重現古粵名菜失傳炒肚尖 刀功薄如紙

出版時間:2019/05/27 00:05

粵菜,內涵豐厚,博大精深。重時令、講手工。千錘百煉,沒準確分量,靠諄諄教導、口耳相傳,經典菜式才承傳。時移勢遷,大步流星,化繁為簡。傳統粵菜,精神面貌,已模糊不清。幸仍有有心人捍衞,名人坊總廚鄭錦富,入廚40年,鍾情粵菜,酷愛古藝,願花時間鑽研與製作。

「江南百花雞、八寶鴨、炒桂花魚翅…,而一般的粵菜館都不做,我就幾十年一直堅持做!」鄭錦富說。

他有一道老粵菜「炒肚尖」,選料、起筋、切片、醃爽、過水、爆炒…。每一串廚藝、每一個步驟,他忠於傳統,天天都做,孜孜不倦,將這個失傳菜式,原汁原味重現。
 
廣東人愛吃豬肚

「講到豬肚,廣東人最喜歡吃,吃豬肚有好久歷史。」

以前,廣東人相信豬肚很有益,補虛損、健脾胃,老一輩都認為豬肚可以以形補形,胃氣不好,用豬肚煲胡椒湯,胃氣就會好。

「以前孕婦胎氣不足,難產或者產後虛弱,將豬肚煲到爛好似粥,經常吃,滋補有益。如果和火腿一齊煮來吃,味道好,易入口。所以以前的孕婦生完孩子,親朋戚友一般會送豬肚,都是以形補形,可以補胎!」

以前廣東人真的很喜歡吃豬肚,不少飯菜皆用它,及第粥、豬肚燒賣、鹹菜豬肚、豬肚湯、豬肚粥等。所以以前宰了豬,豬肚很快就有人買去,所以豬肚經常缺貨,價錢也較其他內臟貴。

「豬肚好賣,肚尖只是豬肚一個尖位,就更加珍貴。」

整個豬肚一共有上下兩個接口,上面接口連食道,下接口連胃出口的幽門括約肌,是已消化食物進入大腸前的通道。肚尖就是幽門括約肌上方約8cm的位置,佔豬肚總體積約六分之一。這部位的豬肚,質厚柔韌,炒過後口感爽嫩。
 
源於顯赫太史

「炒肚尖其實是『炒豬肚尖』,又叫炒肚仁、炒肚片,是粵菜中一個老菜。」

以肚尖入饌,可追溯到清末代廣東名美食家江太史(江孔殷),他是清代最後一屆科舉進士,其赫赫有名的太史菜。如太史蛇羹、太史戈渣、太史豆腐等菜式,為人稱頌,其後酒家也爭先仿效,風行一時,至今仍是經典名菜。其中炒肚尖,也是太史菜中的精製菜式。

「炒豬肚尖好刁鑽講究,就只是用豬肚的一個小尖位,要好多個豬肚先做到。以前為做一盤菜,要沙幾隻豬來做,上枱宴客,很有派頭,只有有錢人先會吃。就像江太史公的顯赫世家,大富人家先做到。」
 
名師盡得真傳

鄭錦富原籍廣東寶安,出身貧窮,父母務農,十四歲從大陸偷渡到香港。1973 年在銅鑼灣紅寶石酒樓和筲箕灣洞天酒樓學過師,及至1975 年他進入遠東交易所的會所做二廚,跟當時的順德菜名師梁棠師傅學廚。梁棠與江太史家廚李才的弟子李煜霖份屬同門,也拿手做不少太史菜菜式。富哥勤勉,學而不倦,盡得真傳,做得一手好菜。

「在遠東交易所的會所做,吃的人全部都是上市公司有錢人,好似何添、李福兆。都是真正會吃,對食物要求高。做炒肚尖可以講大費周章,一日要搜羅好多個豬肚,都只是做到一兩盤菜!」

富哥在遠東交易所的會所認識了不少政要富豪,這些貴客對富哥的廚藝都讚譽有加,其中最得林百欣的賞識,邀請富哥到其私人會所當大廚,富哥在林伯的私人會所內,一做就是二十年。富哥當林伯家大廚什麼都「一手包」,買菜、洗菜、切肉到做菜全一手包辦,十八般廚藝樣樣皆能。

「林伯都好喜歡吃炒肚尖,吃得多,我會轉一下味道,有時苦瓜炒、有時豉椒炒,不同季節,不同口味!」
 
利錢低乏人製作
2007 年,他自立門戶,在上環九如坊的中環蘭桂坊酒店開了名人坊,不久已成為政商演藝界的名人飯堂,富哥用心盡力,名人坊成為了米芝蓮二星級餐廳。他的炒肚尖,永遠是最受客人歡迎的頭五大菜式之一。

「炒肚尖我沒看過有人不喜歡吃,雖然是內臟,但有時連外國人都會點來吃!我每日做八盤、十盤,都一定賣光。」

現在香港有賣炒肚尖的餐廳只是寥寥無幾,就算有,為了貪快方便,節省成本,多用豬肚代替肚尖,豬肚太韌,便用化學藥劑來醃,讓豬肚鬆軟,可是豬肚鮮味流失了,惟有加重調味,粵菜講求的真味就逐漸消失。

「炒肚尖賺不了錢,一般餐廳講求成本效益,不肯做。加上不少會做的老師傅都退休了,沒人承接,斷了層。而新一代的廚師又不會做,所以炒肚尖就愈來愈少。」

富哥做菜貫徹傳統粵菜的精神,注重新鮮,講求原汁原味。「我不放味精,連調味都適可而止,純粹用食物的天然鮮味來炮製,所以食材一定要新鮮。」
 
千挑萬選取其精

富哥最注重食材要新鮮合時,為了買豬肚,他經常走遍香港各個街市,西環、上環、中環、灣仔、油麻地到美孚,一天走四、五處地方來買。

「走一兩個街市不夠豬肚用啊!如果炒一盤豬肚尖,大概需要四至六個豬肚,有時搜羅四、五十個回來,先夠我一日用。」

豬肚尖只佔整個豬肚約六分之一,富哥只取豬肚尖那部分,剩下的豬肚就不要。洗豬肚,一般會用鹽和太白粉洗。「鹽和太白粉是洗走豬肚尖的臊味,但豬肚尖的新鮮度會下降,所以我不用。」因豬肚內壁帶臊味,還帶韌,他將內壁切除,只取豬肚尖的外壁。外壁沒臊味,不經鹽洗,保留了新鮮度,才是做菜的材料。

「豬肚尖外壁有好多白筋,帶韌,沒經驗的師傅會連白筋讓人吃,肚尖就難咬開,要切除白筋。」要做這道菜,少點刀功都不行,他仔細地將白筋片走,全神貫注,分毫不差。

豬肚尖外壁較厚身,還要細心切成如紙般薄的肚片。富哥刀法如神,刀鋒所到之處,肚尖即已薄如蟬翼,近乎透光。「肚尖切到薄,還要大大片,兩三隻手指的大小,一個肚尖可以片到五、六片。」

一個一斤重的豬肚,片出的肚尖,都只是幾錢,浪費的比吃下去的還要多,琢琢磨磨,以致其精,只取最爽嫩的部分。
 
天然方法醃豬肚

肚尖再薄,還需醃過才爽,「我用傳統方法,就是拆一隻新鮮生蟹,用蟹汁,蟹汁有鹼的成分,是天然鬆化劑,既可以鬆化豬肚,又可以提鮮,一舉兩得。」

拆生蟹取汁醃豬肚,方法天然,但成本高,坊間已無人採用。他用蟹汁,再加生粉、蛋白撈勻來醃,讓肚尖片柔滑。

之後豬肚尖過一過熱水,水溫約攝氏八十度,要看它熟的程度,大約煮到七成熟,便可以撈起。

「傳統炒肚尖最普遍用酸菜炒,因為豬肚尖味淡,要配鹹材料,好似酸菜、豆豉,菜就會好吃美味。」將酸菜浸淡,然後炒乾。豆豉要洗乾淨,再吹乾。落鍋用油爆香,才放豬肚尖一起炒。用文火快炒,受火時間短而熟度要恰好,切勿炒過火或過久,過頭肚尖會出水,失去鮮味,質地會變韌。七成熟的豬肚尖,下鍋再炒多兩至三成,起鍋便剛好十成了。

肚尖新鮮熱辣炒好,每塊肚尖夠薄身,脆嫩爽口,滑溜鮮美,濃郁的酸菜、豆豉為肚尖添上美味,味道出色。富哥憑經驗與技巧,延續和傳承這上乘失傳菜,正好為這個時代補白,讓古法粵菜不至愈來愈走樣。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
名人坊
地址︰中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
電話︰3650 0066
營業時間︰12nn-2:30pm,6pm-11:30pm
*豉椒味菜炒肚尖每道港幣280元(約台幣1118元),每日供應約10客,建議預訂。

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古粵名菜炒肚尖如今一盤難求。《飲食男女》etw.hk提供
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香港中環名人坊總廚鄭錦富,入廚40年,鍾情粵菜,願花時間鑽研與製作。《飲食男女》etw.hk提供
香港中環名人坊總廚鄭錦富,入廚40年,鍾情粵菜,願花時間鑽研與製作。《飲食男女》etw.hk提供

一個一斤重的豬肚,片出的肚尖,都只是幾錢,還要用天然方法醃。《飲食男女》etw.hk提供
一個一斤重的豬肚,片出的肚尖,都只是幾錢,還要用天然方法醃。《飲食男女》etw.hk提供



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