【名采】詹宏志專欄:魚湯(之六)

出版時間:2019/06/05 00:10

詹宏志/作家

自此以後,我有很多機會在家中請客的時候,都把魚湯放入宴客菜單之中,大體上我做的都是義大利式的魚湯,有一點新鮮番茄做底,但更重要的湯底其實是其他蔬菜和香草混炒的sofrito;我嘗試了各種海鮮組合,發現同時有魚肉蝦蟹蛤蜊花枝的組合最為鮮甜,每次的魚湯我儘量用到六種以上的海鮮(其中至少包含兩種魚),才能帶來那種豐富多元、層次複雜的滋味。有時候我偏好透明的清湯,有時候我也仿效「馬賽魚湯」加入番紅花,帶給它金黃的色澤與獨特的香氣。

幾年之後,我年邁而開朗的岳母來到生命的最後階段,當她臥病在特別看護的病房裡,醫生已經給了我們暗示:「她愛吃什麼就給她吃什麼。」子女圍在病床旁邊,問她有什麼想吃的東西,希望能做給她吃;本身就是最出色的大廚、味蕾敏感細緻、一生也吃過無數美食的岳母,抬頭看天花板思索良久,低聲說:「想吃小女婿的魚湯……。」

答案既不是紅燒牛肉,也不是紅燒滑水,既不是素雞,也不是烤麩,生命最後一刻的她,不想念家鄉的熟悉滋味,卻掛念家中菜鳥廚師的一道異國料理,出乎眾人的意料之外。她的幾位廚藝高超的女兒們,完全無用武之地,但母親的「最後心願」又意義重大,不得不使命必達,我太太王宣一連忙打電話通知我……。

我奉命立刻馳往市場採辦魚貨,回家急煮我的義大利魚湯,內心惶惑不安,其他子女只好束手等候在醫院。我的魚湯送達時,岳母大人其實已經體力衰竭,嚐了幾口就沒有力氣再嚐,兩天之後就過世了。但這一道義大利海鮮湯竟然擊敗王家「國宴與家宴」的眾多知名菜餚,已經夠親友們嘖嘖稱奇了好多年。

我的廚房追求過程,現在回想起來,顯然與這一道「義大利魚湯」密不可分。我在反覆烹煮這道菜的過程,一方面磨練了技術,一方面理解了食材,一方面也逐步建立了自信。魚湯中的各種海鮮大多是細緻而敏感的食材,不小心就會煮過頭;烹調得當時,它們軟嫩多汁,味道鮮甜,但一煮過頭,口感就完全不對了,這使得我必須對爐火敏感,對時間掌握要明快。當你能夠判斷海鮮的熟度與口感時,其他食材很少會更困難,那你就幾乎掌握一切烹調的「節奏」;等我對魚湯感覺得心應手,我開始學港式蒸魚,就發現一條魚要蒸多久時間,我的心中頗有定見,好像懷中有了碼錶一樣。

為了處理魚湯中的海鮮,我要學習「三枚落」的手法(把一條魚處理成三大塊,兩塊魚肉以及一條中骨),我要學習清理花枝或者章魚,我也要嘗試殺龍蝦與螃蟹,處理海鮮以及用刀的技術就從笨拙慢慢變得熟練。神奇吧?其實我只是重複調製義大利魚湯一道菜而已,卻從一位生手幾乎學會了後來我在廚房裡大部分需要的知識與技巧。

品嚐各地的魚湯以及嘗試製作各地的魚湯,成為我了解美食的起點。我開始體會食物當中的味道構成(譬如在魚湯裡,不同的海鮮以及不同的蔬菜貢獻了那一種滋味給最終的成品,它們之間又如何層層疊疊、相激相盪,使得後來的湯品得到比原來個體更豐富的滋味),也體會如何通過融合的方法,帶給食物更幽微複雜的味道。

後來我對各地各國的魚湯與海鮮湯都感到著迷,發現各地料理都有一種展現他們對魚湯獨特理解的手法。事實上,通過各地魚湯的比較,我更感覺到台菜當中只用清水與薑絲(再加上一點米酒與麻油)竟能把魚湯處理成辛口又清甜的美妙成品,實在是神來之筆;但反過來說,這樣的魚湯跟廣東人的蒸魚一樣,對魚貨新鮮度的要求近乎殘酷,稍微不新鮮的魚是無法逃過這種味覺的考驗,因為它並沒有多餘的調味,沒有東西可以遮掩原本魚貨的瑕疵。

但這不表示加添滋味是不好的,義大利人的魚湯加入了蔬菜與香草,希臘人的魚湯加入了蛋花與檸檬,西班牙人則加入了辣香腸的油脂和紅椒;我還可以想到,貴州人在魚湯中加入了發酵的番茄與新鮮番茄(酸湯魚),泰國人則加入了香茅與椰漿;這些滋味(與顏色)的增添,全部都給魚湯帶來更豐富幽微的味道,也帶給它們可辨識的獨特地方風格。

從魚湯裡我也體會到魚湯之外的料理原則,譬如說義大利人把魚頭、魚骨的滋味煮入水中(加上蔬菜的協助),得到魚湯的鮮甜滋味;但同樣的原理也可以運用在「無水」的料理裡,譬如你把龍蝦頭與蝦殼的滋味煮入橄欖油中(一樣借助於若干蔬菜與番茄的鮮甜),再用此油來拌麵,我們就得到龍蝦麵的神髓;正如同我們把蛤蜊精華煮入油中,或把墨魚的墨汁煮入油中,再用這些充滿大海味道的橄欖油來拌麵,各種海鮮麵食的滋味就這樣被「轉印」而來,想來都是一樣的道理。

魚湯的神奇在於它的出身不是「高級料理」,而是粗獷隨意的「庶民料理」,是每個家庭都有自己版本的「我爸爸的魚湯」,所以它的製作有許多「機遇」,遇見什麼魚獲就做什麼魚湯,它的原理很清楚,工作上卻很隨意,讓每個人都有創作的空間。整個地中海地區的各個漁村,幾乎都有自己的魚湯版本,光是想到這樣的景觀,就覺得很值得沿著地中海岸來一道自駕覓魚湯之旅。

但伊莉莎白.大衛在她的《義大利食物》一書中感嘆說:「非常奇怪的,英倫諸島漁業發達,不知何故從來沒有演化出一種民族魚湯?」

這的確是一件怪事,英國確實是個沒有清楚魚湯料理的地方,而大部分近海的國家幾乎都有自己對魚湯的看法與詮釋,也都有極其美味的貢獻。不過,當我幾乎要相信伊莉莎白的說法之際,猛可想起「蛤蜊巧達湯」(Clam Chowder)來。查考舊書,果然「巧達」一字就是古英文jowter而來,這個字的字源是拉丁文裡的calderia,英文另一個字cauldron(鍋子)也是由此而來。本來在英國海岸與布列塔尼地區的漁村裡,出海人航行歸來,村人就以大鍋子煮魚湯慶賀,這就是chowder的由來,巧達本來是魚湯,後來傳至美國新英格蘭,因為新英格蘭盛產牡蠣與蛤蜊,「魚巧達」才一變而為「牡蠣巧達」和「蛤蜊巧達」,如今「蛤蜊巧達湯」已經入籍美國,成為美國東部代表性的名湯(西部加州的港城像舊金山也出產極富盛名的蛤蜊巧達),活生生又把英國祖產給搶走了。

沒有像樣體面的魚湯,對一個國家看來並不是榮譽的事;英國人因而也被描寫成「忙著鋪設鐵路、發現奎寧、建造帝國,卻無暇改善他們的菜單」的美食沙漠,但證諸史實,英國人是冤枉的。(全文完)


 



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