【嚴選比例73】正宗上海麵店22年不倒 兒子接棒

出版時間:2019/05/31 00:06

「如果拿我的麵出去,一般師傅搞不定啊!」粗眉大眼,頭上長了數根白髮,卻依然中氣十足的老闆徐力說道。他是土生土長的上海人,從小吃上海麵長大,冷麵湯麵拌麵煨麵炒麵,通通放進嘴裹,「一年365日都吃麵,有時一天可吃兩頓。」當年他為了麵,更到廚藝學校上了半年課,獲得了三級廚師資格,娶了太太來港定居後,就吃不到兒時傳統的上海味。
 
定居香港後,他做過廚師、做過旅行社、金融風暴後當時的公司倒閉,他決定開麵店學以致用。老上海要開麵店,很有要求,原想自己製麵,但地方不夠大,只好找工廠做。「我拿著配方,基本上百分之八十的麵鋪都不肯做!」 水加麵粉,就是最普通、最傳統的上海麵,不需再加雞蛋,把比例控制在七三,不能天熱就弄濕一點,雨天就弄乾一點,質量要穩定,人家嫌他煩,沒人願做,但他依然很固執,自己一家一家的找,一家一家的拿樣本自己試,前後試了十多間,「試到後來真的沒辦法啦,都是失望,所以在失望中,選了最近似我要求的麵。」
 
對麵條的堅持,全因不同的麵,要用上不同的製法,半分不能錯,「吃陽春麵的人,大多為了填飽肚子,吃的時候速度比較快,我們就煮到軟硬適中;拌麵,因為只有汁,如果煮得太軟,吃到最後會黏著,拌不開。」他煮麵亦不貪快,水滾了,把麵拋下去,加冰水,再挑起來,讓麵條外面和麵芯有不同的生熟程度,質感更爽、不會黏口,「這個做法的人,在香港屈指可數,所以我們也很難請煮麵師傅。」
 
沒有合適師傅,但幸好家中兒子Sam願接棒,「其實一點也不麻煩,就是一些普通做法。」小時吃得多,味道刻在心,長大後也能煮出相同的味道。不知不覺間,小店已在香港美孚開了近22年歷史,如今老闆已屆半退休,重任交到兒子手上,老闆就在一旁盯緊,確保家鄉的味道不變。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
 
滄浪亭
地址:香港美孚美孚新邨第二期平台65號鋪
電話:27850212
營業時間:星期一至日11:30am - 3pm、6:30pm - 10pm
 
滄浪亭
地址:香港紅磡蕪湖街111號蕪湖居地下C1號鋪
電話:23303298
營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-9:30pm
 
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老上海人徐力堅持麵粉與水的比例一定要七比三,就連湯麵和乾拌麵的煮法都有不同。《飲食男女》etw.hk提供
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