【高手在民間】麥師傅找出手工潮州荷包鱔

出版時間:2019/06/17 11:28

都說真人不露相,露相非真人。像金庸小說筆下的掃地僧,總是武功最厲害的高手。換成廚藝呢?也許廚藝高手就藏在你我他的家裡。而高手是何人?就是每日為家人準備三餐的媽媽。
 
今天麥玲玲師傅就一探民間廚藝高手,麥玲玲師傅說:「有很多高手都從家裡出來,像今天我們來打擾的湯太,是九龍城培記菜檔的負責人,平日除了搜羅不少靚菜,身為潮州普寧人的她,自小受到家裏薰陶,吃盡好味的潮州菜,還煮得一手好菜。」
 
說到潮州菜,總會第一時間想起蠔餅、滷水這些菜式,但對於潮州人湯太而言,讓她眷戀不忘的是,父親生日時必吃的荷包鱔。
 
「我們是很傳統的潮州人,父親生日是很大的節日,他會帶我們去九龍城的陶芳酒樓吃,還指定一定要吃荷包鱔。我吃了很多年荷包鱔,每次吃都覺得很歡喜,覺得很香,為何可以做得這麼好吃、這麼香呢?難怪父親這麼愛吃。」湯太說。
 
荷包鱔是潮州古法手工菜,過往在潮州酒樓都要預訂才能吃得到,因為手工繁瑣,鱔要去骨釀入冬菇、芹菜、金華火腿,以潮州鹹菜包裹,再配上胡椒、排骨清燉兩小時。由於製作時間費時,現在很多潮州餐廳都不再供應。
 
「製作這道荷包鱔的竅門是,一定要買到優質的酸菜,如果沒有好的酸菜,就不如不要做,酸菜就是靈魂。至於排骨呢,要冷水放肉汆水,汆水後清洗了血水,再放入去燉,配合酸菜胡椒,湯就會變得清及鮮了。」湯太說。​(香港《蘋果動新聞》/提供)

發稿時間0008
更新時間1128(新增圖片)

麥玲玲師傅找到九龍城培記菜檔的負責人湯太,製作出難得的荷包鱔。香港《蘋果動新聞》提供
麥玲玲師傅找到九龍城培記菜檔的負責人湯太,製作出難得的荷包鱔。香港《蘋果動新聞》提供

荷包鱔製作時間費時,現在很多潮州餐廳都不再供應。香港《蘋果動新聞》提供
荷包鱔製作時間費時,現在很多潮州餐廳都不再供應。香港《蘋果動新聞》提供

潮州炒麵也是湯太一絕。香港《蘋果動新聞》提供
潮州炒麵也是湯太一絕。香港《蘋果動新聞》提供

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