高醫大副校長:期待可以「膾炙人口」的漁業政策

出版時間:2019/06/09 14:16

楊俊毓/高雄醫學大學副校長
 
參加國民黨總統初選的鴻海集團董事長郭台銘,日前訪問台東,透露他的好朋友蘋果執行長庫克(Tim Cook)最愛吃的魚就是「鬼頭刀」,但台灣卻沒有許多人吃過它、看過它。
 
其實,鬼頭刀是台灣東部漁民重要經濟漁種,也是台灣重要的外銷漁產品之一,台灣鬼頭刀產量位居全球第4名,其中9成以上都出口國外,年出口總值近20億。台灣人習慣吃口感較鮮嫩的魚,外國人卻喜歡把魚做成魚排來吃,而鬼頭刀烹飪以後就會喪失原味,不夠鮮嫩,因此無法滿足饕客的口腹之欲,不那麼膾炙人口,所以台灣人比較不喜歡,因此捕獲的鬼頭刀魚就幾乎都外銷。
 
比喻美妙的詩文或事務為人所讚賞,我們常用「膾炙人口」這個成語,但是你知道「膾」的原來意思是指切細的生肉,「炙」是指燒烤的肉嗎?其實兩者都是佳餚、美食。這個成語出自〈孟子 盡心篇〉。
 
曾子的父親曾晳喜歡吃「羊棗」(一種植物),因此曾子在父親死後就不再吃「羊棗」,孟子的學生公孫丑就問孟子:膾炙和羊棗比起來,那一樣好吃?「膾炙與羊棗 孰美?」孟子回答說:當然是生的或燒烤的細肉好吃「膾炙哉!」公孫丑又問:既然膾炙好吃,那麼曾子為什麼不是不吃膾炙,而是不吃羊棗呢?「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?」孟子回答說: 膾炙好吃,是大家都喜歡的美食;羊棗比不上膾炙,但只有曾晳特別喜歡吃,曾子害怕看見羊棗,睹物思人,就想起自己的父親來,所以不吃羊棗(避諱),「膾炙,所同也;羊棗,所獨也」。這個故事凸顯膾炙人口其實原來是指美味的食物,人人都愛吃呀。
 
台灣四面環海,海鮮魚獲資源豐富,加上冷凍保鮮技術的進步,海水魚製成的美味鮮美生魚片,已逐漸為國人所喜愛,從路邊攤、餐廳,到婚宴會館,生魚片都是餐桌上少不了的佳餚之一,它是「庶民」的菜餚,不是「權貴」特有的食物。將魚肉切成薄片(生魚片)的方式,古時稱為「魚膾」。〈論語 鄉黨〉中,孔子說「食不厭精,膾不厭細」常被餐飲界在許多場合引用,意指生肉切得越細越好吃。 中國歷史上有二位大詩人都很喜歡吃生魚片,二位都是唐朝人,一位是詩仙李白,另一位是詩聖杜甫。
 
李白有一首〈酬中都小吏攜斗酒雙魚於逆旅見贈〉描寫吃生魚片的詩,當時李白在魯中做客,住在旅館裡,詩的前段描寫中都小吏帶來美酒及二條生產於汶水的赤鱗魚,贈給異鄉遠來的李白及二人互相顧惜的真摯情誼「魯酒若琥珀,汶魚紫錦鱗。
 
山東豪吏有俊氣,手攜此物贈遠人。意氣相傾兩相顧,斗酒雙魚表情素」;中段描述殺魚、做生魚片的生動過程:赤鱗魚吞吐雙鰓,背鰭及腹鰭都張開起來,發出呀呷的聲音,在盤中激烈的翻滾著,差點跳出銀盤外(這二條魚既鮮活又生猛);招呼孩子擦淨桌子,用磨得飛快的刀宰魚,快速將魚肉切成薄片,紅的如同花落的瓣片,白的如雪的魚片呈現在眼前「雙鰓呀呷鰭鬣張,撥刺銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刄揮,紅肌花落白雪霏」;末尾則是期待小吏能開懷暢飲,然後著鞍上馬,酣醉的歸去(不會有酒測)「為君下箸一餐飽,醉著金鞍上馬歸」,這首詩的鮮魚生魚片與美酒體現了李白與小吏的真摯友情。
 
詩聖杜子美寫過許多和魚相關的詩,其中最有名的一首是〈閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌〉,這是杜甫描寫路過河南的閿鄉,一位做縣尉的友人姜七讓廚師當埸製作魚膾款待他吃生魚片的情形。「……饔人受魚鮫入手,洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪,有骨已剁嘴春蔥。落砧何曾白紙濕,放箸未覺金盤空……」,大意是說魚剛從河中撈上來,非常新鮮(眼睛還是紅的),廚師嫺熟的洗淨魚身,磨快廚刀,開始把魚切成又細又薄的魚片,在刀下無聲飛舞如同細雪,生魚片切好,所配的蘸料有剛切好的春蔥碎末,魚肉新鮮堅實出水少,連砧板上墊著的白紙都沒打濕,生魚片太好吃了,不知不覺整盤都被吃光了。這首詩描寫做魚膾的場景傳神而細緻,這頓飯,杜甫吃得可真痛快淋漓。詩讀到此,讀者們,你有垂涎欲滴嗎?
 
鬼頭刀魚以外銷為主,隨著國際永續利用概念的日漸被重視,許多國外的大型超市都只願收購具有永續生態漁業認証的漁獲,政府已於2015年鼓勵漁民將鬼頭刀魚加入國際漁業改造計畫(Fishery Improvement Project, FIP),讓鬼頭刀有較好的價格外銷國際市場。 其實永續概念,自古有之,〈孟子 梁惠王〉:「數罟不入洿池,魚鱉不可勝食也。斧巾以時入山林,林木不可勝用也」,意思是說: 不要讓過於細密的魚網進入水中捕撈,魚鱉就吃不完;斧頭按照一定的時節,才允許進入山林,林木就用不完。 這就是孟子強調人類利用自然資源時,應有適當的節制,不可以竭澤而漁,任性自由的過度捕撈,斲 喪物種,不可以濫砍濫伐,應適度的讓大地萬物休養生息,才能增加使用年限,保護自然資源。
 
台灣是漁業捕撈大國,理應遵守國際漁業規範,可惜的是台灣曾遭國際綠色和平組織舉發遠洋漁業涉嫌非法(illegal)、未報告(unreported)、和無管制捕撈(unregulated)的行為(IUU fishing),簡單的說就是過度捕撈,且未履行國際義務。
 
歐盟執行委員會於2015年10月對台灣遠洋漁業舉黃牌(正式警告),將台灣列為打擊非法捕撈不合作國家,若於指定時間內未能改善,以達國際標準,即列入紅牌,會被施以一系列制裁,包括禁止台灣水產品出口至歐盟。從2015年以後,歐盟每半年都派員來台灣觀察,時至今日已3年,黃牌尚未被解除,南韓也曾被處以黃牌,但在2年內即被解禁,依此看來,漁政單位對於《漁業法》、《遠洋漁業條例》等重要漁業法規的執行力應更加強落實,以避免遭到貿易制裁,影響漁民生計,那損失可就難以估計。

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