地道,因為我並沒有用到白豆(cannellini),也沒有使用她要求的「阿柏里歐米」(Arborio rice);但我老老實實把洋蔥、西芹、胡蘿蔔都切成細丁,番茄去皮也切成細丁,再加上切丁的櫛瓜與切段的豇豆,都先用橄欖油仔細炒透了,最後加上雞高湯把所有蔬菜滋味收攏起來,混在其中的米就用我們平日煮的白米,但效果還是好極了,餐桌上的家人也都給了我「同情的讚美」……。

也許可以把這場入廚的勝利稱為「新手的運氣」,或者因為這是一鍋無須火候與技巧的燉煮湯品。但受到這個初嘗試的成功激勵,我內心已經準備好要挑戰另一道菜,我想要來做一道「義大利魚湯」,也就是我在美國邂逅的「巧比諾」;我興沖沖把食譜找來,卻發現義大利人並沒有一道魚湯或海鮮湯叫「巧比諾」。

我搬來更多參考書,發現名為「巧比諾」的魚湯其實發生在舊金山,最早大概是出現在十九世紀初,是義裔移民把義大利熱諾亞(Genoa)地方的魚湯做法帶了去;它本來是漁夫料理,未出海的漁夫有時候會拿口空鍋,向出海歸來的漁夫朋友要點魚穫,各家都給一點雜魚或賣相不佳的蝦貝類,漁夫就用它來做一鍋混合的魚湯,cioppino的名字可能是從熱諾亞地區的ciuppin而來。根據哈贊書裡的說法,義大利海岸線上各個漁村都有自己的魚湯版本,也都有自己的名稱,如果是亞得里亞海這邊,魚湯可能叫做brodetto,如果是在托斯卡尼沿岸,可能叫做caciucco,到了蔚藍海岸這裡,名字就叫ciuppin了;但叫做巧比諾的,那就完完全全是美國的產物了。

從哈贊的書中看起來(她提供了好幾個版本的魚湯),美國版本與義大利鄉土版本最大的不同是,義大利人強調要用多種魚混合才會有好滋味,而且一定要充分運用「魚頭」;美國人卻怕骨怕刺怕麻煩,用的都是大塊蝦蟹、花枝和貝殼,如果用到魚,一定也只有大塊魚肉,不會有小雜魚,更不要說用「食物攪拌器」(food mill)去攪碎魚頭了。

義大利魚湯的概念是有意思的,它需要至少三、四種魚(哈贊說,不然你就跟魚販多要幾個別人切下來的魚頭),要一些蝦蟹類(給魚湯鮮甜味),再加上各種貝殼和花枝,但魚要用白肉魚,不要青皮或紅肉,因為這會使魚湯變腥。魚頭並不像我們亞洲人是拿來吃的,義大利人只是把魚頭的精華煮進湯裡(還要攪碎它萃取汁液),最後再濾掉雜質,湯最後還是清的。

義大利煮魚湯的手法是從炒蔬菜開始的,這和亞洲人的煮湯不太一樣(我們多半是從煮水開始的);在各種版本的義大利魚湯裡,先炒洋蔥、西芹、胡蘿蔔之類的蔬菜,然後才分次煮不同海鮮,取得它的各種層次的味道;然後再加入魚頭魚身同煮,魚身如果預備要吃,煮熟之後就要取出,避免過老。其他海鮮材料如蝦蟹蛤蜊等,則分別煮好,連汁液一起加入魚湯之中。這樣完成的魚湯,既有蔬菜與番茄的鮮甜,更有多種魚蝦蟹貝的滋味,層次豐富,美味無比。

在義大利沿海各地,由於海產不同,每個地區都有自己版本的魚湯(雖然在我看起來幾乎是大同小異),每個地方甚至都有自己的名字,所以哈贊開玩笑說,魚湯真正的名字是「我爸爸的魚湯」,因為每個家庭都有他自己的手法與風格。

熱諾亞地處地中海海岸,離法國南方海岸不遠,往西不遠處正是法國著名「馬賽魚湯」(bouillabaisse)的產地。馬賽魚湯和義大利魚湯一樣,都是用多種魚穫混合煮成,豐富飽滿,更接近一道湯菜而不是道單品。在我有限的馬賽魚湯品嘗經驗,感覺它比義大利魚湯更為濃稠,它一樣要把魚頭魚骨攪碎進入湯中,但馬賽魚湯還加入大蒜蛋黃醬,使得湯水更加濃郁而重味,也加入番紅花,金黃色的湯汁看起來更添風情。

馬賽魚湯的各家做法確實有些不同,很難說誰的魚湯最為地道;可能古時候馬賽魚湯本是漁夫料理,他們是有什麼魚用什麼魚,特別是那些多骨無肉的雜魚,市場難以賣出,就帶回家做魚湯。馬賽魚湯知名度很高,但我有很多朋友覺得魚湯腥味過重,難以消受。我自己不曾到過法國地中海岸,我吃到的馬賽魚湯大部分是在巴黎吃的,在高級餐館裡魚湯都已經精緻化了,保持番紅花的金黃色澤,但魚湯本身則比較輕盈,倒是沒有遇見腥味過重的。

我嘗過的馬賽魚湯最出色反而是在日本,本來亞洲人處理海鮮就特別重視鮮度與輕盈,很少給海鮮過重的味道。在日本吃到馬賽魚湯,高湯萃取與煮在其中的海鮮大部分是分開完成的。他們先用魚頭魚骨與蔬菜、香草加白酒一起熬湯,湯汁已經比較清爽鮮甜,以此做為湯底,湯中的海鮮,包括魚蝦蟹貝,很多都是另外煮好加入的,這些分開吃的材料,或烤或煎,再放入湯中,常常帶著焦香,更添魚湯滋味。

這一系列魚湯其實不只義法,事實上西班牙、葡萄牙人都有自己風格的魚湯;連希臘人都有他們引以為傲的魚湯,希臘人更自認魚湯歷史最為悠久,是其他地區魚湯的啟蒙者,雖然我不敢確定他們的血緣論斷,但希臘人魚湯當中,必須加入蛋花和檸檬,這倒是我特別欣賞的一個特色。(待續)
 
 



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