【名采】焦桐專欄:酸菜白肉火鍋

出版時間:2019/06/23 00:10

焦桐/飲食文化專家

約阿珊去「長白小館」吃酸菜白肉火鍋,這間店專賣酸菜白肉火鍋,是台北東區老字號,白菜漬得不俗。

似乎好久沒機會和阿珊聊天了,我們一路上閒聊。兩個女兒年齡差12歲,跟她們講話得時常變換口氣,才能跟她們交朋友。像珊珊已經是婷婷玉立的大三學生,她不可能再耐煩我用「幼稚」的口吻交談,她可以和我談知識,談友誼,談愛情、藝術和人生。最近,珊又開始排戲。她去觀賞法國陽光劇團(Theatre du Soleil)《浮生若夢》在台首演,該劇在兩廳院藝文廣場搭帳篷,演出總長六個半小時,夜深時才離開,她似乎相當受到導演亞莉安.莫努虛金(Ariane Mnouchkine)的氣魄所震撼。

而阿雙才小學二年級,我有時必須接受她邀請,玩一些「愚蠢」的遊戲。

「爸爸,明天晚上我要受洗,你可以來嗎?」雙雙站在浴室門口等我出來,她知道我不贊成她這麼早就受洗。

「爸爸很願意陪你,可是……」

「你不能來也沒關係,可是我很希望我人生中重要的日子你都在。」雙雙講話完全不像八歲的孩子,幼稚的身體裡彷彿居住著一個老靈魂,她以無限溫柔的表情望著我,使用撒嬌的聲調央求我,完全不似平常對我頤指氣使的口吻。

面對這個美麗小姑娘的懇求,任何人可能不答應嗎?當我說好,她立刻高興地擁抱我,親我。我忽然想到一句台語:「吃我夠夠。」

古亭國小實施「小主人、小客人拜訪活動」,阿雙先是到唐靜之家作客;之後雙雙邀唐靜之、高宜暄和他們的媽媽中午來家裡吃火鍋。

我做酸菜白肉火鍋有些講究,爐具是設有炭筒的紫銅鍋,肚大深底,中間是長爐膛,底下置點燃的木炭。

準備食材頗具「東市買駿馬,西市買鞍韉,南市買轡頭,北市買長鞭」的氣概。主要的食材多購自南門市場:酸白菜、白肉、羊肉片、臘味。「老七樣」蘸料也是:芝麻醬、紅糟腐乳醬、韭菜花醬、辣油、醬油、蝦油、香菜;我另外會準備蒜泥、蔥花以供親友選擇。

水產購自濱江市場,如魚骨、魚肉、蝦、蟹、虱目魚丸、菇蕈、青蔬、玉米、板豆腐等等。若臨時需要補充什麼,家居對面的木柵市場差堪應付。

我先用魚骨、昆布、洋蔥、蟹熬湯底,加蔥、薑、料理酒熬煮數小時。酸白菜先橫片為兩三層,接著提氣凝神,盡量往細裡切絲,再鋪墊於鍋內。

點燃炭火,移置鍋底,打開窗;很快湯就滾沸了。搭配酸菜白肉火鍋以高度數白酒最爽。大家逐一下料,肉片、凍豆腐、茼蒿、金針菇、鴻喜菇、蘑菇、蝦,玉米……我歡喜這樣熱烈的氛圍,綻開的笑顏。

 





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焦桐

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