【名采】詹宏志專欄:魚湯(之五)

出版時間:2019/05/29 00:10

詹宏志/作家

從義大利的魚湯開始,我逐漸認識這個在歐洲諸國各有自家版本的「魚湯」(其實常常是豐盛多樣的綜合海鮮湯);它的製作其實沒有固定法式,但大體上都用到多種魚獲,有什麼做什麼,也常常包括了不易賣到好價錢的雜魚,所以每一次的味道是「隨興的」與「混合的」。這道湯菜走進了名餐廳,有時候為了味道的穩定,廚師會明確使用固定的食材和固定的工序,但那就少了魚獲不同所帶來的驚喜,哈贊把義大利沿海各漁村的魚湯總稱為「我爸爸的魚湯」,說的正是這種家家戶戶都能做的普及特質,而說的是爸爸,不是阿嬤,又透露這道菜本是男性「漁夫料理」的身世來歷。

「魚湯」在義大利菜中份量很重,在著名的義大利食譜的編排中也可以讀出弦外之音;譬如在哈贊的食譜名著《經典義大利烹飪精萃》當中,「魚湯」被排在「魚類料理」的專章,而不在「湯類」的專章;又譬如在英國食譜作家伊莉莎白.大衛(Elizabeth David, 1913-1992)在1954年出版的《義大利食物》(Italian Food)一書裡,「魚湯」既不排在「魚類」也不編在「湯類」,而是自成一章,章名就叫「魚湯」;專章裡介紹了熱諾亞地區的魚湯版本,也介紹了拉溫納(Ravenna)地區的版本,更介紹了利佛諾(Livorno)地區的版本,再加上羅馬地區、威尼斯地區以及卡布利(Capri)地區的各種版本,其實這些不同地區的魚湯做法大同小異,主要的差別在於使用的魚種和其他海鮮,根據各地物產的不同,有的地區放鯧魚、有的地區放鮟鱇魚、有的地區則放進海鰻,卡布利地區則用了鮪魚;蝦蟹花枝或貝類,各地也用得不同,有人放花枝,有人則放章魚或小章魚;有人加入淡菜,有人則使用花蛤。

但有趣的是,伊莉莎白.大衛在「魚湯」專章裡,除了介紹九種不同版本的義大利魚湯,她又自創了四種版本的魚湯,主要是根據英國海域的魚獲來設計,精神上基本保持義大利的固有滋味(但她了解英國國情,小心翼翼略去了本來不可或缺的魚頭),卻有英國在地的物產特色,加上對英國人怕魚刺麻煩的考慮,細心、堅持而又接地氣,難怪她的著作是英國出版史上最暢銷的食譜書。

也許是來自伊莉莎白.大衛的啟發,我自己版本的「義大利魚湯」就理直氣壯使用台灣本地的魚獲,大膽改造。我最喜歡用的魚是肉質結實不易煮散的本地白身魚,特別是石狗公、馬頭魚(即甘鯛)和紅條(就是香港稱為七星斑或東星斑的),但這幾種魚比較高貴,我也經常搭配一些比較價廉物美的魚種,像剝皮魚、牛舌魚、小赤鯮,或者養殖的黑格(黑鯛) ;我會再買一兩隻花蟹或三點蟹,請魚販幫我切成大塊;另外買一點活草蝦,加上一兩種頭足類(花枝、透抽或小墨魚);也別忘了帶來最多鮮味的貝類,台北市場上有各種選擇,蛤蜊或山瓜子、海瓜子都不錯。

有了各種海鮮在手,我還需要若干蔬菜;義大利人的魚湯常常是從炒sofrito開始,那指的是把西芹、洋蔥、胡蘿蔔都切碎了,用橄欖加點香草(我會用義大利芹、奧瑞岡,一點羅勒與大蒜),再加白酒炒到軟熟,這是一切魚湯的蔬菜底料;然後當然是再加入去皮切碎的番茄一同翻炒,番茄味是義大利魚湯獨特風格的由來。但各地番茄用量不同,美國的「巧比諾」是番茄用量最多的,有些餐廳不只使用新鮮番茄,還加入大量的罐頭番茄醬,整鍋湯紅通通的,有著十分搶戲的番茄味;在我的經驗裡,這樣的做法有時候味道很不錯,也有時候則番茄味蓋過了所有的海鮮味道,整道湯就變得不知所云了。但在義大利本土的各種魚湯版本,雖然幾乎都用到番茄,但下手比巧比諾輕很多,湯色金黃,微有番茄的酸味,但主要是來自海鮮的鮮味和其他蔬菜的甜味,相比之下高明很多。

魚高湯用魚骨和魚頭熬出滋味,義大利人把魚頭絞碎再濾去,留下滋味卻不吃魚頭,但亞洲人卻是有能力也不怕麻煩吃魚頭的,我有時候把整條魚略煮取得滋味就取出,或者另外犧牲一點多骨少肉的雜魚來取得高湯(魚肉就不要了),實際煮魚湯時,魚頭是保留的,食客當中總有一、兩位是指名要吃魚頭的行家。但有時候我就遵照歐洲人的習慣,把魚頭切下熬湯(順便把蝦頭也取下熬湯,這樣就有一點「度小月擔仔麵」的台味了),等魚高湯與炒蔬菜混合之後,再依各種海鮮煮熟的速度一一放入當中。我傾向於學習日本人的方法,每一種海鮮都另外處理才進湯中,工序雖然麻煩,但確保海鮮不會過熟,如果依照西方人的食譜,對我來說,那些海鮮都煮太老了,我還是希望吃到的義大利滋味中,有著亞洲人所期待的海鮮熟度。

我第一次做這道「義大利魚湯」的時候(我不能叫它「我爸爸的魚湯」,我爸爸的魚湯完全是另一種樣子),我還是一個廚房的生手,做起魚湯手忙腳亂,主要是對爐火不熟,一開火就慌了手腳,最後大部分的海鮮是過熟了,但滋味卻還是很好的,因為大量海鮮與蔬菜集於一鍋,鮮味與甜味交織撞擊,我的笨拙作品竟然也贏得了家人的贊美。

有一次在日本戲劇節目《料理東西軍》裡,看到一位廚師做義大利魚湯,他用外來語稱它「巧比諾」,聽來似乎是美式版本,但實際做的時候,我看起來卻是十足的「和風」;其中最有意思的,是他用了很少的海鮮種類,只用了最好的螃蟹和蛤蜊。他一樣先在湯鍋底炒熟大蒜與洋蔥、番茄,然後加入切塊的螃蟹同炒;同時間另起一個油鍋燜煮蛤蜊,加入白酒和羅勒,蛤蜊開口後就連湯汁一起放入湯鍋,很快就起鍋。

我看完之後,覺得大受啟發。這個版本的好處是只用了兩種材料(螃蟹與蛤蜊),動作簡單難以出錯;也許缺點是很難有歐式魚湯(用多種材料和雜魚)的複雜滋味。但只有螃蟹和蛤蜊的海鮮湯在鮮味上也決無問題。但它對我的啟發是,也許我可以先從較少的材料做起,等到熟練時,再增加更多的材料,追求更複雜的味道層次……。

接下來幾次的魚湯製作,我刻意減少海鮮種類(但還是放了至少五、六種),讓自己的動作更熟練,既保持海鮮的嫩度,同時熟悉各種海鮮組合的滋味,再一點一滴改進自己的手法,直到我能輕鬆自如駕馭十幾種海鮮為止。這個練習在家中頗得到歡迎和支持,我太太王宣一有一天跟我說,「我想你的海鮮湯應該可以端上桌,放入宴客的菜單了。」做為一位新手廚男,我終於靠一道「義大利魚湯」進階到「宴客」之門……。(待續)

 



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詹宏志

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