【名采】新井一二三專欄:糠漬

出版時間:2019/05/23 00:11

新井一二三/日本作家

都五月了,菜市場擺著新鮮廉價的黃瓜了。該開始做糠漬了。

從前的日本家庭都有放開雙手才能抱住的大型「漬物桶」。相比之下,我的設備小到家家酒一級:用來做糠漬的「糠床」是跟便當盒差不多的塑膠盒子,固定位置是冰箱裡。聽說,做糠漬最好用琺瑯製容器。看起來順眼,價錢也並不貴。只是,當初我帶著孩子寫稿,沒有時間出去買琺瑯製容器,順手用了廚房裡找到的塑料盒子。誰料到轉眼之間已經十八年。當初老大三歲上幼稚園;現在他二十一歲了。

最初,我只是把米糠和鹽混合在一起裝進塑料盒子而已。過幾天,乳酸菌發酵的過程自然開始了。至於糠漬的材料,沒有什麼限制;只要是能生吃的蔬菜,統統都可以用;抹上了鹽,埋在「糠床」裡就是了。冰箱裡溫度低,做「漬物」需要長一點時間;不過,等兩天就可以吃了,超過一周則會覺得酸。

黃瓜、蕪菁、蘿蔔、茄子、洋白菜,是我最常用來做糠漬的材料。有人用茗荷、山藥、胡蘿蔔。也有人在「糠床」裡放入昆布、辣椒、花椒等,以便改進味道,也不讓「糠床」腐敗。根據我十八年來的經驗,只用米糠和鹽就夠好吃了。從「糠床」裡挖出來的蔬菜,清洗以後,切開放在小盤子上,很美而且特美味。蔬菜本來有的甜味上,增加了乳酸菌的香味,比單純的生蔬菜沙拉高級一等。人類發明發酵食品真不簡單。

新鮮的米糠很香。醃好的糠漬也香。然而,從前的人都說「糠床」很臭。是乳酸菌發酵的味道被嫌臭嗎?還是壞掉的「糠床」才發臭氣?我從「糠床」裡取出蔬菜,都是用湯匙的;手不沾「糠床」就不會臭。從前的日本人把結婚後容貌衰退的主婦說成是「有了糠漬味兒」,跟中文的「糟糠之妻」意義不相同,可也有點共同的地方。

如今的日本社會,男女老小都感到減肥之必要,注意飲食非常重要了。注意事項之一便是:先吃蔬菜。這時,家中冰箱裡有「糠床」很方便。只要挖出一兩種蔬菜來清洗一下,就能端出一盤蔬菜料理了。何況那「糠床」有十八年的歷史?很難心中不驕傲;別人聞到「糠漬味兒」又怎樣?

糠漬是夏天的味道。從五月開始,可以享用到十月。我一般做到秋天大白菜上市為止。秋風颳了,要進入半年的鹽醃白菜季了。暫時要把「糠床」用鹽覆蓋好。直到明年五月我叫醒你,先好好冬眠吧。   
    


 

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